C'est (pas) de la tarte

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En principe, le ou les auteurs en question devraient bientôt présenter une meilleure version.

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Projet réalisé dans le cadre du cours ADID par Elias E.,Lylia/Yong Xin Lam, Marie G. et Tiffany N.

Logo de C'est pas de la tarte

Présentation

Public cible

Ce cours concerne toutes personnes intéressées par la pâtisserie, mais qui n'ont aucune ou peu d'expérience dans ce domaine. Ils doivent avoir au moins 18 ans. Une aisance dans les outils numériques est préférable dans ce type de formation à distance.

Contexte et contraintes

Cette formation “C’est (pas) de la tarte” permet aux intéressés de la pâtisserie de s'initier à celle-ci. Cette formation est orientée plaisir et ne prend pas de temps durant leur temps de travail. Ils auront une semaine pour faire les activités à distance selon l’organisation qu’ils souhaitent. Ils ne doivent être présents que pendant une demie-journée en présentiel à une date et heure données.

Lors de l’inscription, les futurs participants choisissent une date qui leur correspond. Celle-ci va déterminer le début de la session, mais ne détermine pas le jour du cours en présentiel (qui se déroulera le premier weekend qui suit le commencement de la formation).

Environnement

Durée : La formation se fait sur deux semaines :

• Une première étape qui dure 3 heures à répartir du lundi au vendredi.
• Une deuxième étape qui dure 4 heures, un samedi ou dimanche.
• Une troisième étape qui dure 3 heures à répartir du lundi au dimanche de la semaine suivante.

Quand : Les participants choisissent la date qu’ils souhaitent lors de l’inscription. La formation a lieu si le nombre minimum de participants est atteint. Le nombre maximum est estimé à 12 personnes. Un nombre pair de participants est privilégié.

Où : Lors de la période en présentiel, les participants sont invités dans un laboratoire de pâtisserie. Durant les 2 périodes à distance, ils travaillent à la maison, notamment dans leur cuisine.

Matériel :

• À la maison (non-fourni) :
  • Un ordinateur ou une tablette pour utiliser l’interface de la formation.
  • La matériel de pâtisserie décrit ci-après.
  • Les ingrédients de la première et troisième étape ne sont pas inclus dans le tarif du cours.
• En présence (fourni) :
  • 6 tablettes
  • La matériel de pâtisserie décrit ci-après.
  • Les ingrédients qui peuvent être utilisés par les participants (variétés de fruits de saison en plus des ingrédients présents sur les fiches-recette).

Le matériel de pâtisserie comprend : un cercle à tarte, un rouleau à pâtisserie, une spatule, un fouet, plusieurs casseroles, plusieurs saladiers, du papier sulfurisé, une plaque de cuisson, un four, une balance de cuisine, un ou plusieurs couteaux, un économe, une corne de pâtisserie, des billes de cuisson (ou des haricots sec ou lentilles).

À ce matériel peut s’ajouter un robot pâtissier ou un batteur électrique qui permettront un gain de temps à certaines étapes.

Description générale

La formation se déroule en 3 étapes selon le principe de la classe inversée. Les apprenants découvrent donc d’abord des techniques chez eux grâce à des vidéos qu’ils peuvent visionner autant de fois que nécessaire et tenter de reproduire dans leur cuisine ensuite. Lors de la deuxième étape, les participants sont encouragés à réutiliser ces techniques à en découvrir de nouvelles mais surtout à échanger sur les recettes apprises. Ils sont en effet répartis par groupe de façon à favoriser cet échange. Ensuite, de retour à la maison, les apprenants sont invités à créer une nouvelle recette à partir de toutes les fiches recettes proposées lors de la formation. Ils se filment alors pour créer une courte vidéo qui servira d’évaluation.

Synopsis

Le scénario pédagogique de cette formation est présenté et résumé sur la figure 1 :

Figure 1 : Synopsis de la formation "C'est (pas) de la tarte"

La formation des groupes

• A l’étape 1, les apprenants sont répartis dans 4 groupes travaillant sur des recettes différentes. Nous appellerons “étudiant 1”, les apprenants appartenant au groupe 1,”étudiant 2”, les apprenants appartenant au groupe 2, “étudiant 3”, les apprenants appartenant au groupe 3 et “étudiant 4”, les apprenants appartenant au groupe 4.
• A l’étape 2, des binômes sont créés de façon à ce que chaque binôme soit différent et que les étudiants d’un binôme n’aient pas travaillés sur les mêmes recettes. On trouve donc une répartition telle que présentée sur le tableau suivant :

Binôme A	Binôme B	Binôme C	Binôme D	Binôme E	Binôme F
étudiant 1 étudiant 2	étudiant 1 étudiant 3	étudiant 1 étudiant 4	étudiant 3 étudiant 4	étudiant 3 étudiant 2	étudiant 4 étudiant 2

De cette façon, les apprenants peuvent échanger sur la recette commune qu’ils ont eu à travailler : la pâte sablée mais doivent partager leurs connaissances et compétences (notamment le geste technique) sur la recette que leur binôme ne connaît pas.

