Fermentation 2BIOS02 2010

La méthode scientifique

Le mot "science" vient du latin scientia qui signifie "connaissance". Les sciences de la nature s'intéressent aux connaissances sur la réalité physique du monde dans lequel nous vivons. L'activité scientifique présuppose, d'une part, l'existence d'une réalité accessible et, d'autre part, la capacité de la comprendre, du moins en partie.

S'il n'y a pas de méthode pour construire la science, il en existe une pour la juger, une fois qu'elle a été construite, c'est-à-dire une méthode permettant de déterminer si une représentation scientifique est conforme à la réalité.

Selon Roland Omnès il existe une méthode bien définie qui fait ressortir la spécificité de la science : la méthode à quatre temps.

On peut représenter ces quatre temps de façon cyclique.

• L'exploration consiste à observer des phénomènes avant que l'on ait avancé une hypothèse qu'il va falloir vérifier.
  
• La conceptualisation conduit à l'élaboration de modèles qui pourraient régir la représentation du réel.
  
• L'élaboration échafaude les conséquences logiques qui découlent des hypothèses envisagées.
  
• Le test de l'expérimentation : on doit pouvoir tester les prévisions qu'on peut faire à partir du modèle. Pour être valable une théorie doit pouvoir être réfutée.

Introduction

Les levures

Les levures sont des champignons (mycètes) unicellulaires. Elles peuvent obtenir l'énergie nécessaire à leur survie par respiration ou par fermentation. Au cours de ce laboratoire, nous utiliserons la levure de bière Saccharomyces cerevisiae. Celle-ci est couramment utilisée en industrie alimentaire pour produire des boissons fermentées (vin, bière) ou pour faire lever la pâte (pain). En présence d'oxygène, Saccharomyces cerevisiae fait surtout de la respiration. Par contre, si l'oxygène vient à manquer, elle passe à la fermentation alcoolique. La fermentation ne nécessite pas d'oxygène, mais elle libère environ 15 fois moins d'énergie que la respiration.

La fermentation

La fermentation et la respiration cellulaire aérobie comportent toutes les deux la processus de la glycolyse. Le produit finale de celle-ci, soit le pyruvate, représente un carrefour qui mène à deux voies cataboliques :

• en présence d'oxygène (aérobiose), le pyruvate se fait convertir en acétyl-CoA, et l'oxydation prend la voie du cycle de l'acide citrique (cycle de Krebs).
• en absence d'oxygène (anaérobiose), il se soustrait au cycle de l'acide citrique et prend alors la voie de la fermentation. (cf. annexe 1)

La fermentation alcoolique

Au cours de la fermentation alcoolique, le glucose est converti en gaz carbonique et en éthanol (alcool éthylique). (cf. annexe 2a)

C₆H₁₂O₆ -----> 2CO₂ + 2CH₃-CH₂-OH + ENERGIE

D'autres monosaccharides que le glucose peuvent aussi être utilisés. Certains monosaccharides peuvent directement entrer dans la chaîne de réactions de la fermentation (c'est le cas du fructose). D'autres peuvent être transformés en glucose par des enzymes de la cellule. Dans le cas des disaccharides, ceux-ci doivent d'abord être digérés en monosaccharides. Cette digestion peut se faire à l'extérieur de la cellule ou à l'intérieur de celle-ci. Dans les deux cas, la digestion se fait sous l'action d'enzymes spécifiques synthétisées par la levure.

La fermentation lactique

Lorsque l'apport en oxygène est insuffisant, la plupart des cellules animale régénère le NAD⁺ par un processus de fermentation sans décarboxylation. Les cellules musculaire par exemple utilisent une lactate déshydrogénase, enzyme qui transfère l'hydrogène du NADH sur le pyruvate produit par glycolyse. Cette réaction transforme le pyruvate en lactate et le NADH en NAD⁺, ce qui boucle le cycle métabolique et permet à la glycolyse de se poursuivre tant que du glucose est disponible. Le lactate produit est évacué du muscle par le système sanguin, mais cette élimination n'est pas suffisamment rapide, l'accumulation d'acide lactique interfère avec le fonctionnement du muscle et contribue à la fatigue musculaire.(cf. annexe 2b)

C₆H₁₂O₆ -----> CH₃-CHOH-COOH + ENERGIE

Matériel

Voici le matériel utilisé au cours de nos expériences:

• levure boulangère diluée
• solution de glucose 20%
• béchers, Erlenmeyers, cylindres gradués
• BaOH)₂: hydroxyde de baryum
• pipettes plastiques
• paraffine
• ballons
• bains marie à 37° et 60°C
• agitateur magnétique
• thermomètre
• bac avec des glaçons
• système pour Expérience Eau de Chaux
• pipettes graduées de 2 ml
• gommette
• eau distillée
• microscope
• appareil photo numérique

Références

Biologie 7e édition - N. Campbell, J. Reece - Pearson Education
Biologie - Raven, Johnson, Losos & Singer - de boeck
http://www.cegep-ste-foy.qc.ca/profs/gbourbonnais/
http://fr.wikipedia.org/wiki/Wikip%C3%A9dia:Accueil_principal
http://www.planetegene.com/view/la-fermentation-alcoolique
http://pedagogie.ac-amiens.fr/svt/info/logiciels/animmetabo/ferment.htm