Goût 4BIOS03 2014/15

De biorousso
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Qu'est-ce que le goût et à quoi sert-il?

Le goût fait parti des cinq sens de l'être humain qui sont l’odorat, l’ouïe, le goût, le toucher et la vue.

La perception du goût peut changer selon les espèces, notamment entre les humain et les insectes. Nous parlerons donc ici principalement du goût chez les êtres humains. En effet, le goût permet de percevoir les différentes substances chimiques et donc, les différentes saveurs des aliments.

Quels sont les organes concernés par ce sens?

Comment ces organes fonctionnent?

Quelles sont les saveurs détectées ?

Notre langue peut détecter 5 saveurs fondamentales:

  • le sucré
  • le salé
  • l'acidité
  • l'amertume
  • l'umami

L'umami fut découverte par le scientifique japonais Kikunae Ikeda. Cette nouvelle saveur, peut se traduire de manière générale par le fait d'avoir un goût savoureux et plus précisément pour décrire des goûts glutamates et nucléotides. L'umami a un après-goût durable et doux. En stimulant la gorge, le palais de et le dos de la langue, il enclenche la salivation et une sensation de fourrure. Du coup, il sert à approfondir et à définir les saveurs de ce que nous mangeons. L'umami nous permet donc clairement de perfectionner le goût de notre plat.
Tous les aliments contenant un taux élevé de L-glutamate, d'IMP et de GMP sont communs à l'umami. Voici quelques exemples de produits contenant ces molécules pour illustrer cette saveur : les poissons, les crustacés, les viandes fumées, les champignons, les tomates mûres, le chou chinois, les épinards, le thé vert, les fromages, les purées de crevettes, la sauce soja, le bouillon, etc. D'ailleurs, la première expérience de l'homme avec l'umami est le lait maternel. Celui-ci contient pratiquement le même taux de glutamates que le bouillon.

Comment la langue détecte-t-elle les saveurs ?

Les parties de la langue sensibles au sucré et au salé sont sur la pointe de la langue. Tandis que les parties sensibles à l'acidité et à l'amertume se situent à l'arrière de la langue. vérifiez votre source
Cependant, notre langue peut aussi déceler d'autres saveurs telles que :

  • le piquant
  • l'astringent
  • la saveur métallique
  • la saveur grasse
  • la saveur de l'amidon

Quel est le lien entre le goût et les autres sens?

Ne développez pas plus cette partie tant que vous n'avez pas fini la partie stimulus et conversion du stimulus en potentiel d'action.
Lorsque que l'on mange, il n'y a pas que le goût qui influence notre appréciation des aliments. Les autres sens comme par exemple, le toucher, la vue et l'odorat y sont également pour quelque chose.

Quel est le lien entre le goût et l'odorat?

Le sens le plus proche du goût serait l'odorat. Ces deux sens s'influencent mutuellement. Le goût permet la distinction des différentes substances chimiques sous formes liquide.L'odorat, lui, perçoit les substances chimiques dans l'air, c'est à dire les substances chimiques volatiles.

En effet, on observe une perturbation de ces deux sens lors de l’absorption d'un aliment ayant une odeur et une saveur différentes. Selon une expérience menée sur ce site [1] qui consistait à faire manger une personne en lui faisant sentir une odeur différente (à finir)


En milieu aquatique, il n'y a donc aucune différence entre les deux. (à finir)

Quel est le lien entre le goût et la vue?

Comment a-t-on conscience d'une saveur?

Sources

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