Goût Anatomie 13/14

Qu'est-ce que le goût ?

Le goût est un des cinq sens. Celui-ci permet d'identifier et de distinguer les différentes saveurs, comme l'acidité, le sucré, l'amer, le salé et l'umami. Ce sont des substances chimique sous forme de solutions. Le goût n'est cependant pas isolé des autres sens, c'est-à-dire que chaque sens à une influence sur les saveurs. Le sens du goût est , donc, polysensoriel et peut être déterminé par diverses sensations comme olfactives et gustatives, ainsi que thermiques, visuelles et même auditives, auxquelles on ne pense pas forcément.

L'acidité, par exemple le citron, -

Le sucré, par exemple le saccharose, est une source de plaisir et est positif dans l'organisme. Il a le rôle de traducteur énergétique de l'aliment.

L'amer a une réaction de répulsion, de rejet venant de l'organisme. Il est plutôt négatif. Les substances amères sont généralement signe de danger. On a par exemple, comme substance, la quinine.

Le salé - On a par exemple le chlorure de sodium, utilisé pour saler les aliments.

L'umami n'a pas spécialement de goût en soi. On a par exemple le glutamate, qui sert en général à amplifier le goût des aliments. L'umami signifie délicieux en japonais.

Comme on peut le voir avec l'amertume, le goût est important pour la survie, pour ne pas manger un aliment qui pourrait être fatal à l'organisme.

Quel est donc l'organe qui nous permet de goûter ?

Et bien l'organe qui permet cela se trouve dans la cavité buccale et c'est la langue. La langue est un muscle très mobile recouvert d'une muqueuse rose constamment humide. La surface est tapissée de différents types de papilles sensorielles, les unes tactiles, les autres gustatives. Les papilles gustatives sont celles qui vont nous intéresser dans ce chapitre, ce sont les cellules réceptrices du gout et la langue en contient environ 900 (nombre qui diminue avec l'âge). On distingue quatre groupes de papilles gustatives et leur classification se fait selon leur forme: foliées, caliciformes, fongiformes, filiformes (ces dernières ne servent pas à la perception du goût, mais ont un rôle abrasif, c'est-à-dire elles rendent la langue râpeuse et lui permettent de mieux accrocher les aliments lors de la mastication). _{Voir illustration:}[[1]]

Si la langue a une très grande mobilité, cela est possible grâce aux muscles qui la composent. Ils sont au nombre de 17 : 8 pairs et 1 impair. Ils naissent de la symphyse mentonnière, de l’os hyoïde, de l’épiglotte, du pharynx, du processus styloïde, du voile du palais et leur rôles sont d'attirer, abaisser, élever la langue etc. _{Voir illustration}[[2]]

Qu'est-ce qu'un bourgeons gustatif ?

Les bourgeons gustatifs sont situés dans des papilles gustatives et il peut y en avoir plusieurs par papille. Ces papilles sont de quatre types différents. (Annexe 3 ; Image)

• Il existe douze papilles caliciformes, celles-ci constituent un "V lingual" à l’arrière de la langue.
• Les papilles fongiformes se trouvent sur toute la langue.
• Les papilles filiformes sont abondantes, elles forment la structure de la langue.
• Pour finir, les papilles foliées se trouvent sur les extrémités de la langue.

Dans des anciens ouvrages, il est question de zones du goût, une zone correspondant à une des cinq saveurs (Annexe 4 ; Image). Cependant, cette vision est fausse, les quatre types de papilles gustative sont dissipés sur toute la surface de la langue. Certaines zones sont plus ou moins sensibles à une saveur, plutôt qu'une autre. Les cinq saveurs peuvent donc être perçues sur n'importe quelles zones et bourgeons de la langue, avec un degré de ressenti différent.
Une petite estimation, pour mieux visualiser à combien se rapporte le nombre de bourgeons. Un individu en possède environ 2000 à 5000, à l'exception de certaines personnes qui peuvent en avoir 500 à 20000.

Sources

http://www.cap-sciences.net/upload/Le_sens_du_gout.pdf
http://edutechwiki.unige.ch/biorousso/Go%C3%BBt_4BIOS04_12/13
http://tecfa-bio-news.blogspot.ch/2012/10/la-carte-des-gouts-selon-ses-gouts_10.html