Goût 08

Les être humains et les animaux possède tous 5 sens qui leur permettent de voir,de sentir,de goûter,toucher et d'entendre. Le goût est un des cinq sens qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions, par l'intermédiaire des chimiorécepteurs. Ceux-ci, sont des terminaisons nerveuses qui sont capables de détecter des substances chimiques et qui par la suite, vont relayer ses informations au cerveaux.Le goût joue un grand rôle chez les animaux dans l'alimentation. Elle leurs permet de détecter les saveurs des aliments. Il n'existe pas de distinction entre goût et odorat en milieu aquatique, car l'odorat permet de reconnaître les substances volatiles et le goût distingue les substances chimiques, qui sont sous de solutions.

Qu'est ce que le goût?

Le goût est l'un des cinq sens. Il permet aux Animaux et donc à l'Homme de percevoir les saveurs grâce aux papilles gustatives.Il est important de noter que le goût est le sens le plus dépendant des autres car, pour percevoir un goût toute une série d'informations venant de l'odorat, du toucher, de la vue sont utilisées pour donner à chaque perception de saveur une grande précision.

lien avec le site http://www.umamiinfo.com/what_exactly_is_umami?/

définition un peu abrupte et peut-être pas assez précise... mentionner les papilles sans dire que c'est dans la bouche me semble un peu elliptique. A réécrire.Pierre.brawand 18 septembre 2008 à 20:36 (MEST)

Qu'est ce que l'Umami?

L'Umami est l'une des cinq saveurs fondamentales,découverte en 1908 en provenance du Japon et ajoutée dans la liste des saveurs. Nous l'apercevons, grâce l'acide glutamique (l'un des 20 acides aminés). Elle a été perçue pour la première fois dans un bouillon d'algues fucus. Glutamate se trouve dans la plus part des aliments que nous consommons régulièrement par exemple,la viande, la volaille, les fruits de mer et certains légumes.

Le goût du Umami est plus prononcé garce a trois type de nucléotide

• guanylate principalement présent dans les végétaux
• Inosinate surtout présent dans les viandes tels que le poisson,la viande rouge
• l'adénylcyclase présent dans les poisson

cf Annexe tableau umami http://www.umamiinfo.com/umami-rich_food

Qu'est ce que l'arrière goût?

C'est le fait qu'après avoir avalé un aliment son goût reste présent dans la bouche.Il est souvent très désagréable par exemple, l'arrière goût des médicaments. Mais il peut aussi être agréable si l'aliment mangé avait bon goût en général son arrière goût ne peut être mauvais. Il faut aussi préciser que tous les aliments ne possèdent pas un arrière goût ils y en a que après les avoir mangés nous ne ressentions plus aucune saveur.

Le goût chez les humains

Chez l'Homme, il existe environ 4000 cellules sensorielles qui sont localisées le plus sur la face dorsale de la langue. Le reste de ces cellules sont sur le palais mou, le pharynx et sur la partie supérieure de l'oesophage.

Le goût chez les humains, commence d'abord par une dépolarisation qui est est le passage d'une valeur négative à une valeur positive du potentiel d'une cellule. Celle-ci va donc provoquer la libération de neurotransmetteurs qui vont quant eux agir sur un neurone sensitif, qui va conduire le potentiel vers le cerveau. Arrivé au cerveau, ce sera au niveau du cortex cérébral, plus précisement dans la région préfrontal du cerveau que les informations concernant le goût vont être traitées par l'organisme en plus de celles concernant l'odorat. Le cerveau finit par percevoir les différentes saveurs en y intégrant les stimuli des différents types de récepteurs.

Les cellules réceptrices chez les humains sont groupées en calicules gustatifs, dans lesquelles se trouve les cellules épithéliales modifiées. Ces calicules se situent sur la surface de la langue. Mis à part les quatre saveurs, s'ajoute l'Umami, (mot japonais signifiant "savoureux") et le gras, qui a été découvert chez les vertébrés.

