Goût 4BIOS04 12/13

Bon début, mais il vous faut produire un travail plus conséquent. Il reste deux séances avant les présentations.

Introduction

Le goût fait parti de nos 5 sens. Le goût est le sens qui permet de distinguer les saveurs ; acide, salé, amer, et sucré . Nous pouvons faire la distinction entre les différentes saveurs grâce aux papilles gustatives qui se trouvent sur la langue. Ces papilles gustatives sont spécifiques à chaque personne, c’est pourquoi la préférence d’un aliment plutôt qu'à un autre, change d’une personne à une autre. par exemple, pour certaines personnes, le pamplemousse peut apparaître acide et selon d’autre celui-ci peut paraître amer.

Quelle est la valeur adaptative de ce sens?

Quel est la nature du stimulus qui génère la perception gustative?

La nature du stimulus du goût est une substance chimique qui sera capté par des terminaisons nerveuses, des chémorécepteurs, qui sera capable ensuite d'envoyer l’information récoltée au cerveau. Cette substance chimique peut variée entre quatre saveurs, le salé, l'acide, le sucré et l'amer. Il existe un 5ème goût, très peu familier, l'umami, qui signifie délicieux en japonais.

Exemple de molécules des 4 goûts :

• Une molécule d'une substance sucrée : le glucose et sa forme chimique C6H12O6 ; saccharose C12H22O11
  

• Une molécule d'une substance salée : le sel (chlorure de sodium) et sa forme chimique NaCl
  

• Une molécule d'une substance acide : le citron (acide citrique) et sa forme chimique C6H8O7
  

• Une molécule d'une substance amère : la quinine et sa forme chimique C20H24N2O2.
  

Les molécules des 4 substances ci-dessus ont chacune une forme différente. La substance sucrée aura une forme définie à elle même, la substance salée de même, ainsi que les 2 autres. C'est ainsi que les récepteurs gustatifs peuvent les différencier et envoyer la bonne information au système nerveux.Chaque substance a son récepteur gustatif. Les substances sucrées seront captées par un récepteur du sucré et l'information pourra passer jusqu'au système nerveux. Ce sera le même procédé pour une subtance salé, acide et amère. Elles ont chacune leur récepteurs attitrés.

Comme on peut le voir cf annexe X avec le glucose et le saccharose, ce dernier ayant presque le double d'éléments chimiques, ce molécules ont une partie moléculaire identique.

Qu’est-ce que le goût ?

Le goût est un mélange polysensoriel, c’est-à-dire les sensations olfactives et gustatives, mais aussi les sensations thermiques, visuelles et même auditives entrent en jeu.

Le goût est-il plutôt une affaire de nez que de langue ?

Vous pouvez constater que lorsque vous êtes enrhumé, le goût des aliments et des boissons change. Cette perception cesse dès que le nez est dégagé et qu’il est possible de respirer sans gêne. C’est pourquoi, la sensation olfactive est un sens primordial pour percevoir le goût. L’olfaction rétronasale, liée aux arômes des aliments qui remontent vers les fosses nasales à partir de la bouche.

Comment s’effectue la gustation ?

Les aliments libèrent dans la salive des molécules sapides (molécules qui ont un goût). La cellule réceptrice reconnaît par affinité une molécule sapide lorsque celle-ci parvient à sa proximité. Plus l’affinité est grande, plus la rencontre a des chances d’avoir lieu. Mais , en cas, d’affinité faible, il faut d’avantage de molécules sapides pour que la liaison ait lieu, en l’absence d’affinité, il n’y pas de rencontre entre les cellules réceptrices et les molécules sapides. Pour qu’une substance ait du goût, il faut qu’elle soit en concentration suffisante.

Comment les cellules réceptrices agissent-elles ?

Les molécules sapides interagissent avec des récepteurs gustatifs répartis sur le dessus de la langue dans certaines papilles gustatives, sur le voile du palais ainsi que le pharynx et l’épiglotte. Ces récepteurs sont appelés bourgeons de goût. Ces bourgeons forment un amas de 50 à 100 cellules réceptrices du goût qui réagissent à toutes les saveurs. Les papilles gustatives permettent de faire la différence entre les différentes saveurs (amer, acide, salé, sucré et umami ). Les cellules des papilles gustatives ont une durée de vie très courte en raison des agressions qu’elles subissent et doivent être renouvelées continuellement. Elles se renouvellent environ tous les dix jours et leur nombre diminue avec l'âge.

Quelles sont les différents types de papilles gustatives ?

Il y a quatre types de papilles gustatives. Ce sont les papilles caliciformes, les papilles fongiformes, les papilles filiformes et les papilles foliées. Il existe douze papilles caliciformes, celles-ci constituent un "V lingual" à l’arrière de la langue, les papilles fongiformes se trouvent sur toute la langue, les papilles filiformes sont abondantes. Pour finir, les papilles foliées se trouvent sur les extrémités de la langue. Ainsi, chaque saveur peut être perçue par n’importe quel bourgeon gustatif sur n’importe quelle partie de la langue. Mais, la langue possède des zones sensibles à une saveur plus tôt qu’à une autre. Par exemple, le bout de la langue est la zone sensible à la douceur, le fond à l’amertume et les côtés au salé et à l’acidité. Un individu possède environ 2000 à 5000 bourgeons gustatifs à l'exception de certaines personnes qui peuvent avoir 500 à 20000.

