Goût 4OS 2011

De biorousso
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Qu'est-ce que le goût?

Le goût, ou la gustation, est l'un des cinq sens permettant la perception des saveurs . Ce sens demande un contact direct entre les stimuli et les récepteurs. On l'appelle, lui et l'olfaction, sens auquel il est intimement lié, les sens chimiques.
Le goût est très développé chez l'Homme, car celui-ci en a eu besoin pour sa survie, étant omnivore. En effet, dans le but de distinguer quels aliments seraient potentiellement dangereux de ceux qui ne le seraient pas, le sens du goût est absolument indispensable. Par exemple, la majorité des poisons étant amères, on préfère éviter cette saveur.
Il repose sur l'existence de calicules gustatifs (bourgeons du goût) situés sur la surface de la langue qui détectent certaines substances chimiques dans le milieu. Le goût ou la gustation est une combinaison de cinq sensations qui le cerveau nous permet de reconnaître. Ce sont:le salé, le sucré, l'acide, l'amer, le glutamate (l'umami-qui veut dire "délicieux" en japonais),ce dernier accentue la saveur des aliments. Selon des recherches effectuées en 2005 le gras pourrait être une sixième saveur.

ElenaG 6 octobre 2011 à 11:12 (CEST) ElenaG 13 octobre 2011 à 10:23 (CEST)

OK mais un peu trop direct. Définissez le GOUT dans une courte INTRODUCTION puis rentrez tranquillement dans sa description... sans vous perdre dans des détails inutilesPierre.brawand 17 octobre 2011 à 11:18 (CEST)

Quels sont les organes responsables du goût?

Les papilles qui sont dispersés sur la langue sont des organes sensoriels responsables de notre sensation du goût. Ils ont plusieurs formes différentes: les papilles caliciformes, foliés et fongiformes. Les bourgeons du goût, autrement nommés calicules gustatives se trouvent sur les papilles. Ils contiennent des cellules gustatives qui est une cellule épithéliale polarisée non neuronale. Ces cellules se régénèrent en moyenne tout les 10-14 jours. C'est elles qui nous permettent de sentir toutes les saveurs principales. Les papilles caliciformes sont regroupés à l'arrière de la langue, elles sont sensibles à l'amer et à l'acide. Les papillaires foliés sont situés sur les bords de la langue,elles sont sensibles à l'acide.Les papillaires fongiformes sont les plus abondantes et sont situés vers la pointe de la langue.Elles sont sensibles au salé et sucré.

ATTENTION... controverse par rapport à l'implantation des récepteurs sensorielsPierre.brawand 17 octobre 2011 à 11:20 (CEST) ReF:(http://www.corps.dufouraubin.com/sens/sens.htm)

ElenaG 13 octobre 2011 à 11:32 (CEST)

ElenaG 6 octobre 2011 à 10:59 (CEST)

Image nécessaire montrant OU se trouvent les structures sensorielles et la controverse qui existe par rapport à cela...Pierre.brawand 17 octobre 2011 à 11:20 (CEST)

Quel est le rôle d'un bourgeon du goût?

Les papilles, projections se situant sur la langue, contiennent des bourgeons du goût, qui ont la forme d'oignons. Ce sont des ensembles de récepteurs chimiosensibles, contenant des cellules gustatives. Chaque récepteur a une spécificité bien définie, cela signifie qu'un stimulus excite une catégorie de récepteurs particulière, permettant au cerveau de percevoir les saveurs complexes.

D’où viennent nos sensations gustatives?

Nos sensations gustatives sont chacune associés à une fonction du corps, à une présence dans le milieu d'un ou l'autre élément chimique. La présence dans l'organisme de H+ crée un goût acide, la présence de Na+ c'est le goût salé. Ces deux ions sont présents dans une forte quantité dans notre corps, il sont produits régulièrement. Les trois autres goûts sont provoqués par l'entrée dans le milieu des molécules organiques. Le goût amer, normalement provoque le rejet de la part de notre organisme, car il est associé au caractère dangereux de substances alimentaires toxiques. La consistance d'un aliment peut provoquer la sensation du gras. La sensation gustative peut devenir plus pointu, selon la substance ingérée. Par exemple des acides différents peuvent provoquer les sensations différentes en plus de la sensation acide. Prenons l'astringence se caractérise par une sensation de la sécheresse au fond de la langue. Les tanins sont des substances responsables de cette sensation. Les tanins sont des substances naturelles phénoliques,c'est-à-dire des molécules organiques largement présentes dans le règne végétal. Ils forment une forte liaison avec des protéines,polysaccarides et des polymères.On les trouve principalement dans les écorces,racines,feuilles,fruits...Cet effet est équivalent pour les autres sensations qui dépendent donc précisément de saveurs provoqués par les substances ingérés.

Comment perçoit-on le goût?

Le processus de perception de goût est bien plus compliqué que l'on s'imagine. Chaque cellule gustative est une cellule épithéliale polarisée et non neuronale. Elle se situe dans l'épithélium lingual, d'une manière que seule une fine pointe sorte dans la cavité buccale(image)à travers d'un pore gustatif. Dans un bourgeon les jonctions serrés relient les extrémités apicales des cellules qui sont à côté et limitent le mouvement des molécules entre ces cellules. Afin d'accroître la surface de contact avec l'environnement,la membrane apicale d'une cellule st différencié en microvillosités. Enfin un côté de la cellule forme une synapse avec un neurone sensoriel primaire.Pour qu'une substance soit sentie il faut qu'elle soit dissoute dans la salive ou le mucus de la bouche. Ensuite de cela les ligands gustatifs interagissent avec une protéine membranaire de la cellule gustative,ce qui génère une cascade de transductions. Ce processus aboutit par l’enclenchement d'un influx de Ca2+ qui libère des neurotransmetteurs destinés aux neurones sensoriels primaires.

ElenaG 17 octobre 2011 à 16:45 (CEST)

ElenaG 17 octobre 2011 à 16:25 (CEST)

ElenaG 13 octobre 2011 à 11:14 (CEST) ElenaG 13 octobre 2011 à 10:51 (CEST)

Qu’est-ce qu'une faim spécifique?

bon début... mais il va vous falloir entrer plus dans les détails...Pierre.brawand 17 octobre 2011 à 11:22 (CEST)

LIENS AMAL

Liens entre le goût et l'odorat

Liens entre le goût et la vue

Comparaison goût chez l'Homme et chez l'Animal

Bibliographie

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