L'anatomie de la bouche

Qu'est ce que les papilles gustatives?

Les papilles gustatives sont des cellules sensorielles qui recouvrent notre langue notre palais,et même notre gorge. Ces papilles interagissent avec les substances chimiques qui se trouvent dans la nourriture. Chaque type de papilles différencie une de ses saveurs, donc ce n'est pas qu'elles sont plus sensibles c'est plutôt que chaque papilles reconnaît la saveur qui la concerne et fera réagir notre cerveau. Elles nous permettent de reconnaître les différentes saveurs qui sont: le sucré,le salé,l'amer, l'acide et le glutamate mais il est évident que les papilles qui reconnaissent par exemple le sucré y seront sensible mais elles ne le seront pas en revanche pour une autre saveur.

Elles se divisent en quatre sortes: les papilles circumvallées ou calciformes, qui sont au nombre de 12 et qui se situent à l'arrière de langue, pour former le V lingual. les papilles fongiformes,qui elles sont dispersées sur la majeure partie de la langue. les papilles filiformes, sont celles qui sont responsable de la texture de la langue et se sont les papilles les plus présentes. les papilles foliées ou corolliformes, quant à elles ne se trouvent que sur les côtés de la langue. Annexe cellules

Quelle est la structure de la langue?

La langue est un muscle, recouvert d'une muqueuse rose qui est en permanence humide. Elle est recouverte d'organes sensoriels qui sont les papilles gustatives, dont celles calciformes, forment le V lingual au fond de la bouche. Ces organes sensoriels quant à eux sont recouverts de bourgeons du goût. Elle possède aussi des organes sensoriels qui ont pour but l'élaboration du goût. La langue est divisée en deux parties qui sont: la racine de la langue et le corps de la langue qui est à sont tour divisé en deux parties: le segment pharyngien et celui buccal. Elle est aussi composée de muscles qui ont chacuns des fonctions différentes

Qu'est ce que le bourgeon gustatif?

Les bourgeons du goût ou les bourgeons gustatifs sont des groupes cellulaires de taille microscopique, qui se trouvent sur la couche épidermique des papilles gustatives. Ces bourgeons contiennent des cellules réceptrices qui les signaux caractéristiques d'une saveur au système nerveux central. Ils sont constitués de trois sortes de cellules: les cellules de type 1 appelés les cellules sombres, sont celles qui sont le plus présentes mais elles ne sont pas considérées comme des cellules sensoriels mais des cellules de support pour les autres. les cellules de type 2 autrement dit les cellules claires, qui elles représentent environ le quart des cellules présentes les cellules de type 3 qui sont en quantité mineures comparé aux autres, mais quant à elles elles sont considérées comme étant les vraies cellules gustatives. Mais il faut savoir que les bourgeons gustatifs ne se trouvent pas seulement sur la langue mais aussi dans la muqueuse de la bouche par exemple sur le voile du palais et le pharynx.

Anatomie des organes liés au goût

En annexe: image de la langue et de la bouche avec une légende

Tous les animaux perçoivent-ils les goûts de la même façon?

Non, tous les animaux ne perçoivent pas les goûts de la même manière car certains animaux sont sensibles à des saveurs acidulées alors que d'autres sont plus sensibles à des saveurs salée. De même, tous les animaux n'utilisent pas la même méthode pour percevoir les goûts. Il est important de faire la distinction entre les animaux terrestres et les animaux aquatique.

Chez les animaux terrestres

La perception des saveurs s'effectue par la langue, la gueule, la trompe, le pharynx ou l'oesophage.

Voici l'exemple d'un animal terrestre parmi tant d'autres qui pour percevoir les goûts procède d'une autre manière que les humains

En effet, les insectes ont la capacité de percevoir les goûts grâce aux chémorécepteurs qui se trouvent à l'intérieur des soies (poils durs) qui sont présentes sur leurs pattes et leurs pièces buccales. Les soies possèdent quatre types de chémorécepteurs, chacune est sensible à une substance bien spécifique soit le goût, soit l'amer,soit le salé, ect.

