Goût 4BIOS03 2014/15

Qu'est-ce que le goût et à quoi sert-il?

Le goût fait parti des 5 sens de l'être humain qui sont l’odorat, l’ouïe, le goût, le toucher et la vue.

La perception du goût peut différer selon les espèces, notamment entre les humain et les insectes. Nous parlerons donc ici principalement du goût chez les êtres humains. En effet, le goût permet de percevoir les différentes substances chimiques et donc, les différentes saveurs des aliments.

Quelles sont les saveurs détectées par le goût?

Notre langue peut détecter 4 saveurs fondamentales:

• le sucré
• le salé
• l'acidité
• l'amertume
  

Les parties de la langue sensibles au sucré et au salé sont sur la pointe de la langue. Tandis que les parties sensibles à l'acidité et à l'amertume se situent à l'arrière de la langue.
Cependant, notre langue peut aussi déceler d'autres saveurs telles que : le piquant ou l'astringent.

Une nouvelle découverte?

Aujourd'hui, nous nous sommes rendus compte, qu'il n'existait pas seulement 4 saveurs fondamentales. En réalité, il y en a 5 :

• le sucré
• le salé
• l'acidité
• l'amertume
• l'umami
  

L'umami fut découverte par le scientifique japonais Kikunae Ikeda. Cette nouvelle saveur, peut se traduire de manière générale par le fait d'avoir un goût savoureux et plus précisément pour décrire des goûts glutamates et nucléotides. Elle sert également à approfondir et définir les saveurs de ce que nous mangeons. L'umami nous permet donc clairement de perfectionner le goût de notre plat.
Tous les aliments contenant un taux élevé de L-glutamate, d'IMP et de GMP éveillent l'umami. Voici quelques exemples de produits contenant ces molécules pour illustrer cette saveur : le poisson, les crustacés, les viandes fumées, les champignons, les tomates mûres, le chou chinois, les épinards, le thé vert, les fromages, les purées de crevettes, la sauce soja, le bouillon, etc. D'ailleurs, la première expérience de l'homme avec l'umami est le lait maternel. Celui-ci contient pratiquement le même taux de glutamates que le bouillon.

Quel est le lien entre le goût et les autres sens?

Lorsque que l'on mange, il n'y a pas que le goût qui influence sur notre appréciation des aliments. Les autres sens comme par exemple, le toucher, la vue et l'odorat y sont également pour quelque chose.

Quel est le lien entre le goût et l'odorat?

Le sens le plus proche du goût serait l'odorat. Comme dit plus haut, le goût permet la distinction des différentes substances chimiques sous formes liquide. L'odorat, lui, perçoit les substances chimiques dans l'air, c'est à dire volatile. En milieu aquatique, il n'y a donc aucune différence entre les deux.

Sources

• http://fr.wikipedia.org/wiki/Go%C3%BBt
  
• http://fr.wikipedia.org/wiki/Sens_%28physiologie%29#Go.C3.BBt
  
• http://www.google.ch/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0CC8QFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.cap-sciences.net%2Fupload%2FLe_sens_du_gout.pdf&ei=0S4lVMWBBqfiywPf94HgCg&usg=AFQjCNHuWrMfH_R1S3305oPpK48eIhvvZw&bvm=bv.76247554,d.bGQ
  
• http://www.cndp.fr/tdc/tous-les-numeros/le-gout/sequences-pedagogiques/le-gout-dans-tous-ses-etats.html
  
• http://www.cap-sciences.net/upload/Le_sens_du_gout.pdf