Scénario pédagogique

Scénario Médiatique

La formation sera soutenue par plusieurs supports médiatiques.

Les vidéos

Toutes les vidéos présentées lors de cette formation pourront être visionnées au rythme de l’apprenant qui pourra les mettre en pause à n’importe quel moment mais aussi les regarder autant de fois que nécessaire avant de se lancer dans le quizz ou dans la réalisation des recettes à la maison.

La vidéo de présentation

Elle contiendra une présentation du matériel du pâtissier et de l’utilisation de celui-ci mais surtout elle expliquera les règles d’hygiène fondamentales à la réalisation de pâtisseries telles que le lavage des mains, le retrait de bijoux ou encore le fait de s’attacher les cheveux avant de commencer.

Les vidéos recettes

La vidéo de la pâte sucrée

Vidéo pédagogique sur la pâte sucrée

Storyboard : vidéo de la pâte sucrée

(ajouter tableau du storyboard)

Les autres vidéos

Tournées sur le même format que la vidéo de la pâte sucrée, elles présenteront les différentes recettes étudiées lors de cette formation. On trouvera donc, en plus de la vidéo de la pâte sucrée :

• Une vidéo sur la préparation de la crème d’amandes, de la chantilly et sur le montage de la tarte aux fraises.
• Une vidéo sur la préparation de la ganache au chocolat et sur le montage de la tarte chocolat/bananes.
• Une vidéo sur la préparation de la crème pâtissière, du nappage et sur le montage de la tarte aux abricots.
• Une vidéo sur la préparation du caramel au beurre salé et sur le montage de la tarte aux pommes.

Les documents imprimables

• Le document de répartition sur les recettes
• Les fiches recettes

Les outils utilisés

• Moodle
• Beeckee
• InShot

Revue de littérature

Les objectifs d’apprentissage

Pour définir nos objectifs d’apprentissage, nous nous sommes inspirés de la taxonomie de Bloom (1056) qui consiste à organiser les niveaux des activités de manière progressifs (mémoriser, comprendre, appliquer, analyser, évaluer, créer), mais aussi de celle de Berthiaume et Daele (2013) qui concerne plus spécifiquement les apprentissages psychomoteurs (perception, reproduction, perfectionnement). En effet, les gestes techniques à utiliser en pâtisserie correspondent à ce type d’apprentissage. Nous avons donc essayé d’avoir des objectifs progressifs de niveau de plus en plus complexe en suivant la taxonomie de Bloom. Lors de la première demi-journée de travail, les objectifs se limitent plutôt à mémoriser, comprendre et appliquer puis arrivent l’analyse et l’évaluation. La création, objectif le plus complexe selon cette taxonomie, n’arrive qu’à l’étape 2 en binôme et qu’à l’étape 3 en individuel. Cette progression se retrouve aussi dans la taxonomie de Berthiaume et Daele (2013), l’étape 1 consiste surtout à percevoir ce qu’il va falloir faire. L’étape 2 est une étape de reproduction des gestes appris à l’étape 1 (elle est en plus appuyée par un binôme et par les enseignants) afin de produire une nouvelle recette. Puis, l’étape 3 est une étape de perfectionnement d’une recette (nouvelle ou non) où l’apprenant doit organiser sa production selon une recette qu’il a lui-même créée à partir des compétences accumulées durant les séances précédentes.

Les théories de l’apprentissage

• Le modèle transmissif: Dans la phase 1 de la formation, les participants sont amenés à prendre connaissances de recettes à travers la vidéo et de la documentation écrite concernant le matériel et les règles d'hygiène. Ce mode d’enseignement revient principalement du courant transmissif; ils écoutent, regardent et tentent de retenir les informations données. Afin de pallier les limites que sont la passivité et l’engagement restreint, les participants sont invités à répondre à un court quiz sur le matériel, ainsi qu’à poser leurs éventuelles questions sur Beekee et à répondre à celles de leurs collègues. Ils seront aussi amenés à remplir un livret numérique par une publication de la perception de l’activité vécue.

• Le modèle (socio-)constructiviste: Si la phase 3 à distance évoque un aspect du courant constructiviste par la méthode proposée au étudiants (créer par soi-même à partir de ressources, noter ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, évoluer à l’aide de ses expériences passées) (Piaget, 1964), la phase 2 en présence met en avant le courant socio-constructiviste en raison de la modalité choisie; les apprenants confrontent leur représentation du savoir vu à l’étape 1 avec celle de leur binôme, et à partir de ces discussions naissent une nouvelle représentation du savoir acquis.

