Goût 4BIOS01 2014/15

Plein de notions intéressantes. Il vous manque cependant tous les aspects cellulaires, la transduction et une réorganisation des paragraphes après avoir formulé quelques questions supplémentaires Alexandre Zimmerli (discussion) 16 octobre 2014 à 01:16 (CEST)

Travail de remédiation insuffisant. Traitement du sujet incomplet. Un effort est à fournir avant l'impression du document en début de semaine prochaine.Alexandre Zimmerli (discussion) 29 octobre 2014 à 22:21 (CET)

Qu'est-ce que le gout ?

Le gout est un des cinq sens, à l'instar du toucher, de l'odorat, de la vue ainsi que de l'ouïe. Il a été sélectionné par l'évolution pour récompenser le bon mangeur. Il est spécialisé dans la reconnaissance et l'appréciation d'aliments. Le goût est aussi un mécanisme de défense, il nous permet de distinguer des aliments ingérables, ce qui nous permet d'éviter une intoxication. Le gout est un moyen pour notre cerveau de reconnaître si un aliment est bon pour la santé ou non. Les nouveaux nés, habitués à un environnement sucré dans le ventre maternel, aimeront tout de suite le goût sucré, qui est aussi synonyme de glucides et donc d'énergie. Au contraire, ils n'aimeront pas les légumes verts en raison de ses faibles propriétés nutritives. L'amer et l'acide quand à eux, sont plutôt l'apanage des aliments avariés ou pourris. C'est pour ces raisons que l'évolution à sélectionné des préférences pour certains goûts. En grandissant, ces préférences vont se modifier et l'adulte sera amené à aimer les autres goûts.

Combien de gout sommes-nous capables de différencier ?

Il existe 5 saveurs que nous sommes capable de différencier qui sont le sucré, le salé, l'amer, l'acide et l'umami. Toutes dépendent de molécules spécifiques. De plus, chaque saveur connue a une molécule représentative et des dérivés (de synthèses ou naturels).

-Pour le sucré, la molécule représentative est le saccharose (sucre de table), mais d'autre molécule sont responsable du goût sucré. Il existe des dérivés qui sont les édulcorants de synthèse (asparthame, saccarine...) et les molécules naturelles (fructose, glucose...).

-Pour le salé, la molécule représentative est le chlorure de Sodium NaCl (sel de cuisine). D’autres molécules, toxiques pour certaines, sont aussi responsables du goût salé comme le chlorure de Potassium.

-Le goût amer est très répandu dans la nature. Il existe de nombreuses familles responsables de cette saveur ( Quinine, Alcaloïdes, Glucosides).

-Le goût acide est déterminé par des ions hydrogènes H+ (l'acide phosphorique, l'acide lactique..).

-L'umami, qui signifie "savoureux" en japonais, est présent dans les plats riches en protéines, comme la viande. La molécule représentative est le glutamate.

Mais ces cinq goûts sont une représentation réductrice de ce qu'est capable de reconnaître le cerveau, qui peut en fait différencier chaque molécule gustative. Il y a ainsi des goût plus complexes, comme le goût métallique ou du réglisse.

Quel est l'organe principal du goût?

Nous avons dans notre corps plusieurs parties au niveau de la bouche responsables du goût (palais,pharynx et épiglotte). Cependant c'est la langue qui à le rôle principal lors de la sensation de goût.

Comment la langue distingue-t'elle les différentes saveurs?

La langue est tapissée de plus de 5000 papilles.
Il existe trois sortes de papilles:
- Les fongiformes, situées sur les deux tiers antérieurs de la langue
- Les foliées recouvrent les bords de la langue
- Les caliciformes, situées au fond
A l'intérieur des papilles, se trouvent des amas de cellules sensorielles appelés bourgeons gustatifs.Les cils situés à l’extrémité de ces cellules baignant dans la salive captent les molécules ayant été auparavant mastiquées par les dents. Il est vrai que chaque cellule est spécifique à un goût et qu'il existe des régions de la langue dans lesquelles on est plus sensible à l'un des 5. Cependant dans une zone donnée on trouve les 5 types de cellules responsables des différents goûts, une sensation plus forte à un goût donné est lié à une plus grande présence de la cellule réceptrice à ce goût dans cette région.En effet, contrairement à ce qu'on croyait auparavant il n'existe pas une cartographie de la langue contenant des zones spécifiques à un gout. Malgré la spécificité distincte de chaque type cellulaire, leur morphologie est très semblable et ne varie que par le récepteur se trouvant à sa surface.Un récepteur est une protéine se trouvant dans la membrane de la cellule sur laquelle viennent se lier les différentes molécules du goût.Il y a ainsi des récepteurs pour les molécules salées, d'autres pour les molécules acides, etc.

