Goût 4BIOS02 2014/15

Quel lien y a-t-il entre le goût et l'odorat?

Le goût et l'odorat sont très similaires dans le sens où, l'odorat implique la détection de substances chimiques diffusées par voie aérienne qui atteignent souvent les cellules sensorielles à de basses concentrations. Le goût, en revanche, implique la détection de substances chimiques dissoutes dans l'eau (salive) à des concentrations relativement élevées.

Néanmoins, lorsque nous goûtons quelque chose, notre cerveau combine automatiquement les informations de nos deux sens.

De quoi le goût est il constitué?

Cinq sensations du goût

• le sucré, associé à l'aspect nutritif des aliments.
• l'acide, reconnait et aide à la régulation des H+.
• le salé, reconnait et aide à la régulation des Na+.
• l'amer, reconnait les substances potentiellement toxiques et dangereuses pour le corps et tends à les écarter.
• l'umami, du mot japonais "délicieux" et rehausse la saveur des aliments, il a la même fonction que le sucré.

Quel rôle la salive joue t-elle dans le système gustatif?

Pathologies

L'asialie, est une absence de sécrétion de salive par les glandes salivaires. N.B.: on parle aussi d'aptyalisme, d'asialisme ou d'asialorrhée ; en cas de simple diminution de la sécrétion de salive, on parle d'hyposialie. L'asialie est souvent provoquée par certaines thérapeutiques, chimiothérapies ou irradiations. L'asialie peut provoquer des caries dentaires et des infections des gencives.

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