Fermentation 2BIOS01 2010

La méthode scientifique

Le mot "science" vient du latin scientia qui signifie "connaissance". Les sciences de la nature s'intéressent aux connaissances sur la réalité physique du monde dans lequel nous vivons. L'activité scientifique présuppose, d'une part, l'existence d'une réalité accessible et, d'autre part, la capacité de la comprendre, du moins en partie.

S'il n'y a pas de méthode pour construire la science, il en existe une pour la juger, une fois qu'elle a été construite, c'est-à-dire une méthode permettant de déterminer si une représentation scientifique est conforme à la réalité.

Selon Roland Omnès il existe une méthode bien définie qui fait ressortir la spécificité de la science : la méthode à quatre temps.

On peut représenter ces quatre temps de façon cyclique.

Introduction

Les levures

Les levures sont des champignons (mycètes) unicellulaires. Elles peuvent obtenir l'énergie nécessaire à leur survie par respiration ou par fermentation. Au cours de ce laboratoire, nous utiliserons la levure de bière Saccharomyces cerevisiae. Celle-ci est couramment utilisée en industrie alimentaire pour produire des boissons fermentées (vin, bière) ou pour faire lever la pâte (pain). En présence d'oxygène, Saccharomyces cerevisiae fait surtout de la respiration. Par contre, si l'oxygène vient à manquer, elle passe à la fermentation alcoolique. La fermentation ne nécessite pas d'oxygène, mais elle libère environ 15 fois moins d'énergie que la respiration.

La fermentation alcoolique

Au cours de la fermentation alcoolique, le glucose est converti en gaz carbonique et en éthanol (alcool éthylique).

C₆H₁₂O₆ -----> 2CO₂ + 2CH₃-CH₂-OH + Energie

D'autres monosaccharides que le glucose peuvent aussi être utilisés. Certains monosaccharides peuvent directement entrer dans la chaîne de réactions de la fermentation (c'est le cas du fructose). D'autres peuvent être transformés en glucose par des enzymes de la cellule. Dans le cas des disaccharides, ceux-ci doivent d'abord être digérés en monosaccharides. Cette digestion peut se faire à l'extérieur de la cellule ou à l'intérieur de celle-ci. Dans les deux cas, la digestion se fait sous l'action d'enzymes spécifiques synthétisées par la levure. Au cours de ce laboratoire, nous vérifierons la capacité à fermenter différents glucides de Saccharomyces cerevisiae. Nous étudierons également l'effet de la concentration en glucose sur le taux de fermentation.