Goût 4BIOS03 12/13

Introduction
Dans le cadre du cours sur le système nerveux, et plus précisément celui sur les 5 sens, il nous a été proposé d'étudier celui du goût. Nous allons donc dans cette étude tenter de répondre aux questions pouvant se poser sur ce sens, en partant des questions les plus simples comme savoir d'où provient le stimulus gustatif jusqu'au plus complexes, à savoir comment les neurones sensoriel transforment le signal moléculaire en signal nerveux. Nous allons également tenter de décrire les pathologies du goût puis nous d'élargir notre analyse générale sur les animaux.

Quelle est la nature du stimulus?

Le stimulus gustatif provient de molécules chimiques qui sont amenées depuis l'extérieur à l'intérieur de la bouche. Nous distinguons alors 5 goûts : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami (provient du japonais et signifie « savoureux ».). Certaines molécules peuvent ainsi être associées à ces goûts, par exemple l'ion sodium Na+ à la salinité, le ion H+ à l'acidité ou encore les glucides au sucré. Ces molécules viennent se poser sur les cellules gustatives munies de chémorécepteurs.

Quel est l'organe coupable du goût?

Posez une question plus explicite L'organe concerné quand on parle du goût est naturellement la bouche et avec elle la langue. Cette dernière est recouverte de cellules gustatives regroupées en calicules gustatifs disséminés dans plusieurs zones de la langue et de la bouche.

Neurones sensoriels

Quel type de cellules sensorielles est excité par le stimulus du goût?

Il existe deux types de neurones sensoriels : Ceux qui reçoivent des signaux chimiques et ceux qui reçoivent des signaux physique (ondes,lumière) et mécaniques (pression,mouvement). Mis à part la manière de capter les informations, les différents neurones du corps transmettent les informations quasiment de la même manière. Tous reçoivent un stimulus chimique (molécules provoquant une réaction)ou bien un stimulus physique (lumière ou son) ou mécanique (pression sur la peau). Après excitation du neurone, le stimulus est transformé en signal électrique. Ce signal électrique est véhiculé à travers le système nerveux et atteint le cerveau où il est lu par la partie du cerveau correspondant à la zone stimulée. Une fois lu, le signal provoque une réaction du corps (le goût pour la langue, la contraction de la pupille ou le mouvement des muscles).

En ce qui concerne le goût, on a pas affaire à des neurones mais a des cellules. Quelle est la différence? Un neurone est capable de produire un signal électrique tandis qu'une cellule ne le peut pas. Les cellules gustatives sont donc incapables de transmettre un signal électrique d'elles-mêmes. Premièrement elles captent essentiellement les signaux chimiques. Puis ces signaux chimique libèrent des neurotransmetteurs qui eux libèrent un influx électrique qui va ensuite au cerveau.

Ces cellules gustatives se situent dans les bourgeons du goût, eux mêmes situées dans les replis de la langue (papilles). Chaque bourgeon ressemble à un oignon et contient entre 50 et 100 cellules gustatives.

Comment fonctionnent-ils?

Contrairement à une idée profondément encrée, les cellules gustatives sont spécialisées pour détecter certaines substances correspondant à certains goûts. On a longtemps cru que la langue était "cartographiée" et que chaque zone de la langue était sensible à un goût précis (salé, sucré, amer, acide). Or, des études ont récemment montré que cette idée est fausse! Les goût ne sont pas du tout répartis à des endroits précis de la langue et chaque cellule gustative est spécialisée dans la reconnaissance d'un seul goût. Suivant la substance et donc suivant le goût qui arrivera sur la langue, les cellules gustatives réagiront différemment.

Pour ce qui est du goût salé ou acide, les substances responsables de ces deux goûts agissent directement sur les canaux ioniques et les ouvrent via un récepteur fixé sur l'ouverture du canal.

Pour le sucré et l'amer, les substances sont également reconnues par les canaux ioniques mais ont besoin d'une protéine G pour ouvrir le canal et pouvoir pénétrer à l'intérieur de la cellule gustative.

Pourquoi sommes nous capables de distinguer les différents goûts des choses?

Il s'agira ici de discuter essentiellement de la valeur évolutive du goût : à quoi cela nous sert-il de sentir ce que nous mangeons ? En ce qui concerne le goût du sucré, il pourrait s'agir du fait que le sucre est essentiel pour le bon fonctionnement de notre corps et que c'est pour cette même raison que nous le sentons et que son goût nous est tellement agréable. Il s'agirait donc plutôt d'une valeur attractive du goût sucré. Pour ce qui est du salé et de l'acide, il s'agirait plutôt d'une valeur dissuasive. En effet, une nourriture trop salée ou trop acide serait nocive à notre corps. C'est pourquoi les papilles gustatives correspondantes au salé et au sucré enverraient un signal au cerveau, lorsque le taux de salinité ou d'acidité serait trop haut, et celui-ci créerait une impression de goût désagréable, nous dissuadant de manger d'avantage.

Et chez les animaux?

Le goût chez les animaux, tout comme pour l'être humain, est fortement lié à l'odorat. En effet, ces deux sens fonctionnent à peu près de la même manière. Des chimiorécepteurs détectent des substances chimiques qui vont ensuite envoyer un signal au cerveau. Cependant, le goût n'a pas toujours la même fonction chez les animaux. Par exemple, certains animaux trouvent des partenaires sexuels grâce à leur odorat et leur goût. En outre, chez les insectes, leurs chimiorécepteurs ne se présentent pas sous la même forme. Ils perçoivent les substances chimiques au moins de poils sensoriels (soies), situés sur les pattes et leurs pièces buccales. A l'aide de ces poils, les insectes peuvent choisir leurs aliments.