Goût 08

Les être humains et les animaux possède tous 5 sens qui leur permettent de voir,de sentir,de goûter,toucher et d'entendre. Le goût est un des cinq sens qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions, par l'intermédiaire des chimiorécepteurs. Ceux-ci, sont des terminaisons nerveuses qui sont capables de détecter des substances chimiques et qui par la suite, vont relayer ses informations au cerveaux.Le goût joue un grand rôle chez les animaux dans l'alimentation. Elle leurs permet de détecter les saveurs des aliments. Il n'existe pas de distinction entre goût et odorat en milieu aquatique, car l'odorat permet de reconnaître les substances volatiles et le goût distingue les substances chimiques, qui sont sous de solutions.

Qu'est ce que le goût?

Le goût est l'un des cinq sens. Il permet aux Animaux et donc à l'Homme de percevoir les saveurs grâce aux chimiorécepteurs qui se trouvent à l'intérieur des bourgeons gustatifs, se sont des terminaisons nerveuses qui vont donc détecter la saveur et transmettre l'information au cerveau.Il est important de noter que le goût est le sens le plus dépendant des autres car, pour percevoir un goût toute une série d'informations venant de l'odorat, du toucher, de la vue sont utilisées pour donner à chaque perception de saveur une grande précision. Il faut aussi préciser que le goût est une série de stimuli externes.
Voir Annexe Goût 1

Qu'est ce que l'Umami?

L'Umami est l'une des cinq saveurs fondamentales,découverte en 1908 en provenance du Japon et ajoutée dans la liste des saveurs. Nous l'apercevons, grâce l'acide glutamique (l'un des 20 acides aminés). Elle a été perçue pour la première fois dans un bouillon d'algues fucus. Glutamate se trouve dans la plus part des aliments que nous consommons régulièrement par exemple,la viande, la volaille, les fruits de mer et certains légumes.
Le goût du Umami est plus prononcé garce a trois type de nucléotide

• guanylate principalement présent dans les végétaux
• Inosinate surtout présent dans les viandes tels que le poisson,la viande rouge
• l'adénylcyclase présent dans les poisson

cf Annexe tableau umami http://www.umamiinfo.com/umami-rich_food

lien avec le site: http://www.umamiinfo.com/what_exactly_is_umami?/

Quels sont les quatre autres saveurs?

• Le sucré:

Le sucre est un produit alimentaire d'origine végétale, composé pour l'essentiel de saccharose et diverses substances naturelles appartenant à la classe des glucides responsables d'une des quatre saveurs gustatives fondamentales (le sucré).C'est un goût doux qui est reconnu grâce à des recepteurs couplés à la proteine G, qui est un molécules qui permet le transfert d'information.

• Le salé:

Le goût salé est détecter grâce à la présence de ions sodiums dans les substances par exemple le sel à un gout très salé grâce à sa forte teneur en sodium.

• L'acide:

La détection de substances acides ce fait de la même manière que pour détécter des substances salé car le goût acide est reconnu par des récepteurs sensibles à la présence des ions H3O+ qui le fruit du mélange entre des acides et l'eau.

• L'amer:

Le goût amer est connu pour être désagréable et très prononcé. On trouve souvent ce goût dans les boisson riche en caféine comme le Red bull ou dans du chocolat sans sucré.Des chercheurs ont trouvé que c'est grâce à la protéine G, qui est molécule permettant de transférer des information au sein même de la cellule, qu'on détecte le goût amer.

Qu'est ce que l'arrière goût?

L'arrière goût est le fait qu'après avoir avalé un aliment son goût reste présent dans la bouche.Il est souvent très désagréable par exemple, l'arrière goût des médicaments. Mais il peut aussi être agréable si l'aliment mangé avait bon goût en général son arrière goût ne peut être mauvais. Il faut aussi préciser que tous les aliments ne possèdent pas un arrière goût. Ils y en a qui après les avoir mangés ne nous laisse plus aucune saveur.

Le goût chez les humains

Chez l'Homme, il existe environ 4000 cellules sensorielles qui sont localisées le plus sur la face dorsale de la langue, elles sont sous forme de petites bosses rouges. Le reste de ces cellules sont sur le palais mou, le pharynx et sur la partie supérieure de l'oesophage.
Les cellules réceptrices chez les humains sont groupées en calicules gustatifs, dans lesquelles se trouve les cellules épithéliales modifiées. Ces calicules se situent sur la surface de la langue. Mis à part les quatre saveurs, s'ajoute l'Umami, (mot japonais signifiant "savoureux") et le gras, qui a été découvert chez les vertébrés.

