Goût Physiologie 13/14
Qu'est-ce que le sens du goût?
Le sens gustatif permet de détecter les différentes substances chimiques sous forme de solution quand elles sont ingérées par la bouche. Ces molécules sont traduites en sensations que sont:
- le sucré,
- l'acide,
- l'amer,
- le salé,
- et l'umami (mot venant du japonais pour désigner un après-gout durable et doux mais qui n'a pas de saveur en tant que tel).
Un autre sens a la même fonction que le goût, c'est-à-dire de détecter des substances chimique dans un milieu, et c'est l'odorat.
Pourquoi le goût et l'odorat sont-ils étroitement liées?
Ces deux sens sont étroitement liés à cause de ce qu'on appelle l'olfaction rétro-nasale. Ce type d'olfaction est détecté par des capteurs olfactifs qui se trouvent à l'arrière du nez, les molécules olfactive qui sont ingérées remontent de la bouche au nez en activant ces capteurs. Quelqu’un d'enrhumé ne goûtera pas bien parce que l'odorat est un sens beaucoup plus développé que le goût.
Quelle sont les cellules qui permettent de transmettre les sensations au cerveau?
Les cellules sensitive
Les cellules responsables du goût sont situées principalement dans la langue, mais on en trouve aussi tout autour de celle-ci, comme dans le palais par exemple. Chacune de ces cellules est spécialisée dans l'une des cinq sensations (voir section du haut), contrairement à ce que l'on pensait.
Elles sont épithéliales, polarisées et non neuronale:
- épithéliales parce qu'elles ont une structure qui augmente la surface d’absorption (comme les cellule de l'intestin),
- polarisées parce qu'elles ont cette différence de -70mV entre l'extérieur et l'intérieur,
- non neuronale parce qu'elles ne sont pas de type neuronal.
Les cellules gustatives ont sur leur membrane de différent canaux qui laissent passer les molécules qui vont exciter la cellule.
Ces cellules sont regroupées en paquets, que l'on appelle bourgeons, ce derniers sont logés (voir image) dans l’épithélium de la langue (aussi appelé papilles). Il s'y trouve aussi des cellules de soutien dans le bourgeon, un peu comme les cellules gliales dans l'encéphale. Il n'y a que le bout du bourgeon, le pore gustatif, qui est en contact avec l'extérieur de la langue; c'est par là que les molécules à analyser rentrent en contact avec les cellules gustatives.
Après les cellules sensitives
Une fois que la cellule à été excitée, la dépolarisation libèrera des neurotransmetteurs qui créerons un potentiel d'action allant directement au cerveau. Ensuite, c'est dans le cortex préfrontal que l'information va être traitée.
Carte de la langue
Cette carte qui indique les différentes régions de la langue qui sentent différentes sensations est fausse mais elle continue de circuler parmi la population et aussi certains écrit œnologique français.
Comment se transmettent ces sensations au système nerveux?
Les différentes sensations sont provoquées par divers molécules.
- Les ions H+ sont responsables pour la détection de l'acidité.
- Les ions Na+ sont responsables pour la détection de la salinité.
- Les glucides sont responsables pour la détection du goût sucré.
- Les substances amères, par exemple la quinine, permettent de ressentir l'amertume.
- Des molécules organiques complexes sont détestées et sont transmises comme la sensation umami.
L'acidité et la salinité
Des canaux laissant diffuser les ions Na+ et H+ sont situés dans la membrane plasmique des récepteurs gustatifs. L'entrée de ces ions provoquent un dépolarisation de la membrane et celle-ci active un potentiel d'action si le stimulus est assez puissant.
Le sucré
Les glucides présents dans la bouche sont captés par des chimiorécepteurs protéiques. Ce lien enclenche tout un déroulement complexe dans la cellule qui aboutit à la fermeture des canaux potassiques et l'ouverture des canaux calciques. L'entrée du calcium provoque la fusion des vésicules contenants des neurotransmetteurs avec la membrane et ainsi la libération du contenu de ces vésicules. Cette libération de molécules dans la fente synaptique enclenche un potentiel d'action grâce à des récepteurs qui se situent sur le neurone sensitif.
L'amertume
Les molécules complexes de l'amertume se fixent sur des canaux potassiques. Une fois qu'elles sont fixées, les canaux potassiques se ferment et provoque un dépolarisation.
L'umami
Le déroulement de la traduction de cette sensation récemment découverte n'est pas encore très bien connue. Il se peut qu'elle est due à la fixation l'acide glutamique sur des canaux sodiques. Celle-ci provoque l'ouverture des ces canaux et crée une
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