Odorat 4BIOS03 12/13

Les mots suivis d'une astérisque (*) sont expliqués dans le lexique pour éviter que le texte soit continuellement coupé de définitions.

L'odorat, également appelée olfaction, est le sens qui permet la reconnaissance des odeurs. Historiquement, il a souvent été négligé, jugé parfois dégradant pour l'Homme, car rapprochant des animaux. On sait actuellement que son rôle est fondamental et qu'il a de nombreuses fonctions d'une grande importance. Bien que les découvertes scientifiques à ce sujet sont relativement récentes, les parfums et arômes représentent déjà un secteur de l'industrie mondiale qui fait plusieurs milliards de bénéfices chaque année. Malgré cela, l'odorat est encore un sens peu connu, spécialement du grand public. En effet, peu de gens connaissent la signification des mots anosmie* et cacosmie*.

Faites une introduction à votre travail pour définir l'objet d'étude

Quel est le stimulus permettant l'odorat ?

Définissez de manière générale le stimulus, puis plus précisément l'odorat.

Qu'est-ce qu'un stimulus ?

Un stimulus est un facteur qui active une réaction comportementale. Cela entraîne une activité musculaire ou bien nerveuse. Par exemple, nos oreilles réagiront à des sons aigus, graves, etc ; et notre nez réagira à des odeurs fortes ( de bonnes odeurs ou des mauvaises).

De quelle nature est le stimulus de l'odorat ?

Il existe deux sortes de stimulus qui font réagir les sens: les stimulus physiques et les stimulus chimiques. L'odorat quand à lui, réagit aux stimulus chimiques, l'odeur. La composition et la stéréochimie* de ces stimuli leur confèrent des propriétés odorantes. En effet, pour que le sens olfactif* détecte les odeurs, les molécules doivent être présentes dans l'atmosphère. C'est pour cela qu'elles doivent être volatiles et donc leur poids moléculaire doit être modéré. D'autres propriétés entrent en jeu : une faible polarité, une solubilité dans l'eau conséquente pour le déplacement plus facile dans l'air et un caractère lipophile nécessaire pour s'attacher au mucus nasal.

Quel est l'organe responsable de la fonction de l'odorat ?

La réception des odeurs a lieu dans le nez. Le nez n'est pas un organe en lui-même, mais il abrite la muqueuse nasale. Dans le haut de la cavité nasale, qui est donc recouverte d'une couche de mucus, se trouvent des chimiorécepteurs* olfactifs avec 20 à 30 cils à leur extrémité. Les molécules des substances odorantes se collent aux cils des récepteurs et cela produit une réaction qui entame le mécanisme de transduction (cf. Partie 5. Comment se passe la transduction* ?).

De quoi est composée la structure sensorielle de l'olfaction ?

Le bulbe olfactif

Le bulbe se situe dans le cerveau et son rôle est de s'occuper des informations olfactives, provenant des neurones chémorécepteurs* olfactifs. Il est directement connecté à l'épithélium olfactif* et reçoit ses informations olfactives de lui. Le bulbe traite et code les informations avant de les envoyer aux structures supérieures du cerveau. Chez l'homme, le bulbe olfactif se trouve au-dessus de la lame criblée de l'os ethmoïde* (dans la partie inférieur du cerveau, contrairement à la plupart des vertébrés où le bulbe se trouve à l'avant du cerveau). Il est aussi l'une des deux structures ( avec l'hippocampe) cérébrales étant toujours approvisionnées tout le long de la vie adulte, ce mécanisme se nomme le neurogenèse adulte.

Quels sont les neurones sensoriels sollicités et quel est leur fonctionnement ?

Quelle est la structure nerveuse reliant les récepteurs sensoriels au cerveau ?

Les chémorécepteurs olfactifs sont pourvus de cils leur permettant de percevoir des stimuli externes. À l'autre extrémité de la cellule, un long axone* permet de transmettre l'information plus loin. Les axones des récepteurs se groupent par 10 à 100 axones pour traverser l'os ethmoïde*, qui a des trous permettant le passage. Les informations passent à des neurones relais nommés cellules mitrales qui vont ensuite transmettre l'information aux glomérules* qui se trouvent dans les bulbes olfactifs. Là, l'intégration de l'information pourra être effectuée.

Avant le fonctionnement définissez leur structure.

Lexique

anosmie = perte ou diminution de l'olfaction.

axone = prolongement fibreux du neurone qui permet de conduire l'influx nerveux.

bulbes olfactifs (BO), aussi appelés lobes olfactifs = parties du cerveau qui traitent les informations olfactives (chez les vertébrés).

cacosmie = perception d'une odeur désagréable, d'origine hallucinatoire, infectieuse ou neurologique.

chémorécepteur = chimiorécepteur = cellule nerveuse qui reçoit un stimulus chimique et qui transmet cette information au cerveau.

glomérule = zone du bulbe olfactif qui a une très forte densité de synapse.

os ethmoïde = lame osseuse, perforée de trous, qui sépare les fosses nasales des lobes olfactifs.

sens olfactifs = sens relatifs à l'odorat.

transduction = transformation du stimulus en une information transmissible.

Sources

Bibliographie :

CAMPELL Neil et REECE Jane, Biologie, Éditions du Renouveau Pédagogique Inc., 7ème édition, Paris, 2007, pp 1147-1149 et 1175-1177.

Webographie :

http://app-asap.over-blog.com/article-le-nez-organe-de-l-olfaction-40512980.html (consulté le 30 août 2012)
http://valolfacto.centerblog.net/2-LES-POUVOIRS-DE-L-ODORAT (consulté le 30 août 2012)
http://www.cnrs.fr/cw/dossiers/doschim/decouv/parfums/mol_odeur.pdf (consulté le 30 août 2012)
http://lesaromes.free.fr/Pages/perception.htm (consulté le 30 août 2012)