L'anatomie de la bouche

Qu'est ce que les papilles gustatives? Les papilles gustatives sont des cellules sensorielles qui recouvrent notre langue notre palais,et même notre gorge. Ces papilles interagissent avec les substances chimiques qui se trouvent dans la nourriture. Chaque type de papilles différencie une de ses saveurs, donc ce n'est pas qu'elles sont plus sensibles c'est plutôt que chaque papilles reconnaît la saveur qui la concerne et fera réagir notre cerveau. Elles nous permettent de reconnaître les différentes saveurs qui sont: le sucré,le salé,l'amer, l'acide et le glutamate mais il est évident que les papilles qui reconnaissent par exemple le sucré y seront sensible mais elles ne le seront pas en revanche pour une autre saveur.
Elles se divisent en quatre sortes:

• les papilles circumvallées ou calciformes, qui sont au nombre de 12 et qui se situent à l'arrière de langue, pour former le V lingual.
• les papilles fongiformes,qui elles sont dispersées sur la majeure partie de la langue.
• les papilles filiformes, sont celles qui sont responsable de la texture de la langue et se sont les papilles les plus présentes.
• les papilles foliées ou corolliformes, quant à elles ne se trouvent que sur les côtés de la langue.
  

Voir Annexe Goût 2
Quelle est la structure de la langue? La langue est un muscle, recouvert d'une muqueuse rose qui est en permanence humide. Elle est recouverte d'organes sensoriels qui sont les papilles gustatives. Celles-ci quant à elle sont recouvertes de bourgeons du goût. Elle possède aussi des organes sensoriels qui ont pour but l'élaboration du goût. La langue est divisée en deux parties qui sont: la racine de la langue et le corps de la langue qui est à sont tour divisé en deux parties: le segment pharyngien et celui buccal. Elle est aussi composée de muscles qui ont chacuns des fonctions différentes.

Qu'est ce que le bourgeon gustatif? Les bourgeons du goût ou les bourgeons gustatifs sont des groupes cellulaires de taille microscopique, qui se trouvent sur la couche épidermique des papilles gustatives. Ces bourgeons contiennent des cellules réceptrices qui transmettent les signaux caractéristiques d'une saveur au système nerveux central. Ils sont constitués de trois sortes de cellules: les cellules de type 1 appelés les cellules sombres, sont celles qui sont le plus présentes mais elles ne sont pas considérées comme des cellules sensoriels mais des cellules de support pour les autres. les cellules de type 2 autrement dit les cellules claires, qui elles représentent environ le quart des cellules présentes les cellules de type 3 qui sont en quantité mineures comparé aux autres, mais quant à elles elles sont considérées comme étant les vraies cellules gustatives. Mais il faut savoir que les bourgeons gustatifs ne se trouvent pas seulement sur la langue mais aussi dans la muqueuse de la bouche par exemple sur le voile du palais et le pharynx.

Anatomie des organes liés au goût

Voir Annexe Goût 3: image de la langue et de la bouche avec une légende

Tous les animaux perçoivent-ils les goûts de la même façon?

Non, tous les animaux ne perçoivent pas les goûts de la même manière car certains animaux sont sensibles à des saveurs acidulées alors que d'autres sont plus sensibles à des saveurs salées. De même, tous les animaux n'utilisent pas la même méthode pour percevoir les goûts. Il est important de faire la distinction entre les animaux terrestres et les animaux aquatiques.

Chez les animaux terrestres La perception des saveurs s'effectue par la langue, la gueule, la trompe, le pharynx ou l'oesophage. Voici l'exemple d'un animal terrestre parmi tant d'autres qui pour percevoir les goûts procède d'une autre manière que les humains.
En effet, les insectes ont la capacité de percevoir les goûts grâce aux chémorécepteurs qui se trouvent à l'intérieur des soies (poils durs) qui sont présentes sur leurs pattes et leurs pièces buccales. Les soies possèdent quatre types de chémorécepteurs, chacune est sensible à une substance bien spécifique soit le goût, soit l'amer,soit le salé, etc.

Chez les animaux aquatiques La perception des saveurs s'effectue grâce à la cavité buccale et branchiale, la tête et les nageoires. Par exemple chez les requins le goût n'est pas le sens le plus développé car c'est notamment grâce à son odorat auquel il se fie beaucoup que le requin parvient à chasser.
Tout de même, les récépteurs gustatifs qui se trouvent dans sa bouche et dans son pharynx,lui permettent de faire une ultime sélection de son alimentation car si le goût de l'aliment qu'il a mis dans sa bouche lui déplait le requin le recrache immédiatement.

De quoi dépend la perception d'un goût?