Chez les animaux aquatiques

La perception des saveurs s'effectue grâce à la cavité buccale et branchiale, la tête et les nageoires. Par exemple chez les requins le goût n'est pas le sens le plus développé car c'est notamment grâce à son odorat auquel il se fie beaucoup que le requin parvient à chasser.

Tout de même, les récépteurs gustatifs qui se trouvent dans sa bouche et dans son pharynx,lui permettent de faire une ultime séléction de son alimentation car si le goût de l'aliment qu'il a mis dans sa bouche lui déplait le requin le recrache immédiatement.

De quoi dépend la perception d'un goût?

Des cinq sens qui sont le sucrée, l'amer,l'acide,salée et le Umami mais ils dépendent d'autres facteurs tout aussi important comme;

• la texture (par exemple doux, rugueux,lisse)
• la couleur(par exemple, clair, foncée)
• les arômes(par exemple vanille, chocolat )
• la formes(rond,plat,carré)
• le son (par exemple, croquant)
• la culture (par exemple une personne venant d'un pays où l'on mange épicé sera plus sensible aux saveurs pimentés)
• la santé(par exemple,lorsqu'on est malade on a de la peine à percevoir certain goût mais attention dans la plupart des cas c'est l'odorat qui est touché)

Barème des perceptions

• salé : 10 mM ;
• sucré : 10 mM (saccharose 20 mM) ;
• acide : 900 µM (acide citrique 2 mM) ;
• amer : 8 µM (quinine 8 µM, strychnine 100 nM).

chez qui? Adulte, enfant?, etc... indiquez vos sources ici...Pierre.brawand 18 septembre 2008 à 20:40 (MEST)

Sensation de piquant,de froid, ou de chaud

Les récépteurs qui sont sensibles aux substances qui sont piquantes sont les capsaïcines (recepteur TRPV1) et la pipérine. Ces récepteurs nous informent qu'une substance piquante est en contact avec la langue. Cette sensation de piquant peut donner l'impression d'une sensation de chaleur extrême à l'intérieur de la bouche.

Pourquoi certains goûts sont agréable et d'autres pas?

A vrai dire le goût est une perception très subjective. En effet, il est possible qu'une personne trouve un gâteau au chocolat excellent alors qu'un autre personne puisse détester ce même gâteau. Certains goût peuvent être agréable et d'autres pas parce que ceci dépend de comment la personne va percevoir la saveur de l'aliment goûté. Ceci est très souvent influencé par la couleur ou l'aspect de cet aliment.

Quel rôle joue le cerveau dans la perception du goût?

Chacun de nos sens constitue un processus qui envoie des messages à notre cerveau. Chez l'Homme, il existe environ 4000 cellules sensorielles qui sont localisées le plus sur la face dorsale de la langue. Le reste de ces cellules sont sur le palais mou, le pharynx et sur la partie supérieure de l'oesophage.

Le goût chez les humains, commence d'abord par une dépolarisation qui est est le passage d'une valeur négative à une valeur positive du potentiel d'une cellule. Celle-ci va donc provoquer la libération de neurotransmetteurs qui vont quant eux agir sur un neurone sensitif, qui va conduire le potentiel vers le cerveau. Arrivé au cerveau, ce sera au niveau du cortex cérébral, plus précisément dans la région pré frontal du cerveau que les informations concernant le goût vont être traitées par l'organisme en plus de celles concernant l'odorat. Le cerveau finit par percevoir les différentes saveurs en y intégrant les stimuli des différents types de récepteurs.

les sens qui constituent un processus...??? A reformuler svpPierre.brawand 18 septembre 2008 à 20:44 (MEST)

