Goût Anatomie 13/14
Qu'est-ce que le goût ?
Le goût est un des cinq sens. Celui-ci permet d'identifier et de distinguer les différentes saveurs, comme l'acidité, le sucré, l'amer, le salé et l'umami. Ce sont des substances chimique sous forme de solutions. Le goût n'est cependant pas isolé des autres sens, c'est-à-dire que chaque sens à une influence sur les saveurs. Le sens du goût est , donc, polysensoriel et peut être déterminé par diverses sensations comme olfactives et gustatives, ainsi que thermiques, visuelles et même auditives, auxquelles on ne pense pas forcément.
L'acidité, par exemple le citron, -
Le sucré, par exemple le saccharose, est une source de plaisir et est positif dans l'organisme. Il a le rôle de traducteur énergétique de l'aliment.
L'amer a une réaction de répulsion, de rejet venant de l'organisme. Il est plutôt négatif. Les substances amères sont généralement signe de danger. On a par exemple, comme substance, la quinine.
Le salé - On a par exemple le chlorure de sodium, utilisé pour saler les aliments.
L'umami n'a pas spécialement de goût en soi. On a par exemple le glutamate, qui sert en général à amplifier le goût des aliments. L'umami signifie délicieux en japonais.
Comme on peut le voir avec l'amertume, le goût est important pour la survie, pour ne pas manger un aliment qui pourrait être fatal à l'organisme.
Quel est donc l'organe qui nous permet de goûter ?
Et bien l'organe qui permet cela se trouve dans la cavité buccale et c'est la langue. La langue est un muscle très mobile recouvert d'une muqueuse rose constamment humide. La surface est tapissée de différents types de papilles sensorielles, les unes tactiles, les autres gustatives.
Si la langue a une très grande mobilité, cela est possible grâce aux muscles qui la composent. Ils sont au nombre de 17 : 8 pairs et 1 impair. Ils naissent de la symphyse mentonnière, de l’os hyoïde, de l’épiglotte, du pharynx, du processus styloïde, du voile du palais. Leur rôles sont d'attirer, abaisser, élever la langue etc.
Quel est le rôle des bourgeons gustatifs ?
Les bourgeons gustatifs, aussi nommés papilles gustatives, sont disséminés un peu partout dans la langue, contrairement à ce qu'on avait pu croire il y a quelques années, il n'y a pas de zones spécifiques à chaque saveur. C'est tout à fait le contraire, les bourgeons gustatifs spécifiques à chacune des cinq saveurs sont dispersés sur toute la langue. Cependant, à des endroits, plutôt qu'une autre, la saveur sera mieux ressentit ou moins ressentit.