Comment se transmet l'information du goût au cerveau?

Comme mentionné précédemment il y a des récepteurs spécifiques à chaque goût présents à la surface des cellules réceptrices. La molécule, dissoute dans la salive, va se fixer sur un récepteur du goût amer, sucré ou unami et l'activer, ce qui déclenchera une cascade de réactions menant à l'envoi d'un signal électrique vers le cerveau. L'entrée de sodium dans une cellule à travers les canaux ioniques déclenchera la transduction (réaction traduisant un message chimique en message électrique) que le cerveau interprétera comme le goût salé, ou acide si ce sont des ions hydrogène. En moins de 150 millisecondes, les premières informations d'une stimulation gustative arrivent au cortex cérébral. Et ce par l'intermédiaire de quatre nerfs:

- Le nerf facial transmet des signaux provenant des bourgeons gustatifs localisés sur les deux tiers (antérieurs) de la langue et sur le palais.

- Le nerf trijumeau, nerf de la somesthésie transmet les informations sur la texture et la température provenant de la même zone. Il innerve la langue et les dents

- Le nerf glossopharyngien véhicule les informations gustatives et somesthésiques du tiers postérieur de la langue.

- Le nerf vague transmet les informations provenant de la gorge et de l'épiglotte.

Les signaux passent ensuite par un relais nerveux dans le bulbe rachidien avant d'arriver au thalamus. (C'est là que le message gustatif se conjugue avec des sensations olfactives, avant d'être transmis au cortex cérébral.) Il sera ensuite transmis dans plusieurs aires du cortex cérébral.
Le goût est une sensations complexe que le cerveau a besoin de construire en utilisant plusieurs régions du cerveau. Il combinera les sensations somesthésiques (texture, température, piquant, pétillant, etc...), à celles venant du système olfactif et celles de l'appareil gustatif pour pouvoir créer une image "multi-sensorielle".

Quels sont les autres sens en relation avec le goût?

L'olfaction est un sens primordial pour percevoir le goût. Tout le monde a déjà mangé en ayant un rhume, et remarqué avec mécontentement que les aliments avaient un petit goût fade. Cela s'explique par le fait que, en mangeant, les odeurs remontent les voies nasales et excitent les récepteurs olfactifs. Ainsi, il rend la saveur plus forte. Cela permet aussi de se faire une idée du goût que pourrait bien avoir un aliment, en le sentant avant de le manger, ce qui se révèle particulièrement intéressant en présence de lait qui a tourné. Ce système est très sensible, il faut peu de molécules odorantes pour que l'information soir transmise.
Comme le goût identifie les substances chimiques sous forme de solution, il n'y a pas de distinction entre l'odorat et le goût chez les animaux aquatiques.

Qu'est que le piquant ?

La sensation de brulure laissée après avoir mangé du piment est emise par le nerf trijumeau. La molécule responsable de cette sensation est la capsaïne, qui stimule les capteurs sensibles à la douleurs. Le piquant est un des composants de l'image multi-sensorielle.

Le gout est-il prédéfini à la naissance ?

On ne peut pas définir a la naissance tout ce que le nouveau né sera susceptible d'aimer a l'age adulte. On peut cependant affirmer qu'un nourrisson à des prédispositions génétiques, lié à l'évolution,qui font qu'il aura une attirance pour le gout sucré (associé à un apport énergétique) et une aversion pour les choses amers car celles-ci se rapportent souvent à des toxines. Un autre aspect génétique du gout est basé sur les récepteurs. En effet ceux-ci étant des protéines, elles dépendent des gènes. Il est cependant possible que nos goût changent avec le temps. Il est possible, en donnant de petites doses à un enfant de lui faire aimer le goût amer, pourtant constamment recraché par les nouveaux-nés.

