Goût 4BIOS04 12/13
Introduction
Le goût fait parti de nos 5 sens. Le goût est le sens qui permet de distinguer les saveurs ; acide, salé, amer, et sucré et il est propre à l’Homme. Nous pouvons faire la distinction entre les différentes saveurs grâce aux papilles gustatives qui se trouvent sur la langue. Ces papilles gustatives sont spécifiques à chaque personne, c’est pourquoi la préférence d’un aliment plus tôt à un autre, change d’une personne à une autre. par exemple, pour certaines personnes, le pamplemousse peut apparaître acide et selon d’autre celui-ci peut paraître amer.
Quelle est la valeur adaptative de ce sens?
Quel est la nature du stimulus qui génère la perception gustative?
La nature du stimulus du goût est une substance chimique qui sera capté par des terminaisons nerveuses, des chémorécepteurs, qui sera capable ensuite d'envoyer l’information récoltée au cerveau. Cette substance chimique peut variée entre quatre saveurs, le salé, l'acide, le sucré et l'amer. Il existe un 5ème goût, très peu familier, se nommant l'umami, qui signifie délicieux en japonais. Exemple de molécules des 4 goûts : Une molécule d'une substance sucrée : le glucose et sa forme chimique C6H12O6 ; saccharose C12H22O11 Une molécule d'une substance salée : le sel et sa forme chimique NaCl Une molécule d'une substance acide : le citron et sa forme chimique C6H8O7 Une molécule d'une substance amère : la quinine et sa forme chimique C20H24N2O2. La molécule et le récepteur vont se lier ensembles, lorsque c'est possible, ce qui nous enverra l'information du goût auquel est associé le récepteur. Un récepteur de substances sucrées, au contact de celles-ci va différer l'information au système nerveux. Les molécules sucrées ont une forme différente des 3 autres substances, et vise-versa pour les 3 autres entre elles. C'est ainsi que les récepteurs gustatifs peuvent les différencier et envoyer la bonne information au système nerveux. Pour chaque substance, il y a un récepteur donné.
Quel est l'organe qui permet de détecter les saveurs?
La langue est l'organe responsable du goût. Elle possède des papilles gustatives qui permettent de faire la différenciation entre les différentes saveurs (amer,acide,salé, sucré). Les cellules des papilles gustatives se renouvellent environ tous les dix jours et leur nombre diminue avec l'âge.Il y a quatre types de papilles gustatives.Ce sont les papilles caliciformes, les papilles fongiformes, les papilles filiformes et les papilles foliées. En effet, il existe douze papilles caliciformes,celles-ci constituent un "V lingual" à l’arrière de la langue.Les papilles fongiformes se trouvent sur toute la langue , les papilles filiformes sont abondantes et elle sont importantes car elles sont à l'origine de la texture spéciale de la langue. Pour finir, les papilles foliées se trouvent sur les extrémités de la langue.
Comment est-ce possible de faire la différence entre le sucré, le salé, l'amer et l'acide ?
Comment le cerveau perçoit-t-il les saveurs ?
Quels sont les mécanismes cellulaires à l'origine de l'excitation des papilles gustatives ?
Quelle est la partie du cerveau responsable du goût ?
Ne fait pas l'bjet de l'étude, mais évidemment intéressant
Comment la sensation du goût a-t-elle évoluée ?
Sources
http://aromes-alimentaires-tpe.e-monsite.com/pages/ii-la-perception/2-les-zones-et-les-organes-du-gout.html http://tpe-aromes-vanille.e-monsite.com/pages/sommaire/i-la-perception-du-gout.html http://www.guichetdusavoir.org/viewtopic.php?t=12755 http://www.gros.org/sinformer/deguster-voila-le-secret/le-gout-les-cinq-sens-et-leur-role-dans-la-degustation http://www.cap-sciences.net/upload/Le_sens_du_gout.pdf http://www.corps.dufouraubin.com/sens/sens.htm