Goût 09

article goût

Déf : Sens grâce auquel l'homme et les animaux perçoivent les saveurs propres aux aliments.
(Petit Robert 2009)

Qu'est-ce que le goût?

Le goût constitue l'un des cinq sens avec l'odorat, la vue, le toucher et l'ouïe. On remarquera que le goût est très lié à l'odorat. On distingue habituellement quatre sortes de goût en Europe : l'acide, le sucré, l'amer et le salé. Pourtant, même s'il n'y a que quatre mots pour distinguer les différents goûts, il en existe des milliers. Le goût est perçu par des cellules dites "gustatives" qui, ensemble, forment des bourgeons dits "calicules gustatifs" et sont répartis sur la langue et la bouche chez l'Homme, sur les soies, poils à l'intérieur des pattes pour les insectes. Ainsi, pour chaque aliment que nous mangeons ou boisson que nous ingurgitons, la combinaison de différentes particules de goût associées aux récepteurs appropriés déclenche une information complexe destinée au cerveau. Ce dernier interprète l'information et nous fait l'assimiler à un aliment connu (céleri par exemple) et déterminer si son goût est plaisant ou non. Il y a une théorie décrivant les différentes régions de la langue et les types de goût perçus en rapport. Ainsi l'amer serait perçu par l'arrière de la langue, l'acide les côtés arrières, le salé les côtés avant et le sucré à l'avant. Cependant, cette théorie est largement remise en question aujourd'hui.

Références : - Biologie, de Campbell et Reece - Neurosciences, de Bear, Connors et Paradiso

A quoi sert le goût ?

Avant toutes choses, il paraît judicieux de s 'intéresser à la fonction du goût chez les animaux et la fonction de celui-ci dans leur survie. Chez la plupart des animaux le goût et l'odorat sont étroitement liés.Par exemple, les hydres, se mettent à déglutir que lorsque ses chimiorécepteurs détectent du glutathion, composé que libèrent leurs proies lors de leur capture par les tentacules du cnidaire. Le goût, lié dans ce cas présent à l'odorat, permet à l'hydre de se nourrir. Chez les animaux terrestres le goût permet de distinguer des substances chimiques qui sont sous formes de solutions volatiles. Il permet ainsi de distinguer certaines substances organiques qui pourraient être dangereuses pour l'animal qui les consommeraient. Ainsi, l'amertume de certains alcaloïdes renseignent l'animal sur la dangerosité de la plante qu'il s'apprêtait à consommer. Le goût sert alors à protéger ce dernier d'un éventuel empoisonnement. Chez notre espèce, le goût est une source de plaisirs. Qui n'a-t-il jamais connu l'extase gastronomique? Cela amène à une autre question; les autres animaux connaissent-ils le plaisir gustatif? Apprécient-ils eux aussi une nourriture plus qu'une autre. Le goût permet aussi d'activer certaines réaction métaboliques dont nous parlerons plus tard.

Par quel organe du corps humain le goût est-il perçu ?

Chez l'homme, l'organe récepteur du goût est la langue, elle est située dans la cavité buccale. La langue est certainement le récepteur de goût, mais sans les papilles gustatives quirecouvrent toute notre langue, il nous serait difficile de capter les goûts.

A la naissance nous possédons environ 10 000 papilles mais à l’âge adulte nous n’en avons plus que 5 000 à 8000. Les papilles gustatives se renouvellent durant toute notre vie, elles ont une durée de vie de 8 à 10 de jours. Les papilles ont toutes des emplacements bien spécifiques pour chaque saveur que nous ne pouvons cependant pas définir de manière catégorique. En effet, il est possible de " poser" un goût salé sur une partie qui serait uniquement sensible à l'acidité, tout en reconnaissant le goût salé. Il existe cinq groupes de papilles :

1. les hémisphériques,
2. les pailles foliées,
3. les filiformes,
4. les caliciformes
5. les fongiformes.

Seules les papilles caliciformes et fongiformes renferment des bourgeons du goût, les papilles filiformes ne possédant que des terminaisons tactiles

Nous disposons de 3 sortes de papilles :

Chez les invertébrés, il est difficile de préciser ou même de reconnaître quels sont les organes du goût.

Chez quelques vertébrés, et surtout chez les oiseaux, la langue est dépourvue de papilles et d'une consistance cartilagineuse; elle devient alors à peu près impropre à l'exercice du goût.

Le goût est-il le même pour tous les individus de notre espèce?

Non, le goût varie selon chaque individu. Plusieurs facteur en sont responsables :

• les autres sens
• l'âge
• l'indentité sexuelle et hormonale

Comme nous le savons, le goût est lié aux 4 autres sens, par conséquent si un ou plusieurs de ces autres sens sont altérés, le goût le sera par conséquent aussi. L'âge est un facteur responsable dans la diminution du goût. En effet, avec le temps nos récepteurs gustatifs et olfactifs s'étiole (diminue) car le renouvellement cellulaire de nos récepteurs gustatifs et olfactifs va diminuer avec l'âge, ce qui va donc diminuer la sensation de goût. Mais ce n'est pas tout, la diminution de goût en vieillissant est aussi dû à la dégradation du système nerveux central. Cela veut dire que même si un récepteur gustatif sent un goût, notre cerveau le percevra moins. Donc la dégradation du système nerveux central altère la perception des sens, alors que la diminution des récepteurs gustatifs (et olfactifs) altère la sensation directement. L'âge n'est pas le seul facteur qui altère le goût. L'identité sexuelle et hormonale d'un individu influence ses capacités gustatives, en agissant surtout sur la sécrétion et la composition de la salive. Ainsi, pendant la puberté, la grossesse, la ménopause et l'andropause mais aussi avec la prise de contraceptifs, les aliments sembleront avoir un autre goût.

Comment ce sens s'est-il modifié au fil de l'évolution?

Le goût s'est modifié au cours de l'évolution. Il se présentait sous sa forme la plus basique chez les premier organismes. En effet, ils étaient capable de reconnaître les substances organiques. L'étape qui marque l'évolution du goût est le passage des organismes unicellulaires aux multicellulaires. IL y a une répartition des principales fonctions dans des organes spécifiques ainsi qu'une distinction entre les récepteurs gustatifs et les récepteurs olfactifs.

Il y a également une évolution du goût chez les humains ...

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