Il existe, à la base de de chaque système sensitif les mêmes unité fonctionnelles: ce sont des réseaux de récepteurs qui forment l'avant-garde de l'expérience sensorielle. Ces récepteurs prennent des données sur le monde extérieur et vont réagir à une forme particulière d'énergie, à laquelle ils sont sensibles.
Pour le goût, il s'agira de l'énergie chimique. Mais notre cerveau, ne fonctionne qu'à l'énergie électrochimique des ses neurones. reformuler cette dernière phrasePierre.brawand 18 septembre 2008 à 20:44 (MEST) Les neurones qui sont employés se situent à l'intérieur de nos papilles gustatives, dont chacune représente un faisceau de 50 cellules. L'être humain possède environ 5'000 papilles dans la bouche. Elles sont visibles sous formes de petites bosses rouges, qui se situent principalement à la surface de la langue. Elles peuvent exister sur le palais, et dans la gorge. Chacune de nos papilles ne perçoit uniquement l'une des quatre saveurs: le sucré, le salé, l'acide et l'amer et l'umami.

Ce mécanisme dépend de la traduction d'un signal chimique en un signal électrochimique. Mais il faut que les substances ingérées soient soluble dans la salive, pour que leurs molécules puissent se fixer à la surface d'une cellule réceptrice qui va modifier l'énergie chimique en électrochimique. Cette énergie est ensuite conduite dans le cerveau, par les nerfs crâniens. Il y a ensuite ramification du système nerveux qui va mener au tronc cérébral.Certaines de ces neurones peuvent communiquer avec le système limbique.

vous devez penser à développer cette dernière partie... en gros, comment le stimulus influe sur la connection nerveuse au cerveau.Pierre.brawand 18 septembre 2008 à 20:44 (MEST) Chaque types de récepteurs du goût peut être stimuler par des substances chimiques. Elle peut être sensible à une catégorie . Le cerveau perçoit les saveurs complexe, lorsque l'on introduit des stimulus qui proviennent de différents récepteurs du goût.

Notre bouche contient comme nous l'avons déjà dit plus haut des papilles gustatives et sur celles-ci il y a des bourgeons gustatifs,qui sont composés de cellules. Ces cellules fonctionnent pour certaines comMe des récepteurs qui vont transmettre au cerveau les informations chimiques qui correspondent aux caractéristiques gustatives des aliments qui présents dans la bouche. Chaque cellule a une forme unique et ne répond que à un type de signal chimique donné. Ces signaux émis par les récepteurs gustatifs sont véhiculés par différents nerfs crâniens qui sont ici les nerfs sensitifs. Ils sont ensuite transmis jusqu'au système nerveux central, où certaines régions du cerveau vont décoder l'information chimique et ils vont la traduire en sensation gustative.

Notre cerveau est composé de plusieurs parties différentes. Les parties les plus importantes sont les hémisphères cérébraux parce que ils sont le centre de notre raison et de notre créativité. Ces hémisphères sont eux-mêmes divisés en quatre parties qui sont: le lobe frontal, le lobe occipital, le lobe pariétal et le lobe temporal. Le lobe qui est important ici est le lobe temporal, parce que il contient les centres du goût en plus de ceux de l'audition et de la mémoire. Il reçoit les informations concernant le goût, qui vont par la suite être déchiffrées et retransmise sous forme de sensations.

Quels sont les liens qui lient le goût au quatre autres sens?

