L'odorat, également appelé olfaction, est le sens qui permet la reconnaissance ainsi que la différenciation des odeurs. Il fut un temps où l'odorat était mis de côté car il rappelait une caractéristique animale ce qui dégradait le statut supérieur de l'Homme. Il s'agit également d'un sens très important pour la plupart des espèces animales qui l’utilisent pour la reconnaissance, pour la séduction mais également pour se défendre. Malheureusement il l'est moins chez l'Homme nonobstant si une bonne odeur est perçue par un individu alors ce sens sera plus utilisé. L'odorat est également un facteur important d'un marché qui s'étend au niveau international, la parfumerie. Effectivement des entreprises font des milliards de bénéfices chaque année grâce à la découverte de nouveaux arômes.

Qu'est-ce qu'une odeur?

Une odeur, aussi appelée parfum ou même fragrance dans le cas des fleurs, est la diffusion de molécules chimiques volatiles. C'est lors d'une interaction entre ces molécules chimiques et le système olfactif de l'individu que celui-ci perçoit les odeurs. Un même corps volatil peut être perçu différemment selon l'individu. La perception d'une odeur est influencée par 4 paramètres: chimique, neurophysiologique, physiologique et sociologique.

Chimique: La structure et l'orientation du corps volatils jouent un rôle décisif. En effet, la même molécules avec une orientation différente, est susceptible de ne pas donner la même odeur.

Neurophysiologique: La perception d'une odeur change selon le moment de la journée. En effet, une odeur, de cuisson par exemple, n'est pas perçue de la même façon au réveil, lors d'un repas ou le soir avant d'aller se coucher.

Physiologique: Le ressenti d'une odeur diffère selon les individus. Certaines personnes perçoivent mieux les odeurs que d'autres, ils y sont plus sensibles.

Sociologique:Nous ne percevons pas les odeurs de la même façon en fonction de la circonstance de rencontre de celle-ci ou de notre culture. Une odeur peut être ressentie comme agréable pour une population est pas pour une autre. Par exemple, un ouvrier sera moins sensible aux odeurs rejetées par son usine qu'un riverain.

Comment sont perçues les odeurs ?

L'olfaction, ou odorat, est le sens le moins aigu chez l'Homme. En effet, nous nous sommes habitué à aiguiser tous les autres sens hormis celui-ci. Lors de la respiration, l'homme perçoit des odeurs, qui sont une émanation de molécules odorantes volatiles. Ces molécules sont émises soit par certaines glandes présentent chez les organismes soit par la dégradation d'un composé organique complexe (par exemple mastication d'un aliment).

Nous parlons plus précisément de cellules olfactives qui sont en réalité des neurones se trouvant dans la partie supérieure de la cavité nasale (expliqué dans la partie Anatomie) et qui constituent un épithélium sensoriel qui est une muqueuse olfactive, aussi appelé muqueuse jaune. Ce sont, donc, des chimiorécepteurs qui interceptent les corps volatils, par le biais de dendrites cilées, et les expédient par l'axone au bulbe olfactif de l'encéphale. Le bulbe olfactif a pour fonction de traiter et de décoder une information reçue avant de l'envoyer vers les structures supérieures du cerveau. Ensuite, des cellules réceptrices entre en jeu. Le cheminement des odeurs perçues est très précis. Les particules traversent les fausses nasales pour arriver à la cavité nasale, ou elles rencontrent l'épithélium olfactif. Cette muqueuse a pour rôle de reconnaître les molécules se trouvant dans le milieu autour de l'individu. Une autre muqueuse rentre également en jeu, il s'agit de l'épithélium respiratoire.

Ces récepteurs sont présents dans les profondeurs de la cavité nasale. Ils sont au nombre d'environ 10 millions (de cellules réceptrices) , ce sont en fait des neurones qui captent les particules grâce aux cils qui baignent dans le mucus de la cavité.

Voyons maintenant ce qui se passe précisément avec les récepteurs ;

Les récepteurs olfactifs sont des protéines qui se trouvent à la base des cils dans la muqueuse de l'épithélium olfactif.

On peut différencier les odeurs selon ; l'intensité, la qualité et la tonalité hédonique.

Pour développer ces différentes manières de différencier les odeurs, il faut savoir qu'il y a deux seuils ; le seuil de détection et le seuil de reconnaissance. C'est la concentration des molécules qui a un rôle important dans l'olfaction. Si elle est très basse, on ne parvient pas à différencier les molécules odorantes des molécules déjà présentes et donc elles ne sont pas détectées. Pour qu'une molécule odorante soit perçue, il faut qu'elle entre dans le seuil de perception ( environ 10^-17 mol/L). Si la concentration est plus grande, elle devient plus précise et peut être comparée à une information déjà mémorisée.

l'intensité ;

elle peut être mesurée de plusieurs manières. La méthode la plus souvent utilisée est de comparer les intensités de deux stimulations qui ne sont pas les mêmes, avec des odorants qui sont les mêmes ou pas. On fait sentir à un individu une odeur et lui demande d'évaluer l'intensité en traçant une ligne, dont la longueur sera proportionnelle à l'intensité. Il existe aussi des techniques semblables utilisant des nombres afin d'évaluer l'intensité d'une odeur. Ces méthodes sont assez relatives et dépendent beaucoup des sujets qui perçoivent les odeurs.

qualité (l'identité) ;

Si une odeur a une intensité qui dépasse le seuil de reconnaissance sera perçu avec une certaine qualité qui lui procure à l'odeur une certaine identité. Il est d'ailleurs possible, qu'une même molécule procure chez la personne deux sensation olfactives différentes.

tonalité hédonique ;

Il s'agit de la dimension affective. Une odeur peut nous plaire ou pas. Selon certains chercheurs, la tonalité hédonique est influencée par l'apprentissage associatif durant l'enfance. Une odeur particulière nous ferait donc penser à un moment particulier vécu, un souvenir,... Il y a également d'autres études qui montrent, chez les nouveaux-nés, des préférences ou dégouts pour certaines odeurs. Cependant, ces recherches sont assez sujettes à discussion, à cause de la difficulté de comprendre chez les bébés les expressions d'appréciation ou de dégout.

Qu'est ce qui fait qu'une molécule est odorante ?

Ces molécules sont dites 'volatiles' . Il s'agit de molécules qui sont présentes sous une masse moléculaire ni trop faible, ni trop élevée (environ 30 à 300g/mol). Grâce à cette masse, elles peuvent se vaporiser plus facilement à température ambiante et donc cela fait qu'elles peuvent parvenir plus facilement à nos récepteurs olfactifs. Donc, plus la molécule est volatile, plus elle sera facilement transportée par l'air.