Le gout a-t-il une mémoire?

Oui, nous gardons en mémoire des souvenirs de ce que nous mangeons. Cette mémoire gustative est très souvent influencée par les émotions ressenties lors de la consommation de aliment et notre environnement culturelle, familiale, personnelle, etc. Lorsqu'on mange notre cerveau enregistre tous les paramètres des aliments; aspect, arôme, odeurs, textures, etc. Ces paramètres enregistrés dans notre mémoire participent à son identification et appréciation.

Où a lieu la mémorisation d'une saveur?

L'enregistrement des différentes informations provenant des capteurs sensorielles a lieu dans l'hippocampe, région situé dans le système limbique. En effet, l'image s'associe aux messages hédonistes de la mémoire (provenant de l'hippocampe). Elle est ensuite traitée dans les lobes frontaux du cortex, région dans laquelle ont lieu l'identification des substances et les sensations de plaisir ou de dégoût.

Quelles pathologies affectent le goût et quelles en sont les causes?

On parle de troubles du goût lorsque les papilles gustatives ne sont plus en mesure de reconnaître la sensation d'aucun des 5 goûts. Il est extrêmement rare d'avoir une pathologie du goût. Néanmoins les 3 troubles les plus connus sont les suivants:

1. L'agueusie: perte totale de la sensation gustative.

- Les causes peuvent être multiples; paralysie faciale, lésions du nerf facial ou de la corde du tympan, infections virales de la bouche, traitement par radiothérapies, certains cancers, dérèglements hormonaux, âge avancé, effets indésirables de certains médicaments, intoxications par métaux lourds, infections bactériennes des pores gustatifs situés sur la langue, troubles vasculaires ou psychiatriques, lésions du système nerveux central ( suite à des traumatismes), etc.

2. l'hypogueusie: faible perception des goûts.

- Un nerf endommagé, un gène déficient transmit des parents à l'enfant (héréditaire) peuvent causer de l'hypogueusie.

3. la dysgueusie: altération des goûts.

- Elle peut être une des conséquences du tabagisme, du diabète, d'atteintes neurologiques, de malnutrition, de chimio et radio thérapies, etc.

Notre capacité à percevoir un goût peut aussi être altérée pour des raisons plus simples; suite à une brûlure à la langue (ce problème ne dure tant que les cellules gustatives ne se sont pas régénérées, ce qui prend plus ou moins 10 jours selon la gravité de la blessure). Le fait d'être enrhumé fait aussi que nous percevons moins le gout des nutriments, car comme nous l'avions déjà expliqué le goût et l'odorat sont étroitement liés.

Bibliographie

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- http://www.bledina.com/fr/developpement-bebe/gouts-9-12mois
- http://fr.wikipedia.org/wiki/Langue_%28anatomie_humaine%29
- http://sciencetonnante.wordpress.com/2011/09/19/la-localisation-des-gouts-sur-la-langue-et-dans-le-cerveau/
- http://www.google.ch/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&ved=0CDUQFjAD&url=http%3A%2F%2Fwww.lemangeur-ocha.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2012%2F05%2F09_Histoire_du_gout_int1.pdf&ei=gP8sVM_aGs2-Pa_igOAF&usg=AFQjCNHHPnppJ6_xv8eN2hp7tER-T2i0pw&bvm=bv.76477589,d.ZWU&cad=rja
-http://www.reseau-canope.fr/tdc/tous-les-numeros/le-gout/sequences-pedagogiques/le-gout-dans-tous-ses-etats.html -http://edutechwiki.unige.ch/biorousso/Go%C3%BBt_4BIOS01_2014/15#Le_gout_est-il_pr.C3.A9d.C3.A9fini_.C3.A0_la_naissance_.3F -http://segolene.ampelogos.com/news/le-gout-a-t-il-une-memoire -http://beta.ivaluehealth.net/staticpages/Symptom_FR_367.html -http://www.doctissimo.fr/html/dossiers/troubles-orl/articles/15691-trouble-du-gout.htm