Goût 09

article goût

Déf : Sens grâce auquel l'homme et les animaux perçoivent les saveurs propres aux aliments.
(Petit Robert 2009)

Qu'est-ce que le goût?

Le goût constitue l'un des cinq sens avec l'odorat, la vue, le toucher et l'ouïe. On remarquera que le goût est très lié à l'odorat. On distingue habituellement quatre sortes de goût en Europe : l'acide, le sucré, l'amer et le salé. Pourtant, même s'il n'y a que quatre mots pour distinguer les différents goûts, il en existe des milliers. Le goût est perçu par des cellules dites "gustatives" qui, ensemble, forment des bourgeons dits "calicules gustatifs" et sont répartis sur la langue et la bouche chez l'Homme, sur les soies, poils à l'intérieur des pattes pour les insectes. Ainsi, pour chaque aliment que nous mangeons ou boisson que nous ingurgitons, la combinaison de différentes particules de goût associées aux récepteurs appropriés déclenche une information complexe destinée au cerveau. Ce dernier interprète l'information et nous fait l'assimiler à un aliment connu (céleri par exemple) et déterminer si son goût est plaisant ou non. Il y a une théorie décrivant les différentes régions de la langue et les types de goût perçus en rapport. Ainsi l'amer serait perçu par l'arrière de la langue, l'acide les côtés arrières, le salé les côtés avant et le sucré à l'avant. Cependant, cette théorie est largement remise en question aujourd'hui.

Pour information Des goût et des chaleurs Alexandre Zimmerli

Comment ce sens s'est-il modifié au fil de l'évolution?

au fil de l'évolution??? A reformuler...

pas forcement pertinent avant la compréhension de ce qu'est un récepteur gustatif et des structures impliquées dans la gustation. Alexandre Zimmerli

Le goût s'est modifié au cours de l'évolution. Il se présentait sous sa forme la plus basique chez les premier organismes. En effet, ils étaient capable de reconnaître les substances organiques. L'étape qui marque l'évolution du goût est le passage des organismes unicellulaires aux multicellulaires. IL y a une répartition des principales fonctions dans des organes spécifiques ainsi qu'une distinction entre les récepteurs gustatifs et les récepteurs olfactifs.

Description sommaire des formes basiques. Alexandre Zimmerli

Il y a également une évolution du goût chez les humains ...

Références : A déplacer... Alexandre Zimmerli - Biologie, de Campbell et Reece - Neurosciences, de Bear, Connors et Paradiso

A quoi sert le goût ?

Avant toutes choses, il paraît judicieux de s 'intéresser à la fonction du goût chez les animaux et la fonction de celui-ci dans leur survie. Chez la plupart des animaux le goût et l'odorat sont étroitement liés.Par exemple, les hydres, se mettent à déglutir que lorsque ses chimiorécepteurs détectent du glutathion, composé que libèrent leurs proies lors de leur capture par les tentacules du cnidaire. Le goût, lié dans ce cas présent à l'odorat, permet à l'hydre de se nourrir. Chez les animaux terrestres le goût permet de distinguer des substances chimiques qui sont sous formes de solutions volatiles. Il permet ainsi de distinguer certaines substances organiques qui pourraient être dangereuses pour l'animal qui les consommeraient. Ainsi, l'amertume de certains alcaloïdes renseignent l'animal sur la dangerosité de la plante qu'il s'apprêtait à consommer. Le goût sert alors à protéger ce dernier d'un éventuel empoisonnement. Chez notre espèce, le goût est aussi une source de plaisirs. Qui n'a-t-il jamais connu l'extase gastronomique?. Bien évidemment, le goût permet aussi d'éviter certains empoisonnement ainsi que de nous renseigner sur le contenu de certains aliments. Nous distinguons ainsi le goût salé car notre métabolisme ne peut fonctionner de manière correct sans chlorure de sodium. Il en va de même pour le goût sucré; notre métabolisme à besoin de glucose. Donc, lors de l'absorption d'un aliment sucré, notre corps est renseigné de ce nouvelle approvisionnement en sucre. Il en va de même pour les 5 autres saveurs. Si le goût existe, ce n'est que pour pouvoir être averti de la qualité et de la valeur nutritionnel, ainsi que de la non dangerosité d'un aliment que nous nous apprêtons à consommer. Nous pouvons en déduire que si un animal est privé du goût, il risque de s'empoisonner car il ne peut être informé sur ce qu'il mange. Cela amène à une autre question; les autres animaux connaissent-ils le plaisir gustatif? Apprécient-ils eux aussi une nourriture plus qu'une autre. Le goût permet aussi d'activer certaines réaction métaboliques dont nous parlerons plus tard.FredericS FredS

