Goût 4BIOS02 2014/15
Qu'est ce que le goût?
Le goût est un des 5 sens qui implique d'autres sens tel que la vue et l'odorat, mais aussi d'une certaine manière le toucher. Le goût est lié à une fonction vitale qui n'est autre que l'alimentation. Cela fait du goût le sens le plus indispensable si l'on parle en terme de survie. C'est grâce au goût que l'on peut distinguer si un aliment est ingérable ou pas et par conséquent éviter une intoxication ou un empoisonnement. C'est également le goût qui nous motive à nous nourrir et à y porter de l’intérêt, car cela nous procure un certain plaisir.
Quel lien y a-t-il entre le goût et l'odorat?
Le goût et l'odorat sont très étroitement liés, car l'odorat implique la détection de substances chimiques diffusées par voie aérienne. Ces molécules atteignent les cellules sensorielles olfactives à de basses concentrations. Le goût, en revanche, implique la détection de substances chimiques en solution dans l'eau (salive) à des concentrations relativement élevées.
Néanmoins, lorsque nous goûtons quelque chose, notre cerveau combine automatiquement les informations de nos deux sens.
Quels organes sont impliqués dans le système gustatif?
Le système gustatif est un système extrêmement complexe qui implique plusieurs organes qui ensemble vont transmettre au système nerveux central une multitude d'informations de nature différentes qui ensemble, permettront d'identifier la propriété et la qualité de la substance ingérée.
Le premier organe à entrer en ligne de compte est la langue. Elle joue le rôle de capteur chimique qui va détecter, puis quantifier les différents composés chimique d'une substance. Sa fonction est également celle de capteur tactile, ce qui est utile pour déterminer la texture d'une substance.
Les glandes salivaires sont celles qui sécrètent la salive. Ce précieux liquide est extrêmement important car il remplit une multitude de fonctions indispensables.
Le palais, composé de deux parties: le palais dur et le palais mou.
==> voir Annexe 1 Annexe 2 et Annexe 3
Quelles sont les cinq sensations du goût?
- le sucré, associé à l'aspect nutritif des aliments. On le trouve dans quasiment tous les aliments, même en petite quantité.
- l'acide, reconnait et aide à la régulation des H+. On le trouve dans certains agrumes tel que le citron et dans le vinaigre par exemple.
- le salé, reconnait et aide à la régulation des Na+. Comme le sucré on trouve le salé dans quasiment tous les aliments, même en petite quantité.
- l'amer, reconnait les substances potentiellement toxiques et dangereuses pour le corps et tends à les écarter. On le trouve principalement dans des aliments tels que la bière, les oranges et les endives.
- l'umami, du mot japonais "délicieux" et rehausse la saveur des aliments, reconnaît plutôt les acides aminés. On le trouve principalement dans des aliments du type poisson, crustacés, viandes fumées et légumes.
Comment ces cinq sens du goût sont ils captés par la langue?
Le milieu scientifique a longtemps crut qu'il y avait des régions spécifiques au goût, par exemple qu'il y avait une région pour reconnaître l'amer, l'acide, le sucré, etc. Mais des recherches de l'Institut Médicale et du Département de la Neurobiologie et des Neurosciences de l'Université de Californie datant de 2006 montrent que ce n'est qu'un mythe. Ça reste néanmoins très répandu dans les croyances populaires. En effet, il n'y a pas de régions spécifiques, mais les différentes cellules sensorielles se trouvent partout sur la langue.
A quel moment commence le développement du système gustatif?
La première information à retenir, lorsqu'on analyse le développement du cerveau et des systèmes sensoriels au cours de l'ontogenèse est sa précocité. Avant la fin du premier mois post-conception, trois placodes sensorielles peuvent être observées latéralement, le long de la vésicule cérébrale primitive :
- La placode ou vésicule optique , qui est un fait un diverticule du prosencéphale postérieur (futur diencéphale) et qui va se différencier en rétine.
- Plus en arrière, la placode olfactive qui formera plus tard l'épithélium olfactif.
- Au niveau du rhombencéphale, la placode ou vésicule otique qui formera les deux organes sensoriels de l'oreille interne : vestibule et cochlée.
Chez tous les mammifères, la séquence de développement est plus ou moins la même. La naissance intervient à des moments différents suivant les espèces. Chez l'homme, le système olfactif (gustatif) est susceptible de fonctionner avant la naissance. Dans la séquence de développement du système olfactif et gustatif est d'abord associé et puis dissocié. Le goût se distingue de l'odorat à environ trois mois de gestation chez l'homme.
Quelles sont les différentes pathologies?
La perte du goût est appelée agueusie, elle survient lors de diverses maladies ou par suite de lésions des nerfs faciaux.
L'asialie, est une absence de sécrétion de salive par les glandes salivaires. N.B.: on parle aussi d'aptyalisme, d'asialisme ou d'asialorrhée ; en cas de simple diminution de la sécrétion de salive, on parle d'hyposialie. L'asialie est souvent provoquée par certaines thérapeutiques, chimiothérapies ou irradiations. Elle peut aussi provoquer des caries dentaires et des infections au niveau des gencives.
L’hypersialorrhée, appelée aussi hypersalivation est un terme caractérisant la sécrétion surabondante de la salive. Il y a deux types d'hypersialorrhée:
L’hypersialorrhée aiguë peut être causée par :
- une grossesse
- un ulcère dentaire, une carie dentaire
- une gingivite
- un cancer
- un abcès
L’hypersialorrhée chronique peut être causée par :
- la rage
- la maladie de Parkinson
- un traumatisme neurologique
- des médicaments (en prise chronique)
- une obstruction nasale
- une taille de la langue disproportionnée
- le stress
Références
- Cerveau à tous les niveaux
- http://fr.vikidia.org/wiki/Go%C3%BBt
- http://www.med.univ-montp1.fr/enseignement/cycle_1/PCEM2/mod-integres/MI3_neuro/sensorialite/generalites_sensorialite/cours/cours3-1.htm
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