La perception du goût dépend des cinq saveurs,mais elle dépend aussi d'autres facteurs tout aussi importants comme;

• la texture (par exemple doux, rugueux, lisse)
• la couleur (par exemple, clair, foncé)
• les arômes (par exemple, vanille, chocolat )
• la formes (par exemple, rond,plat, carré)
• le son (par exemple, croquant)
• la culture (par exemple, une personne venant d'un pays où l'on mange épicé sera plus sensible aux saveurs pimentés)
• la santé (par exemple, lorsqu'on est malade on a de la peine à percevoir certains goûts mais attention dans la plupart des cas c'est l'odorat qui est touché)

Sensation de piquant, ou de chaud

Les récépteurs qui sont sensibles aux substances qui sont piquantes sont les capsaïcines (recepteur TRPV1) et la pipérine. Ces récepteurs nous informent qu'une substance piquante est en contact avec la langue. Cette sensation de piquant peut donner l'impression d'une sensation de chaleur extrême à l'intérieur de la bouche.

Pourquoi certains goûts sont agréable et d'autres pas?

A vrai dire, le goût est une perception très subjective. En effet, il est possible qu'une personne trouve un gâteau au chocolat excellent alors qu'un autre personne puisse détester ce même gâteau. Certains goût peuvent donc être agréable ou pas,suivant la façon dont la personne percevoir la saveur de l'aliment goûté. Ceci est aussi très souvent influencé par la couleur ou l'aspect de cet aliment.

Quel rôle joue le cerveau dans la perception du goût?

Chacun de nos sens constitue un processus qui envoie des messages à notre cerveau.
Le goût chez les humains, commence d'abord par une dépolarisation qui est le passage d'une valeur négative à une valeur positive du potentiel d'une cellule. Il existe, à la base de chaque système sensitif les mêmes unités fonctionnelles: ce sont des réseaux de récepteurs qui forment l'avant-garde de l'expérience sensorielle. Ces récepteurs prennent des données sur le monde extérieur c'est à dire les caractéristiques gustatives des aliments présents dans la bouche et vont réagir à une forme particulière d'énergie, à laquelle ils sont sensibles. L'énergie qui caractérise le goût est l'énergie chimique. Mais notre cerveau, ne fonctionnant qu'à l'énergie électrochimique de ses neurones: neurones dont certains peuvent communiquer avec le système limbique et qui sont situés à l'intériur des papilles gustatives, il faudra donc transformer ce siganl chimique en signal électrochimique. Mais pour cela il faut que la substances ingérée soit soluble dans la salive pour que leurs molécules puissent se fixer à la surface d'une cellule réceptrice qui va donc opérer à la traduction. Une fois la traduction finie, cette énergie va être conduite dans le cerveau par les nerfs crâniens plus précisement par les nerfs sensitifs. Arrivé à la ramification du système nerveux, l'énergie va être menée jusqu'au tronc cérébral, plus précisement dans la région pré frontal du cerveau ou les informations concernant le goût vont être traitées par l'organisme en plus de celles concernant l'odorat. Le cerveau finit donc par percevoir les différentes saveurs en y intégrant les stimuli des différents types de récepteurs.

Quels sont les liens qui lient le goût au quatre autres sens?

La saveur d'un aliment ne dépend pas uniquement du sens du goût mais elle est liée aux autres quatre sens.
L'odorat est le sens qui enfait joue le rôle le plus important, parce que il nous permet de percevoir une infinité d'aromes lorsque nous les avons dans la bouche. Par exemple, en sentant une fraise nous avons déjà une première perception de son goût et nous permet donc de reconnaitre plusieurs aromes différents
Le toucher y joue aussi un rôle parce que nous avons dans la bouche des percepteurs qui sont liés au tact, donc le toucher nous permet donc de reconnaitre la texture d'un aliment. Par exemple, quand nous mangeons un aliment de texture lisse comme une glace ou que nous mangions un aliment de texture rugueuse comme la croute du pain, nous ne percevrons pas la même sensation et ceci peut influencer notre goût.
L'ouïe quant à lui il nous renseigne sur le craquant ou le moelleux de l'aliment au moment oÙ nous le machons. Par exemple si on mange des chips ou si on mange une brioche, on ne percevra pas la même sensation dans la bouche.
Et pour finir la vue, elle contribue au plaisir ou au déplaisir de manger avec les yeux donc avant d'avoir mis l'aliment en bouche. Par exemple si l'on voit un aliment comme une langue de boeuf peut nous dégouter et nous procurer une perception d'un mauvais goût alors qui si nous voyons une salade de fruits exotiques elle nous procurera une perception d'une bonne saveur.
Le cerveau rassemble toutes ses sensations pour nous transmettre enfin une image du goût d'un aliment.