Par quel organe du corps humain le goût est-il perçu et comment est-il interprété ?

Chez l'homme, l'organe récepteur du goût est la langue, elle est située dans la cavité buccale et sa surface est tapissée de papilles sensorielles, les unes tactiles, les autres gustatives. La langue est certainement le récepteur de goût, mais sans les papilles gustatives qui recouvrent toute notre langue, il nous serait difficile de capter les goûts.

A la naissance nous possédons environ 10 000 papilles mais à l’âge adulte nous n’en avons plus que 5 000 à 8000. Les papilles gustatives se renouvellent durant toute notre vie, elles ont une durée de vie de 8 à 10 jours. Les papilles ont toutes des emplacements bien spécifiques pour chaque saveur que nous ne pouvons cependant pas définir de manière catégorique. En effet, il est possible de " poser" un goût salé sur une partie qui serait uniquement sensible à l'acidité, tout en reconnaissant le goût salé. Comme dit précédemment, il existe des papilles sensorielle qui sont d'une part tactile et d'autre part gustatives. Mais une cellules ne peut réagir qu'à un seul des cinq goûts.

1. les papilles circumvallées (ou caliciformes): au nombre de 12, situées à l'arrière de la langue et formant le V lingual ;
2. les papilles fongiformes: réparties sur l'ensemble de la langue
3. les papilles filiformes:celles qui sont présentes en plus grand nombre et donnent à la langue sa texture particulière ;
4. Les papilles foliées(ou corolliformes):situées sur les côtés de la langue.

Les papilles caliciformes et fongiformes renferment des bourgeons gustatifs en relation avec le nerf du goût. Seuls les papilles caliciformes et fongiformes renferment des bourgeons gustatifs en relation avec le nerf du goût. Sur ces papilles un pore gustatif s'ouvre vers la surface. Des protéines spécifiques réceptrices du goût sont intégrées à la membrane cytoplasmique apicale des cellules du goût, avec accès au pore. Ces protéines sont les premières à avoir un contact avec les molécules gustatives présentent dans les aliments et mélangées en bouche avec la salive. Les deux autres papilles, soit les papilles filiformes et corolliformes, sont uniquement tactiles. Ces récepteurs gustatifs relient des ligands spécifiques, qui émettent une cascade de transductions de signaux intracellulaires menant à la libération de neurotransmetteurs. Suite à la libération de ces derniers, la corde du tympan, le nerf glossopharyngien et le nerf vagal transmettent les informations spécifiques au goût détecté vers le cerveau. Jusqu'ici, tous les récepteurs gustatifs sont soit des canaux ioniques, soit des récepteurs couplés à une protéine GPCR. Les canaux ioniques transmettent leur message par la membrane cellulaire gustative en modifiant directement l'équilibre ionique, menant ainsi à la libération de neurotransmetteurs. En revanche, les GPCR sont comme des boutons situés à l'intérieur de la membrane. Ils reçoivent un signal (ligand) sur l'extérieur et projettent les informations de liaisons à l'intérieur de la cellule, où une chaîne de transduction de signaux chimiques est utilisée pour générer une libération de neurotransmetteurs.

