Gustation 08

La gustation

Quel est le rôle de la gustation?

La gustation est un des cinq sens qui permet de déterminer la saveur.

Quels sont les organes participant dans la gustation?

La cavité buccale

Afin de percevoir le goût, nous devons faire appel aux organes de gustations. A savoir:

1. la langue
2. l'épiglotte
3. le pharynx

Ces trois organes sont recouverts de papilles gustatives. Ces dernières sont plus concentrées sur la langue, et un peu moins sur les deux autres organes. Nous distingons quatre sortes de papilles:

• Les papilles filiformes: donnent à la langue sa couleur. Elles dominent quantativement les autres papilles. Leur fonction est essentiellement tactile. Elle ne contient pas de bourgeons gustatifs.
• Les papilles fongiformes: présentent sur la majeure partie de la langue, bien que concentrées majoritairement sur le bout de la langue. Contiennent peu de bourgeons gustatifs.
• Les papilles circumvallées (ou caliciformes): elles se trouvent au fond de la langue. Elles sont au nombre de douze et un bon millier de bourgeons les compose.
• Les papilles foliées: se trouvent sur les côtés de la langue. Elles sont constituées d'une douzaine environ de bourgeons du goût.

Qu'est-ce que les bourgeons gustatifs? Leur fonction?

Les bourgeons gustatifs referment entre 50 et 100 cellules sensorielles (ou chimio.réceptrices), lesquelles peuvent libérer des messages chimiques neurotransmetteurs. Les bourgeons sont reconnaissables à leur forme d'oignon (ou de citron). Au sommet de chacun, apparaissent des microvillosités à travers un pore gustatif donnant sur la surface du bourgeon.

Qu'est-ce que les papilles? Leur fonction?

Elles permettent de reconnaitre les différentes saveurs existantes: sucrée, amer, salé et acide. Les papilles gustatives sont présentes sur la langue, les muqueuses de l'épiglotte et dans le pharynx. Elles sont resposables de la perception du goût. Comme dit précédemment, il en existe quatre sortes (regarder le paragraphe sur La cavité buccale).

Schéma

En d'autres mots, voilà comment ils se constituent:

A la base, se trouvent les cellules sensorielles, lesquelles se situent dans les bourgeons gustatifs, lesquels à leur tour sont sur les papilles. Ces dernières sont visibles à l'oeil nu, et sont ces granulosités présentes sur la langue et qui lui donnent cet aspet rugueux.

DuarteB 4 septembre 2008 à 13:37 (MEST)

Vocabulaire

Synapse-est le relai qui assure l'influx électrique.

Le système neuronal

Quels sont les organes transformateurs et porteurs d'information?

Après que que gout soit reçu par les organes primaires (décrits plus haut) une autre chaine d'organes entre en jeux pour transformer l'information et la porter jusqu'au cerveau. Ces organes sont:

• Les cellules réceptrices du gout;

Que sont les cellules réceptrices du gout?

Les cellules réceptrices du gout forment le bourgeon gustatif. Leurs parties sensible, ouverts au contenu de la bouche se trouvent l'extrémité apicale, qui est une zone proche de la surface de la langue. Même en étant pas définits comme comme des neurones les cellules réceptrices forment de véritables synapses à la base du bourgeon gustatif.

Quels sont les mechanismes qui entrent en jeu?

Au premier abord avant de goûter un aliment,c'est le fumet de l'aliment en question qui va tout d'abord exciter notre odorat et ce dans le but de nous donner un "avant-goût" de la saveur. Puis lors de la degustation proprement dite ce sont les diverses parties de la langue qui vont capter telle ou telle saveur suivant que le goût soit salé,sucré,acide où amer. Cependant cela ne suffit pas à capter toute la compexité qu'il peut y avoir dans une saveur. C'est à partir de là que l'olfaction entre en jeu...CarlosC 1 septembre 2008 à 18:22 (MEST)

Quelle est l'importance de l'olfaction dans la perception d'une saveur?

L'ofaction joue un rôle extremement important en ce qui concerne la perception d'une saveur. Elle joue un rôle avant que l'on goûte un aliment mais elle joue églement un rôle pendant la dégustation. Cela est prouvé par le simple fait qu'il nous est impossible dedifferener une saveur d'une autre quand on a le nez bouché. On peut donc affirmer que goût et odorat constituent un couple indissociable.CarlosC 1 septembre 2008 à 18:27 (MEST)

Les influences exterieures sur notre perception du goût

L'influence pré-natale

L'embryon absorbe quotidiennement du liquide amniotique empreints des saveurs de ce que la mère a mangé. De cette façon, l'enfant est des avant sa naissance déja sensibilisé a tel ou tel saveur ce qui aura pour effet que plus tard, l'enfant aura tendance à preferer telle ou telle saveur plutôt qu'une autre. Cette influence pré-natale sert en quelque sorte à le préparer pour son aprrentissage gustatif futur: l'influence culturelle. CarlosC 4 septembre 2008 à 14:21 (MEST)

Les differentes affections pouvant toucher la gustation

Il existe de nombreuses causes pouvant être à l'origine d'une affection de la gustation. On en retiendra quatres causes principales.

• Les diverses infections bucco-dentaires dues soit à une mauvaises hygiène ou simplement suite a un souci lors de la pose de prothèses dentaires.
• Les infections ou maladies dont il peut s'agir soit d'un parasite formant des champignons sur la langue, soit d'une tumeur ou d'une inffection de la cavité nasale ou de l'oreille interne( l'oreille étant relié aux nez par la trompe d'Eustache) ou alors de sequelles dues a ces infections.
• Certains traitements médicaux tels que la prise d'antibiotiques ou encore la radio ainsi que la chimio thérapie.
• Le tabac et l'alcool peuvent aussi être à l'origine d'une affection du goût.

CarlosC 4 septembre 2008 à 14:00 (MEST)