La collaboration

La formation que nous avons conçue est de type collectif (les participants effectuent un même travail de manière générale), avec des phases coopératives (travail partagé) et collaboratives (travail ensemble). En effet, durant la phase 1, chaque participant publiera chez lui un livret qui sera ensuite visible par le reste de la classe à travers une plateforme de type Beekee, tandis que la phase 2 les place dans une situation de soutien et tutorat par pairs, car le contenu de ce qu’ils ont étudié n’est pas entièrement le même. Cette modalité crée des interactions entre les apprenants, qui sont bénéfiques pour plusieurs raisons: une meilleure confiance en soi, une cohésion de la classe et un apprentissage profond (Johnson et Johnson, 1989).

Du point de vue socio-culturel, l’apprentissage collaboratif est un processus mutuel durant lequel les participants s’approprient le savoir de l’un et l’autre. Ce concept est illustré lorsqu’une paire de binômes travaille sur une recette ensemble; si l’un des apprenants effectue une étape, et son binôme prend le relais sur la suivante, il intègre en même temps ce que son collègue a fait afin de pouvoir continuer la recette. De la même manière, un participant ayant appris une recette que son binôme n’a pas apprise amènera ce dernier à acquérir ce savoir au fur et à mesure de la réalisation car il se trouvera dans sa zone proximale de développement (induite par un binôme aux connaissances plus avancées). (Dillenbourg, 1995).

La vidéo

Création d’une vidéo pédagogique (La pâte sucrée)

Afin de produire une vidéo pédagogique efficace, Awad, Brouillette, Cormier et Turcotte (2017) suggèrent qu’il y a trois facteurs à prendre en compte: la charge cognitive, la motivation des étudiants et l’encouragement d’un apprentissage actif. Dans la réalisation d’une vidéo pédagogique, il existe donc plusieurs pratiques qui permettent la promotion de ces trois aspects. Celles-ci sont basées sur des principes énoncés par Clark et Mayer (2008) pour une meilleure expérience d’apprentissage et intègrent par exemple:

• La segmentation: Diviser un contenu d’apprentissage en plusieurs morceaux permet de les décomposer en étapes plus simples à intégrer. Dans le cas de la vidéo, nous avons choisi de décomposer une recette complète en parties logiques: la pâte, la garniture, le montage (si nécessaire). Le contenu d'une vidéo est lui-même divisé en segments chronologiques afin que structure claire soit visible. Ainsi, la vidéo de la pâte sucrée est découpée: introduction, ingrédients, gestes à effectuer. En outre, Awad, Brouillette, Cormier et Turcotte (2017) soulignent qu’une durée idéale pour une vidéo est d’environ 5 minutes; nous avons donc essayé de respecter cette préconisation.

• La personnalisation: Un style conversationnel est à privilégier plutôt qu’un style formel. En outre, les agents d’apprentissage apparaissent à l’écran. Dans la vidéo que nous avons présentée, nous avons ainsi montré les narrateurs à l’écran sur de courtes séquences, et choisi de parler de manière détendue et relativement casuelle afin de faciliter la compréhension. Guo, Kim et Rubin (2014) suggèrent qu’un mouvement continu à l’écran augmente le sentiment d'engagement avec l’apprenant. Dans une optique similaire, Boucheix, Gauthier, Fontaine et Jaffeux (2018) proposent d’utiliser des angles variés. C’est pourquoi nous nous sommes efforcés d’être dynamiques dans notre communication non-verbale (mouvement du corps, attitude), et avons également pris plusieurs séquences d’après différents angles pertinents à notre contenu.

• La modalité et la redondance: Ce principe stipule que l’audio est préférable à du texte lors de l’explication d’un concept complexe. La redondance signifie que les deux ne devraient pas être utilisés en même temps. Dans notre cas, nous avons une narration audio de Marie lorsqu’elle effectue les gestes précis de la recette.

• La signalisation: Les étudiants apprennent mieux lorsque l’information est mise en valeur. Notre vidéo affiche à l’écran les points importants mentionnés à l’oral. Ils sont positionnés de manière à accompagner le visuel. Ainsi, l’information et les éléments de signalisation sont visuellement liés.

L’utilisation de la vidéo

La vidéo comme “modèle expert”

L’utilisation d’une vidéo “modèle” permet aux étudiants d’analyser et d’apprendre les gestes techniques effectués. Le fait de poster les vidéos en amont permet aux étudiants de prendre le temps nécessaire pour regarder et re-regarder les techniques qui leur paraissent importantes et de mieux les assimiler (Epstein & al., 2020). Ce type de vidéo permet de s’adapter au rythme de l’apprenant. C’est pour cette raison que les vidéos recettes ainsi que la vidéo “théorique” seront disponibles sur la plateforme (ici Moodle) et pourront être arrêtées à tout moment par l’apprenant.