RaniaER 28 août 2009 à 07:20 (UTC)+ Romain FredericS 30 août 2009 à 14:31 (UTC)Fred

Quel rôle le goût joue-t-il dans les réactions métaboliques?

Quelles réactions métaboliques ? Alexandre Zimmerli

Le goût est-il le même pour tous les individus de notre espèce?

Non, le goût varie selon chaque individu. Plusieurs facteur en sont responsables :

• les autres sens
• l'âge
• l'indentité sexuelle et hormonale

Comme nous le savons, le goût est lié aux 4 autres sens N'a pas encore été défini (cf. paragraphe ci-dessus). , par conséquent si un ou plusieurs de ces autres sens sont altérés, le goût le sera par conséquent aussi. L'âge est un facteur responsable dans la diminution du goût. En effet, avec le temps nos récepteurs gustatifs et olfactifs s'étiole (diminue) car le renouvellement cellulaire de nos récepteurs gustatifs et olfactifs va diminuer avec l'âge, ce qui va donc diminuer la sensation de goût. Mais ce n'est pas tout, la diminution de goût en vieillissant est aussi dû à la dégradation du système nerveux central. Cela veut dire que même si un récepteur gustatif sent un goût, notre cerveau le percevra moins. Donc la dégradation du système nerveux central altère la perception des sens, alors que la diminution des récepteurs gustatifs (et olfactifs) altère la sensation directement.

L'âge n'est pas le seul facteur qui altère le goût. L'identité sexuelle et hormonale d'un individu influence ses capacités gustatives, en agissant surtout sur la sécrétion et la composition de la salive. Ainsi, pendant la puberté, la grossesse, la ménopause et l'andropause mais aussi avec la prise de contraceptifs, les aliments sembleront avoir un autre goût.

La Recherche N 349 - 01/2002 - Bac to basics

LéoK 28 août 2009 à 07:16 (UTC) + Yann

Comment naît le dégoût?

Définir la notion de dégoût. Alexandre Zimmerli

Quel est le lien entre le cerveau et les goûts perçus?

Notion de perception... Alexandre Zimmerli Stimulus, neurone, nerf etc

Chaque saveur est interprétée par un récepteur différent.

Le récepteur prédominant pour le goût sucré est un GPCR hétérodimérique composé de monomères de casse CT1R2 et T1R3. Les édulcorants et le glucose sont tous liés à ce récepteur.

Le goût unami est basé sur la liaison de MSG et IMP à l'hétérodimètre T1R1 et T1R2, une molécule qui partage la sous-unité T1R3 avec le récepteur de goût sucré. Par ailleurs, ce mot signifie délicieux en japonais et se retrouve dans le goût de la viande ou de certaines tomates.

Une famille de GPCR, composée d'environ 25 membres, a été découverte chez l'être humain en plus de nombreux pseudogènes non fonctionnels de la famille des T2R qui sont pourtant les principaux récepteurs du goût amer. Certains T2R tel que, T2R4, T"R16 et T2R10 ont été identifiés comme récepteurs pour les composants du goût amer comme par exemple la la strychnine.

La transduction du goût acide se ferait par l'intermédiaire de deux membres de la famille de canaux ioniques PKD1L3 et PKD2L1, qui fonctionneraient comme hétérodimères dans la membrane. Chimiquement parlant, c'est le nombre de protons, c'est-à-dire le pH qui détermine l'acidité. Cependant, l'aigreur est plus complexe et dépend également de protons non dissociés d'acides faibles.

Le récepteur du goût salé, chez l'homme, n'a pas encore pu être clairement identifié. Le cation du sodium joue un rôle important dans l'homéostasie des équilibres ioniques dépendants de la membrane et il est détecté comme le composant du goût salé du chlorure de sodium.

FredericS 30 août 2009 à 15:29 (UTC)FredS

Notre goût peut-il être altéré?

Question redondante. Alexandre Zimmerli

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