Bouche

Anatomie de la bouche

En guise d'introduction, nous allons présenter l'anatomie de la bouche pour permettre, par la suite, une meilleure compréhension de nos explications.
Située au niveau de la tête, elle est l'entrée du système digestif. Elle a, en outre, un rôle important dans les rapports humains puisqu'elle permet la parole, élargit la possibilité d'expressions faciales, permet d'embrasser et au niveau vital de boire, de manger. La bouche est principalement constituée de la cavité buccale, partie creuse, bordée par la dentition. Au fond se situent les amygdales, retenues en place par les pilliers postérieurs et antérieurs, puis la luette, appendice qui referme les fosses nasales pendant la déglutition. Le sommet de la cavité se nomme palais et, face à lui se trouve la langue, dotée de papilles gustatives.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Bouche
SamanthaR 8 septembre 2006 à 11:02 (MEST)
BrunoB 8 septembre 2006 à 11:39 (MEST)
[1]lien image cf. "Annexe le goût 1"

Quel est le rôle des différents organes de la bouche?

Les organes sont traités de la partie antérieure à la partie postérieure de la cavité buccale.

• langue: la langue est un muscle recouvert de papilles dans sa partie dite buccale. Ce sont ces papilles qui ont le rôle primordaile dans la sensation du goût. La langue est parcourue par deux sortes de nerfs, l'un pour la motion de la langue autrement dit nerf mécanique, l'autre pour la perception des stimuli, dits "nerfs sensitifs".

• palais: le palais est constitué de deux parties. Dur et osseux à l'avant, il est mou et à l'arrière de la bouche et se prolonge par la luette. Cette partie est mobile grâce à deux muscles et protège la fosse nasale lors de la déglutition.

• luette: La luette possède de nombreux follicules muqueux ainsi que de vaisseaux capillaires ce qui lui permet une très grande sensibilité. La luette commande donc le soulèvement de l'estomac, si la nature des aliments détectée n'est pas convenable.

• amygdales: placées à la base de la langue, les amygdales n'ont pas de rôle particulier dans la sensation à proprement parler. Elles sécrètent du mucus qui facilite la déglutition.

• glandes salivaires: Au nombre de six, 3 de chaque côté de la bouche, Les glandes salivaire déversent la salive dans la bouche. Les Glandes sub-lignuales déversent la salive par le dessous de la langue tandis que les glandes maxiliares interviennent au niveau des amygdales. Les galndes parotides quant à elles produisent de la salive au dessous des oreilles, qui est ensuite acheminée au niveau des joues par le canal de stenon.
  

http://fr.wikipedia.org/wiki/Palais_(anatomie)
http://www.cosmovisions.com/luette.htm
http://www.medecine-et-sante.com/anatomie/langueetgustation.html
http://www.doctissimo.fr/html/sante/mag_2001/mag0817/sa_4431_amygdalectomie.htm
SamanthaR 12 septembre 2006 à 15:44 (MEST)
BrunoB 12 septembre 2006 à 16:12 (MEST)

Quel type de stimulus pour quel type de cellules?

• Stimulus : un stimulus est un agent susceptible de générer une sensation.

La saveur est un mélange d'informations sensorielles du goût, de l'odeur et du sens tactile présentent lors de la mastication.
Nous nous intéresserons de plus près à la sensation du goût, sens chimique. La perception gustative humaine est décrite au moyen de cinq qualificatifs (stimulus) :

             -le salé
             -l'acide
             -le sucré 
             -l'amer
             -l'umami (mot japonais qui signifie délicieux et désigne la sensation produite 
                       par le glutamate, l'un des 20 acides aminés)

Ces stimuli vont donc agir sur des cellules spécifiques, ces cellules sensorielles sont localisées dans des structures spécialisées, nommées bourgeons gustatifs, situées en grande partie sur la langue et sur le voile du palais.
Ces bourgeons se regroupent dans les papilles, les petites granulosités donnant l'aspect rugueux à la langue. Ces bourgeons du goût sont des ensembles sphériques qui contiennent entre 50 et 100 cellules gustatives. Au sommet de chacunes d'entre elles, de fines projections, nommées microvillosités, s'y trouvent.
Sources: (Pour la science;"le sens du goût" David SMITH et Robert MARGOLSKEE)
BrunoB 11 septembre 2006 à 17:18 (MEST)
SamanthaR 12 septembre 2006 à 16:09 (MEST)
http://www.chups.jussieu.fr/polys/histo/histoP2/POLY.Chp.1.1.4.&2.html lien avec images de bourgeons gustatifs

Existe-il différents types de papilles gustatives et quel est leur rôle?

