Goût Anatomie 13/14

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Vous devez être plus précis et votre propos plus cohérent.

Qu'est-ce que le goût ?

Le goût est un des cinq sens. Celui-ci permet d'identifier et de distinguer les différentes saveurs, comme l'acidité, le sucré, l'amer, le salé et l'umami. Ce sont des substances chimiques sous forme de solutions. Le goût n'est cependant pas isolé des autres sens, c'est-à-dire que chaque sens à une influence sur les saveurs. Le sens du goût est , donc, polysensoriel et peut être déterminé par diverses sensations comme olfactives et gustatives, ainsi que thermiques, visuelles et même auditives, auxquelles on ne pense pas forcément.

Comment s'effectue la gustation ?

Pour différencier ces cinq substances, dans la langue, il y a des récepteurs spécifiques pour chacune. Il faut noter que ces substances sont des molécules chimiques par conséquent les récepteurs se nomment des chimio-récepteurs. Les molécules de la saveur (par exemple une saveur sucrée) vont se lier avec leurs chimio récepteurs spécifiques pour donner l'information. Celle-ci sera à propos de la nature de l'aliment, dans notre exemple, le goût sucré qu'il libère.

Quelles sont ces cinq saveurs plus précisément ?

L'acidité, par exemple le citron, -

Le sucré, par exemple le saccharose, est une source de plaisir et est positif pour l'organisme. Il a le rôle de traducteur énergétique de l'aliment.

L'amer. Les aliments, substances, amers déclenchent une réaction de répulsion, de rejet venant de l'organisme. Ils ont plutôt un rôle négatif. Cela s'explique du fait que les poisons sont

Le salé. On a par exemple le chlorure de sodium, utilisé pour saler les aliments. Les aliments salés ainsi que le sel tout simplement agissent sur la tension de l'organisme. Il a un rôle fondamentale de maintient de la pression artérielle, c'est pourquoi il faut une dose suffisante, un juste milieu. En excès, cela peut provoquer des crises cardiaques. Des maladies cardio-vasculaire peuvent apparaitre si au contraire, la consommation n'est pas suffisante. Une consommation adaptée est d'environ 2g/jour.

L'umami n'a pas spécialement de goût en soi. On a par exemple le glutamate, qui sert en général à amplifier le goût des aliments. L'umami signifie délicieux en japonais et est le plus souvent utilisé par les asiatique, moins par les européens.

Comme on peut le voir avec l'amertume, le goût est important pour la survie, pour ne pas manger un aliment qui pourrait être fatal à l'organisme. Celui-ci aura une réaction de rejet de cet aliment amère.

Commentaire sommaire, soyez plus pointu et précis.

Quel est l'organe qui nous permet de goûter ?

L'organe qui permet de goûter se trouve dans la cavité buccale et c'est la langue. La langue est un muscle très mobile recouvert d'une muqueuse rose constamment humide. La surface est tapissée de différents types de papilles sensorielles, les unes tactiles, les autres gustatives. Les papilles gustatives sont celles qui vont nous intéresser dans ce chapitre, ce sont les cellules réceptrices du gout et la langue en contient environ 900 (nombre qui diminue avec l'âge).

Si la langue a une très grande mobilité, cela est possible grâce aux muscles qui la composent. Ils sont au nombre de 17 : 8 pairs et 1 impair. Ils naissent de la symphyse mentonnière, de l’os hyoïde, de l’épiglotte, du pharynx, du processus styloïde, du voile du palais et leur rôles sont d'attirer, abaisser, élever la langue etc. _{Voir illustration}[[1]]

Quels sont les différents types papilles et comment sont elles réparties sur l'organe gustatif?

On distingue quatre groupes de papilles gustatives et leur classification se fait selon leur forme:

• foliées - elles se trouvent sur les extrémités de la langue.
• caliciformes - celles-ci sont au nombre de douze et constituent un "V lingual" à l’arrière de la langue.
• fongiformes - elles se trouvent sur toute la langue.
• filiformes - elles sont abondantes et forment la structure de la langue, en revanche elles ne servent pas à la perception du goût, mais ont un rôle abrasif,
  

Ligne en retrait

c'est-à-dire elles rendent la langue râpeuse et lui permettent de mieux accrocher les aliments lors de la mastication _{Voir illustration:}[[2]]

Qu'est-ce qu'un bourgeon gustatif?

Redondance avec le chapitre précédent.

Les bourgeons gustatifs sont situés dans des papilles gustatives et il peut y en avoir plusieurs par papille. Ces papilles sont de quatre types différents. (Annexe 3 ; Image)

Dans des anciens ouvrages, il est question de zones du goût, une zone correspondant à une des cinq saveurs (Annexe 4 ; Image). Cependant, cette vision est fausse, les quatre types de papilles gustative sont dissipés sur toute la surface de la langue. Certaines zones sont plus ou moins sensibles à une saveur, plutôt qu'une autre. Les cinq saveurs peuvent donc être perçues sur n'importe quelles zones et bourgeons de la langue, avec un degré de ressenti différent.
Une petite estimation, pour mieux visualiser à combien se rapporte le nombre de bourgeons. Un individu en possède environ 2000 à 5000, à l'exception de certaines personnes qui peuvent en avoir 500 à 20000.

Sources

http://www.cap-sciences.net/upload/Le_sens_du_gout.pdf
http://edutechwiki.unige.ch/biorousso/Go%C3%BBt_4BIOS04_12/13
http://tecfa-bio-news.blogspot.ch/2012/10/la-carte-des-gouts-selon-ses-gouts_10.html
http://www.cndp.fr/tdc/tous-les-numeros/le-gout/sequences-pedagogiques/la-perception-gustative.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sel_alimentaire#Effets_sur_la_sant.C3.A9
http://www.medecinechinoise.org/hygiene-de-vie/46/les-aliments-de-saveur-amere.htm

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