Goût 4BIOS04 12/13

Introduction

Le goût fait parti de nos 5 sens. Le goût est le sens qui permet de distinguer les saveurs ; acide, salé, amer, et sucré et il est propre à l’Homme Que signifie propre à l'Homme. Nous pouvons faire la distinction entre les différentes saveurs grâce aux papilles gustatives qui se trouvent sur la langue. Ces papilles gustatives sont spécifiques à chaque personne, c’est pourquoi la préférence d’un aliment plutôt qu'à un autre, change d’une personne à une autre. par exemple, pour certaines personnes, le pamplemousse peut apparaître acide et selon d’autre celui-ci peut paraître amer.

Quelle est la valeur adaptative de ce sens?

Quel est la nature du stimulus qui génère la perception gustative?

La nature du stimulus du goût est une substance chimique qui sera capté par des terminaisons nerveuses, des chémorécepteurs, qui sera capable ensuite d'envoyer l’information récoltée au cerveau. Cette substance chimique peut variée entre quatre saveurs, le salé, l'acide, le sucré et l'amer. Il existe un 5ème goût, très peu familier, l'umami, qui signifie délicieux en japonais.

Exemple de molécules des 4 goûts :

• Une molécule d'une substance sucrée : le glucose et sa forme chimique C6H12O6 ; saccharose C12H22O11
  

• Une molécule d'une substance salée : le sel (chlorure de sodium) et sa forme chimique NaCl
  

• Une molécule d'une substance acide : le citron (acide citrique) et sa forme chimique C6H8O7

forme chimique de quelle molécule?

Une molécule d'une substance amère : la quinine et sa forme chimique C20H24N2O2.

Les molécules sucrées ont une forme différente des 3 autres substances, et vice-versa pour les 3 autres entre elles A reformuler. C'est ainsi que les récepteurs gustatifs peuvent les différencier et envoyer la bonne information au système nerveux.Chaque substance a son récepteur gustatif. Les substances sucrées seront captées par un récepteur du sucré, de même pour les 3 autre substances Formulation prête à confusion.

Comme on peut le voir cf annexe X avec le glucose et le saccharose, ce dernier ayant presque le double d'éléments chimiques, ce molécules ont une partie moléculaire identique.

Quels sont les organes qui permettent de détecter les saveurs?

La langue est l'organe responsable du goût. Elle possède des papilles gustatives qui permettent de faire la différenciation entre les différentes saveurs (amer,acide,salé, sucré). Les cellules des papilles gustatives se renouvellent environ tous les dix jours et leur nombre diminue avec l'âge.Il y a quatre types de papilles gustatives.Ce sont les papilles caliciformes, les papilles fongiformes, les papilles filiformes et les papilles foliées.
Il existe douze papilles caliciformes, celles-ci constituent un "V lingual" à l’arrière de la langue.
Les papilles fongiformes se trouvent sur toute la langue.
Les papilles filiformes sont abondantes et elle sont importantes car elles sont à l'origine de la texture spéciale de la langue.
Pour finir, les papilles foliées se trouvent sur les extrémités de la langue.

Le goût n'est pas seulement définit par la langue, les autres parties de la bouche tel que le palais, le pharynx et l'épiglotte sont mêlés. (image de l'anatomie de la bouche). Chaque papilles constituent une ou plusieurs de bourgeons gustatifs et dans ces bourgeons ...

Comment le cerveau perçoit-t-il les saveurs ?

Pas dans le champ d'étude

Quelle est la partie du cerveau responsable du goût ?

Ne fait pas l'bjet de l'étude, mais évidemment intéressant

Sources

http://aromes-alimentaires-tpe.e-monsite.com/pages/ii-la-perception/2-les-zones-et-les-organes-du-gout.html http://tpe-aromes-vanille.e-monsite.com/pages/sommaire/i-la-perception-du-gout.html http://www.guichetdusavoir.org/viewtopic.php?t=12755 http://www.gros.org/sinformer/deguster-voila-le-secret/le-gout-les-cinq-sens-et-leur-role-dans-la-degustation http://www.cap-sciences.net/upload/Le_sens_du_gout.pdf http://www.corps.dufouraubin.com/sens/sens.htm

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