La saveur d'un aliment ne dépend pas uniquement du sens du goût mais elle est liée aux autres quatre sens.
L'odorat est le sens qui enfait joue le rôle le plus important, parce que il nous permet de percevoir une infinité d'aromes lorsque nous les avons dans la bouche. Par exemple, en sentant une fraise nous avons déjà une première perception de son goût et nous permet donc de reconnaitre plusieurs aromes différents
Le toucher y joue aussi un rôle parce que nous avons dans la bouche des percepteurs qui sont liés au tact, donc le toucher nous permet donc de reconnaitre la texture d'un aliment. Par exemple, quand nous mangeons un aliment de texture lisse comme une glace ou que nous mangions un aliment de texture rugueuse comme la croute du pain, nous ne percevrons pas la même sensation et et ceci peut influencer notre goût.
L'ouïe quant à lui il nous renseigne sur le craquant ou le moelleux de l'aliment au moment oÙ nous le machons. Par exemple si on mange des chips ou si on mange une brioche, on ne percevra pas la même sensation dans la bouche.
Et pour finir la vue, elle contribue au plaisir ou au déplaisir de manger avec les yeux donc avant d'avoir mis l'aliment en bouche. Par exemple si l'on voit un aliment comme une langue de boeuf peut nous dégouter et nous procurer une perception d'un mauvais goût alors qui si nous voyons une salade fruîts exotiques elle nous procurera une perception d'une bonne saveur.

Le cerveau rassemble toutes ses sensations pour nous transmettre enfin une image du goût d'un aliment.

• Vue_08
• Ouïe_08
• Odorat_08
• Toucher_08

Idées reçues

Pendant des années, les gens ont pensé que les recepteurs sensibles aux sucré se trouvaient sur le bout de la langue et que les récepteurs sensibles au salé se trouve sur les côtés.C'est une idée fausse car à présent on sait qu'il existe des récépteurs sensibles à divers saveurs sur toute la surface de la langue. soyez beaucoup plus précises ici... référence, etc...Pierre.brawand 18 septembre 2008 à 20:49 (MEST)

En ce qui concerne la salive on peut penser qu'elle participe à la perception du goût mais en réalité, il n'en est rien. La salive a deux roles simples, le premier c'est d'hydrater la bouche et le deuxième c'est de participer à la digestion ainsi qu'un rôle dans les mécanismes de défense grâce aux enzymes qu'elle contient.

On peut aussi être induit en erreur à propos du rôle que joue le goût lorsque qu'on est malade. A titre d'exemple, être enrhumé donne l'impression que tous les aliments que nous mangeons n'ont plus aucun goût mais c'est faux car, c'est notre odorat qui est atteint est qui nous donne l'impression que plus rien n'a de saveurs.

La perception du goût peut elle être améliorée?

Oui, elle peut être améliorée grâce à des entrainements qui favorisent l'affinement des papilles. Les personnes qui ont ainsi amélioré leur perception du goût peuvent travailler par exemple comme dégustateur de vin.

Le goût est-il est modifié par une chimiothérapie?

La chimiothérapie est un traitement effectuer par des personne atteinte de cancer. Ce traitement est souvent très lourd et possède de nombreux effet secondaire dont celui de modifier le goût des aliments.

Selon une étude faite par l'INPES, effectuer sur 1 800 patients atteint de cancer démontre que deux patients sur trois pratiquant une chimiothérapie se plaignent de régulièrement de troubles du goût qui ammènent des difficulté à se nourrir comme la fatigue, les nausées et les vomissements,les douleurs d’estomac et d’intestins, ballonnements, impression d’être rassasié après quelques bouchées, constipation ou diarrhée,voir des effets secondaires encore plus grave.

Le manque d'appétit provient de la modification de la saveurs des aliments.

• 51 % des patients remarque cette modification.
• 37 % reconnaissent que les saveurs qu'ils perçoivent sont moins intense
• 7 % perçoive de manière plus forte les saveurs
• 6 % disent que leur percéption des saveurs ont changer du tout au tout.

A noter qu'avec l'avancement du traitement, les troubles s'intensifie et deviennt plus fréquents

La perception du goût peut elle s'altérée

avec l'âge? Oui comme tout les autres sens, la perception du gout s'altère avec le temps c'est pourquoi il est necessaire de partiquer des exercices qui font travailler les papllies.

par le tabagisme? Oui,les fumeurs abîment leurs récepteurs du goût et par conséquent leurs perception des saveurs est de moins bonne qualités mais dès qu'ils arrêtent de fumer la perception goût s'améliore.