Comment l’information du goût arrive-t-elle au cerveau ?

Ce n’est pas dans la bouche ou dans le nez que nous trouvons les aliments savoureux et appétissants. La décision du choix, nous vient du cerveau. L’information captée par les bourgeons gustatifs est traitée et filtrée d’abord au niveau du bulbe rachidien avant d’être envoyée vers le cortex cérébral. C’est à ce moment qu’elle est perçue . Mais il faut ajouter que les information que donnent la vision, l’audition et la sensation olfactive sont très importantes, c’est là, que la qualité de l’aliment est attribuée. En effet, la vision renseigne sur l’apparence des aliments et de leur environnement, l’audition apporte les notions de croquants, croustillant et le tact développé dans la cavité buccale permet de définir la texture.

Quels sont les mécanismes cellulaires à l'origine de l'excitation des papilles gustatives ?

La transduction est le processus qui mène un stimulus à provoquer une réponse dans une cellule réceptrice sensorielle sous une forme de variation de potentiel.

Grâce à cette variation de potentiel, un message sera transmit au système nerveux. Ce message contiendra les informations nécessaires à ce que le cerveau puisse percevoir tel ou tel goût.

Que se passe-t-il donc pendant la transduction des quatre goûts primaires ?

La transduction du goût comprend quatre processus qui peuvent être utilisé par un ou plusieurs des quatre goûts primaires. Ces quatre processus sont les suivants:
1. Passage direct à travers les canaux ioniques (salé & acide)
2. Fixation sur les canaux ioniques, ainsi que le blocage de ceux-ci (amer & acide)
3. Fixation et ouverture canaux ioniques (certains acide aminés sucrés)
4. Fixation sur récepteurs transmembranaires, activation seconds messager & delà ouverture et fermeture des canaux ioniques (sucré, amer (& umami))

Saveur salée

Dans les bourgeons gustatifs, se trouvent les cellules sensorielles réceptrices salées. Elles vont détecter la présence de substances salées grâce aux ions Na+, sodium.
Dans la membrane d'une des ces cellules, se trouvent des canaux ioniques Na+, à travers lesquels les ions peuvent passer. Quand les ions Na+ de la substance salée traversent la membrane en empruntant les canaux ioniques de la cellule, ils vont la dépolariser et provoquer l'ouverture du canaux de Ca+, calcium. Il y aura donc une augmentation de Ca+ qui provoquera la fusion des vésicules synaptiques et ainsi libérera des neurotransmetteurs. Ces neurotransmetteurs entreront en contact avec le neurone sensitif et provoquera son excitation. Celle-ci remontera le signal chimique contenant l'information, dû à l'excitation.
C'est ainsi que le cerveau est capable de percevoir une substance salée.

Saveur acide

Dans les bourgeons gustatifs, se trouvent les cellules sensorielles réceptrices acide. Elles vont détecter la présence de substances acides grâce aux ions H+, hydrogène. Dans la membrane d'une des ces cellules, se trouvent des canaux ioniques canaux de K, H+ et Ca+. La présence de H+ provoquera la fermeture de canaux de potassium. Le potassium augmentera, car il ne peut plus sortir pour réguler la cellule, et provoquera la dépolarisation de celle-ci.
A partir de la dépolarisation, c'est le même schéma qu'avec le salé.

Comment la sensation du goût a-t-elle évoluée  ?

Les premiers organismes vivants possèdent déjà ce sens dans la forme la plus basique. En effet, les Procaryotes et protozoaires sont capables de reconnaître les substances nutritives. Ils sont attirés par certaines molécules telles que le glucose et les acides aminés et repoussés par des substances toxiques. Mais c’est lors du passage des organismes unicellulaires aux multicellulaires que les principales fonctions se répartissent dans des organes spécifiques, et les récepteurs gustatifs se différencient alors des récepteurs olfactifs. Chez les invertébrés, l’olfaction est particulièrement bien développée. Par exemple, les abeilles possèdent des antennes qui portent les récepteurs olfactifs et une communication complexe s’établit à partir de messages odorants.les récepteurs gustatifs, quant à eux sont répartis à proximité de la cavité buccale. En générale, les animaux reconnaissent mieux les sensations salées et acides mais certains d’eux, les omnivores ont développé un appareil sensoriel particulièrement perfectionné. En effet, leurs besoins en nutriments variés les poussent à diversifier leur alimentation et pour cela à innover.

Sources

http://aromes-alimentaires-tpe.e-monsite.com/pages/ii-la-perception/2-les-zones-et-les-organes-du-gout.html http://tpe-aromes-vanille.e-monsite.com/pages/sommaire/i-la-perception-du-gout.html

http://www.guichetdusavoir.org/viewtopic.php?t=12755 http://www.gros.org/sinformer/deguster-voila-le-secret/le-gout-les-cinq-sens-et-leur-role-dans-la-degustation http://www.cap-sciences.net/upload/Le_sens_du_gout.pdf http://www.corps.dufouraubin.com/sens/sens.htm
Campbell
BEAR Mark F., CONNORS Barry W.,PARADISO Michael A.,"Neurosciences, à la découverte du cerveau",éditions pradel.USA,1996,pp.190-205

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