Oui, il existe différents types de papilles gustatives. La langue humaine est dotée de quatres types de papilles:

• les papilles caliciformes
• les papilles foliées
• les papilles fongiformes
• les papilles filiformes.

Seules les trois premières portent des bourgeons gustatifs.

Regardons maintenant le rôle de chacunes d'entre elles:

• les papilles caliciformes: sont en moyenne de sept à douze, situées à l'arrière de la langue, sur la face supérieure. Généralement disposées en V, ces papilles ont un rôle dans la perception gustative. Les bourgeonsdu goût se situant sur ces papilles répodent à des sensations d'acidité ou d'amertume.
  
• les papilles foliées: également appelées organes latéraux, les papilles foliées ont une forme de feuille. Elles se situent en groupe vers le milieu de chaque côté de la langue, placées juste avant les papilles caliciformes. Ces papilles, impliqueés dans la perception gustative, répondent essentiellement à l'acidité.
• les papilles fongiformes: sont plus volumineuses et moins nombreuses, également impliquées dans la perception gustative, elles couvrent la pointe de la langue et sont sensibles au sucré et au salé.
• les papilles filiformes: aussi appelée papilles coniques, elles sont les plus nombreuses et les plus variées, couvrant les deux tiers antérieur de la surface de la langue. Ces papilles de jouent aucun rôle dans la perception du goût, elles ne présentent pas de bourgeons du goût mais ont plutôt un rôle abrasif.
  

Sources: http://dictionnaire.doctissimo.fr/definition-papilles-caliciformes.htm
http://dictionnaire.doctissimo.fr/definition-papilles-foliees.htm
http://www.corps.dufouraubin.com/sens/sens.htm
http://www.chups.jussieu.fr/polys/histo/histoP2/langue.html
BrunoB 11 septembre 2006 à 18:19 (MEST)
SamanthaR 12 septembre 2006 à 16:10 (MEST)
[2] lien image cf. "Annexe le goût 2"

Le cerveau a-t-il un rôle dans l'interprétation des saveurs?

Oui, le cerveau a un rôle très important dans l'interprétation des saveurs.
Les substances sapides contenues dans la nourriture ingérée se dissolvent dans la salive pour ensuite interagir avec les cellules gustatives. Les substances sapides sont des substances se dissolvant et se répendant dans la salive. Elles sont associées aux 5 goûts primaires. Elles interagissent avec les cellules gustatives.

Pour comprendre quel est le rôle du cerveau, il faut expliquer ce qu'il se passe à l'intérieur des cellules gustatives. L'interaction entre les substances sapides et les cellules gustatives modifient les concentrations des ions, ce qui provoque une différence de potentiel [3]. En relation avec cette dépolarisation, ces cellules libèrent des neurotransmetteurs vers les neurones se situant au niveau de leurs bases. En captant les neurotransmetteurs, les neurones vont créer des signaux électriques qui vont s'acheminer par plusieurs moyens jusqu'au cerveau. Nous pouvons donc en conclure que le cerveau est indispensable pour l'interprétation des saveurs.
Sources: (Pour la science;"le sens du goût" David SMITH et Robert MARGOLSKEE)
BrunoB 11 septembre 2006 à 18:33 (MEST)
SamanthaR 12 septembre 2006 à 16:10 (MEST)

Le goût et l'odeur sont-ils liés? Peut-il en être autrement?

Tous deux sont en effet liés puisque la bouche et les narines communiquent étroitement par le pharynx. Alors que nous attribuons certaine stimulations au goût, celles-ci viennent en fait uniquement de l'odorat. Il est vrai que 80% des arômes de aliments sont perçus grâce à l'olfaction rétronasale. En effet, au cours de ce phénomène les molécules volatiles des aliments déglutis remontent vers les fosses nasales, et stimulent les récepteurs olfactifs. Nous pouvons le constater par nous même, simplement lorsque nous sommes enrhumés, notre perception des goûts est moins bonne car notre odorat ne fonctionne plus.
Sources: (Pour la science;"Séparer le goût et l'odeur" David SMITH et Robert MARGOLSKEE)
SamanthaR 12 septembre 2006 à 16:00 (MEST)
BrunoB 12 septembre 2006 à 16:12 (MEST)

De quoi dépendent les différences de goût chez les gens?

La théorie principale désigne la mémoire. En effet nous apprécions que ce depuis tout petit nous avons appris à apprécier. Un régime totalement sucré par exemple dégouterait de l'amer. L'alimentation est une habitude et c'est pourquoi chaque parent est souvent sollicité à faire goûter de tout à ses enfants. Certains scientifiques affirment même que tout commencerait dès la grossesse puisque les molécules des aliments que mange la mère sont transimses au foetus. Une partie de la mémoire enrgistrerait donc les saveurs les plus fréquemment ingérées.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Go%C3%BBt
http://www.evene.fr/culture/actualite/le-gout-une-histoire-de-culture-205.php
SamanthaR 14 septembre 2006 à 19:19 (MEST)
BrunoB 15 septembre 2006 à 00:07 (MEST)

Peut-il y avoir une déficience au niveau du goût?

