Goût 4OS 2011

Qu'est-ce que le goût?

L'un des cinq sens permettant la perception des saveurs. Il repose sur l'existence de calicules gustatifs (bourgeons du goût) situés sur la surface de la langue qui détectent certaines substances chimiques dans le milieu. Le goût ou la gustation est une combinaison de cinq sensations qui le cerveau nous permet de reconnaître. Ce sont:le salé, le sucré, l'acide, l'amer, le glutamate (l'umami-qui veut dire "délicieux" en japonais),ce dernier accentue la saveur des aliments. Selon des recherches effectuées en 2005 le gras pourrait être une sixième saveur.

ElenaG 6 octobre 2011 à 11:12 (CEST) ElenaG 13 octobre 2011 à 10:23 (CEST)

Quels sont les organes responsables du goût?

Ils se trouvent dans la cavité buccale l'entrée du tractus alimentaire ElenaG 6 octobre 2011 à 10:59 (CEST)

Quel est le rôle d'un bourgeon du goût?

Les papilles, projections se situant sur la langue, contiennent des bourgeons du goût, qui ont la forme d'oignons. Ce sont des ensembles de récepteurs chimiosensibles, contenant des cellules gustatives. Chaque récepteur a une spécificité bien définie, cela signifie qu'un stimulus excite une catégorie de récepteurs particulière, permettant au cerveau de percevoir les saveurs complexes.

D’où viennent nos sensations gustatives?

Nos sensations gustatives sont chacune associés à une fonction du corps, à une présence dans le milieu d'un ou l'autre élément chimique. La présence dans l'organisme de H+ crée un goût acide, la présence de Na+ c'est le goût salé. Ces deux ions sont présents dans une forte quantité dans notre corps, il sont produits régulièrement. Les trois autres goûts sont provoqués par l'entrée dans le milieu des molécules organiques. Le goût amer, normalement provoque le rejet de la part de notre organisme, car il est associé au caractère dangereux de substances alimentaires toxiques. La consistance d'un aliment peut provoquer la sensation du gras. La sensation gustative peut devenir plus pointu, selon la substance ingérée. Par exemple des acides différents peuvent provoquer les sensations différentes en plus de la sensation acide. Prenons l'astringence se caractérise par une sensation de la sécheresse au fond de la langue. Les tanins sont des substances responsables de cette sensation. Les tanins sont des substances naturelles phénoliques,c'est-à-dire des molécules organiques largement présentes dans le règne végétal. Ils forment une forte liaison avec des protéines,polysaccarides et des polymères.On les trouve principalement dans les écorces,racines,feuilles,fruits...Cet effet est équivalent pour les autres sensations qui dépendent donc précisément de saveurs provoqués par les substances ingérés.

ElenaG 13 octobre 2011 à 11:14 (CEST) ElenaG 13 octobre 2011 à 10:51 (CEST)

Bibliographie

• CAMPBELL Neil, Biologie
• http://www.universalis.fr/encyclopedie/gustation/
• http://books.google.com/books?hl=fr&id=dhOk8myWwrQC&q=%22potentiel+de+repos%22#v=snippet&q=gustation&f=false
• http://books.google.ch/books?id=pJsrpesE_GkC&pg=PA108&lpg=PA108&dq=neurophysiologie+de+la+physiologie+%C3%A0+l%27exploration+fonctionnelle+gustation&source=bl&ots=ngulr86gbX&sig=7WwEId_wFFZRDdfFkkWLckWn3Rs&hl=fr&ei=Oq2WTvO0G4if-QaSqIncBQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q=gustation&f=true