• Vue_08
• Ouïe_08
• Odorat_08
• Toucher_08

Idées reçues

Pendant des années, les gens ont pensé que les recepteurs sensibles aux sucré se trouvaient sur le bout de la langue et que les récepteurs sensibles au salé se trouve sur les côtés.
Voir Annexe Goût 4
C'est une idée fausse car à présent on sait qu'il existe des récépteurs sensibles à divers saveurs sur toute la surface de la langue. En effet des scientifiques américains, Jayaram Chandrashekar, Mark A. Hoon, Nicholas J. P. Ryba et Charles S. Zuker1, sont parvenus à démontrer qu'il n'y a pas de zone spécifique à une seule saveur, mais que les récepteurs présents sur la langue sont sensibles à toutes les saveurs.
Voir Annexe Goût 5

En ce qui concerne la salive on peut penser qu'elle participe à la perception du goût mais en réalité, il n'en est rien. La salive a deux roles simples, le premier c'est d'hydrater la bouche et le deuxième c'est de participer à la digestion ainsi qu'un rôle dans les mécanismes de défense grâce aux enzymes qu'elle contient.
On peut aussi être induit en erreur à propos du rôle que joue le goût lorsque qu'on est malade. A titre d'exemple, être enrhumé donne l'impression que tous les aliments que nous mangeons n'ont plus aucun goût mais c'est faux car, c'est notre odorat qui est atteint est qui nous donne l'impression que plus rien n'a de saveurs.
Lien avec le site: http://tecfa-bio-news.blogspot.com/2007_03_01_archive.html

La perception du goût peut elle être améliorée?

Oui, elle peut être améliorée grâce à des entrainements qui favorisent l'affinement des papilles. Les personnes qui ont ainsi amélioré leur perception du goût peuvent travailler par exemple comme dégustateur de vin.

Le goût est-il est modifié par une chimiothérapie?

La chimiothérapie est un traitement effectuer par des personnes atteintes de cancer. Ce traitement est souvent très lourd et possède de nombreux effets secondaires dont celui de modifier le goût des aliments.
Selon une étude faite par l'INPES, effectuée sur 1 800 patients atteints de cancer démontre que deux patients sur trois pratiquant une chimiothérapie se plaignent de régulièrement de troubles du goût qui ammènent des difficultés à se nourrir comme la fatigue, les nausées et les vomissements,les douleurs d’estomac et d’intestins, ballonnements, impression d’être rassasié après quelques bouchées, constipation ou diarrhée,voir des effets secondaires encore plus grave.
Le manque d'appétit provient de la modification de la saveurs des aliments.

• 51 % des patients remarquent cette modification.
• 37 % reconnaissent que les saveurs qu'ils perçoivent sont moins intenses
• 7 % perçoivent de manière plus forte les saveurs
• 6 % disent que leur perception des saveurs a changé du tout au tout.

A noter qu'avec l'avancement du traitement, les troubles s'intensifient et deviennt plus fréquents

La perception du goût peut elle s'altérée

avec l'âge? Oui comme tout les autres sens, la perception du gout s'altère avec le temps c'est pourquoi il est nécessaire de partiquer des exercices qui font travailler les papilles. par le tabagisme? Oui,les fumeurs abîment leurs récepteurs du goût et par conséquent leur perception des saveurs est de moins bonne qualité mais dès qu'ils arrêtent de fumer la perception du goût s'améliore avec le temps.

Existe-il des maladies du goût?

Oui il en existe comme pour tous les autres sens, voici par exemple une maladie qui affecte le goût, l'Agueusia. Elle rend la langue incapable de détecter le salé, le sucré, l'amer , l'acide et umami. Cette maladie est souvent confondu avec l' anosmie qui est une perte de l'odorat. Aguesia complète est peu fréquente par rapport à hypogeusia qui est une perte partielle de goût et dysgueusie qui est une altération du goût.
Les causes de cette maladie sont variées

• lésion du nerf glosso pharyngien
• paralysie faciale
• stomatites
• tabagisme
• cancers
• médicaments

Que dire en conclusion?

Nous pouvons dire que le goût est très liés aux autres sens et qu'il ne peut être efficace que si les autres sens sont aussi mis en éveille. Il faut retenir de ce chapitre que le goût est un sens très subjectif et donc peut fortement varier d'une personne à une autres. Toutefois, il est certains que la majorité des être humains sont tenté par la recherche de goûts agréables et qu'il essaie d'éviter les goûts qui sont désagréables.Cela démontre que l'homme à tendance à rechercher le confort même au niveau de la perception.

Sources

Internet

• http://www.inra.fr/presse/perception_gout_et_odeurs_aliments
• http://www.legout.com/home.php
• http://www.medecine-et-sante.com/anatomie/langueetgustation.html
• http://www.umamiinfo.com/umami-rich_food
• http://www.umamiinfo.com/what_exactly_is_umami?/

Livres

• Campbell Reece
• Raven

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