La plupart des cas arrive avec la vielliesse. Dans la majorité des cas la diminution de la perception des goût est dûe à la diminution de l'odorat, mais le goût lui même peut être directement touché. C'est au niveau de l'integration cérébrale que se situe alors la déficience, dans le passage de l'information au cerveau. Le déficiences des papilles sont mois nombreuse. Une papille renouvelle ses cellule réceptrice tous les 10 jours. A la vielliesse ce rythme diminue.
http://membres.lycos.fr/papidoc/573Hend10communiquer.html
SamanthaR 14 septembre 2006 à 19:56 (MEST)
BrunoB 15 septembre 2006 à 00:08 (MEST)

Comment se transforme la stimulation gustative en un influx nerveux?

Pour comprendre de manière simple, nous allons redéfinir quelques termes importants, ce qui nous permettra d'aller plus loin dans nos explications. Precisons que la gustation fonctionne uniquement en milieu liquide. Les cellules sensorielles se situent dans des structures spécifiques appellées bourgeons gustatifs, ceux-ci situés sur la langue et le palais. Ces bourgeons sont un regroupement de environ 50 à 100 cellules gustatives. Il faut aussi préciser que au sommet de chacunes se trouve de fines prejections appellées microvillosités, ce qui forme une petite ouverture à la surface du bourgeon.
Les substances sapides contenues dans la nourriture vont d'abord être dissoutes par la salive afin d'atteindre et d'entrer en interaction avec les cellules gustatives. Ces substances vont interagir avec deux types de protéines présentes sur la surface de ces cellules gustatives. D'une part avec les récepteurs gustatifs et d'autre part avec des pores nommés canaux ioniques. Ces interactions, qui se font à l'intérieur des cellules gustatives, modifient les concentrations des ions, présents dans les arômes chargés électriquement. Ces ions n'ont pas les mêmes concentrations de part et d'autre de la membrane des cellules gustatives. Cette différence de concentration en ions est caractérisée par une différence de potentiel. En augmantant la concentration des ions positifs à l'intérieur des cellules gustatives, les substances sapides vont également faire diminuer la différence de potentiel. Cette dépolarisation va entrainer la libération des messagers chimiques par les cellules gustatives : les neurotransmetteurs. Ceux-ci se dirigent alors vers les neurones qui entourent la base des cellules gustatives qui vont les capter et ces neuronnes vont créer des signaux électriques. Ces signaux vont ensuite, via plusieurs relais, jusqu'au cerveau.

• Neurone:

Ce sont cellules nerveuses qui composent le système nerveux et qui permettent aux différentes parties du corps de communiquer entre elles. Les neurones sont les principales cellules du système nerveux (100 milliards de neurones dans le cerveau ). Grâce à leur nombreux "bras", ils sont connectés entre eux, formant un véritable réseau de "câbles" qui s'étend dans tout le corps. C'est en envoyant des messages à travers ce réseau que les différentes parties du corps humain communiquent et interagissent entre elles.

Sources: http://lesaromes.free.fr/Pages/perception.htm
http://homepage.mac.com/ltbo/EvolVie/physio/sysn1.htm

BrunoB 28 septembre 2006 à 21:02 (MEST)

Que se passe-t-il depuis la creation de signaux éléctriques dans les neurones jusqu'au cerveau?

La transmission du message nerveux d'une cellule à l'autre se fait par synapse chimique. Lors d'une synapse chimique, les deux cellules en question ne sont pas tout à fait en contact, il y a entre elles ce que l'on appelle la "fente synaptique". La cellule communiquant le message est appelée pré-synaptique tandis que celle le recevant est la cellule post synaptique. Lors de ce type de synapse, la terminaison de l'axone pré-synaptique contient un stock de neurotransmetteurs, molécules chimique. La membrane post synaptique quant à elle contient des récepteurs spécifiques à ce type de molécules. Au moment où l'influx nerveux arrive, les neurotransmetteurs sont libérés et vont se fixer sur les écepteurs de la cellule post-synaptique. La liason entre le neurotransmetteur et le récepteur créé alors une dépolarisation, propageant ainsi l'influx qui va progresser de cllules en cellule jusqu'à la zone du cerveau spécifique à la gustation.
http://homepage.mac.com/ltbo/EvolVie/physio/sysn7.htm
SamanthaR 28 septembre 2006 à 22:07 (MEST)