Goût 4BIOS03 12/13

Faites une introduction pour définir le contexte de votre travail.

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Quelle est la nature du stimulus?

Le stimulus gustatif provient de molécules chimiques qui sont amenées depuis l'extérieur à l'intérieur de la bouche. Nous distinguons alors 5 goûts : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami (provient du japonais et signifie « savoureux ».). Certaines molécules peuvent ainsi être associées à ces goûts, par exemple l'ion sodium Na+ à la salinité, le ion H+ à l'acidité ou encore les glucides au sucré. Ces molécules viennent se poser sur les cellules gustatives munies de chémorécepteurs.

Quel est l'organe coupable du goût?

Posez une question plus explicite L'organe concerné quand on parle du goût est naturellement la bouche et avec elle la langue. Cette dernière est recouverte de cellules gustatives regroupées en calicules gustatifs disséminés dans plusieurs zones de la langue et de la bouche.

Neurones sensoriels

Quel type de neurones sensoriels est excité par le stimulus?

Il existe deux types de neurones sensoriels : Ceux qui reçoivent des signaux chimiques et ceux qui reçoivent des signaux physique (ondes) et mécaniques. N'importe quel neurone fonctionne de la même manière (sauf exceptions. Tous reçoivent un stimulus chimique (molécules provoquant une réaction)ou bien un stimulus physique/mécanique (pression sur la peau,intensité lumineuse). Après excitation du neurone, le stimulus est transformé en signal électrique. Ce signal électrique est véhiculé à travers le système nerveux et atteint le cerveau où il est lu par la partie du cerveau correspondant à la zone stimulée. Une fois lu, le signal provoque une réaction du corps (le goût pour la langue, le mouvement pour les muscles).

Les neurones sensoriels du goût (aussi appelés cellules gustatives) captent essentiellement les signaux chimiques. Ces cellules gustatives se situent dans les bourgeons du goût, eux mêmes situées dans les replis de la langue (papilles). Chaque bourgeon ressemble à un oignon et contient entre 50 et 100 cellules gustatives.

Comment fonctionnent-ils?

A réorganiser lorsque l'information sera plus complexe. Les cellules gustatives sont spécialisées pour détecter certaines substances correspondant à certains goûts. Suivant les type de substances et donc suivant le goût qui arrivera sur la langue, les cellules gustatives réagiront différemment.

Pour ce qui est du goût salé ou acide, les substances responsables de ces deux goûts agissent directement sur les canaux ioniques et les ouvrent via un récepteur fixé sur l'ouverture du canal.

Pour le sucré et l'amer, les substances sont également reconnues par les canaux ioniques mais ont besoin d'une protéine G pour ouvrir le canal et pouvoir pénétrer à l'intérieur de la cellule gustative.