Goût Anatomie 13/14

Qu'est-ce que le goût ?

Le goût est un des cinq sens, celui-ci permet d'identifier et de distinguer les différentes saveurs, comme l'acidité, le sucré, l'amer, le salé et l'umami. Ce sont des substances chimiques sous forme de solutions. Le goût n'est cependant pas isolé des autres sens, c'est-à-dire que chaque sens à une influence sur les saveurs. Le sens du goût est donc polysensoriel et peut être déterminé par divers sens en plus de celui du goût comme le sens olfactf, le toucher, la vue et même l'ouïe, auxquels on ne penserait pas forcément. Il faut savoir que la perception gustative peut être différente selon un individu, une population, ou la culture d'un pays.

Comment s'effectue la gustation ?

Pour différencier ces cinq substances dans la langue, il y a des récepteurs spécifiques à chacune d'elles. Il faut noter que ces substances sont des molécules chimiques, par conséquent les récepteurs se nomment des chimio-récepteurs. Les molécules de la saveur (par exemple une saveur sucrée) vont se lier avec leurs chimio-récepteurs spécifiques pour donner l'information. Celle-ci concernera la nature de l'aliment, dans notre exemple, le goût sucré qu'elle libère.

Quelles sont les caractéristiques des cinq saveurs  ?

• L'acidité: La détection de l'acidité permet entre autre de savoir si un fruit est mature où non. Ainsi de savoir si un aliment est périmé et donc dangereux pour l'organisme.
  

• Le sucré, par exemple le saccharose, est une source de plaisir et est positif pour l'organisme. Il a le rôle de traducteur énergétique de l'aliment.
  

• L'amer: La détection de l’amertume permet d’éviter certains alcaloïdes végétaux toxiques comme la strychnine ou l’aconitine dont l’ingestion entraîne un réflexe de rejet et un blocage de la déglutition. Il s'agit ici donc d'un instinct de survie, permettant de ne pas ingérer un aliment qui pourrait être fatal à l'organisme tel que les poisons végétaux.

• Le salé: On a par exemple le chlorure de sodium, utilisé pour saler les aliments. Les aliments salés contenant du sel agissent sur la tension de l'organisme. Il a un rôle fondamental de maintien de la pression artérielle, c'est pourquoi il faut une dose suffisante, un juste milieu. En excès, cela peut provoquer des crises cardiaques. Au contraire, si la consommation n'est pas suffisante, des maladies cardio-vasculaire peuvent apparaître. Une consommation adaptée est d'environ 2g/jour.
  

• L'umami n'a pas spécialement de goût en soi. On a par exemple le glutamate, qui sert en général à amplifier le goût des aliments. L'umami signifie délicieux en japonais. Cette saveur est caractérisée par une richesse en protéines.
  

Quel est l'organe qui nous permet de goûter ?

La langue est l'organe qui permet de goûter et qui se trouve dans la cavité buccale. La langue est un muscle très mobile recouvert d'une muqueuse rose constamment humide. La surface est tapissée de différents types de papilles sensorielles, les unes tactiles, les autres gustatives. Les papilles gustatives sont celles qui vont nous intéresser dans ce chapitre, ce sont les cellules réceptrices du goût et la langue en contient environ 900 (nombre qui diminue avec l'âge). Elles ont une durée de vie courte qui ne dépasse pas 10 jours. Heureusement, elles se régénèrent en permanence et nous le remarquons lorsque, après une brûlure sur la langue, nous retrouvons toutes nos capacités gustatives après quelques jours seulement.

La langue est un organe multifonctionnel. Au delà des cellules qui sont spécialisées dans la gustation, la langue possède des capteurs capables de ressentir la température et la texture des aliments, ce qui nous ramène à penser que les sens interagissent entre eux pour avoir une perception, la plus précise possible. De plus, la langue a une très grande mobilité et cela est possible grâce aux muscles qui la composent. Ils sont au nombre de 17 : 8 pairs et 1 muscle impair. Ils naissent de la symphyse mentonnière, de l’os hyoïde, de l’épiglotte, du pharynx, du processus styloïde, du voile du palais et leur rôles sont d'attirer, abaisser, élever la langue etc.
(Annexe 1 ; Image)

Dans des anciens ouvrages, avant qu'on ne découvre le rôle des papilles, il était question de zones du goût et une zone correspondant à une des cinq saveurs (Annexe 2 ; Image). Cependant, cette vision est fausse, les quatre types de papilles gustative sont dissipés sur toute la surface de la langue. Certaines zones sont plus ou moins sensibles à une saveur, plutôt qu'une autre. Les cinq saveurs peuvent donc être perçues sur n'importe quelles zones et bourgeons de la langue, avec un degré de ressenti différent.

Quels sont les différents types de papilles et comment sont elles réparties sur l'organe gustatif ?

On distingue quatre groupes de papilles gustatives et leur classification se fait selon leur forme:

• foliées - elles se trouvent sur les extrémités de la langue.
• caliciformes - celles-ci sont au nombre de neuf à douze et constituent un "V lingual" à l’arrière de la langue.
• fongiformes - elles se trouvent sur toute la langue.
• filiformes - elles sont abondantes et forment la structure de la langue, en revanche elles ne servent pas à la perception du goût, mais ont un rôle abrasif, c'est-à-dire qu'elles rendent la langue râpeuse et lui permettent de mieux accrocher les aliments lors de la mastication.
  ( Annexe 3 ; Image)

La raison pour laquelle les papilles filiformes ne participent pas à la perception du goût vient du fait qu'elles sont dépourvues de ce qu'on appelle bourgeons gustatifs.

La salive a-t-elle un rôle ?

La gustation fonctionne uniquement en milieu liquide. En effet, les substances contenues dans la nourriture ingérée doivent d’abord être dissoutes par la salive avant d’atteindre les cellules gustatives. Ces substances agissent avec deux sortes de protéines constituant les cellules :

• les récepteurs gustatifs
• les pores qui sont nommées canaux ioniques.

En coopération avec les papilles filiformes, la salive permet aux substances chimiques se trouvant dans les aliments de se dissoudre. D'autre elle permet aux molécules sapides et chimiques de pénétrer dans les bourgeons gustatifs, afin de se lier avec leurs chimio-récepteurs spécifiques pour transmettre l'information.

Qu'est-ce qu'un bourgeon gustatif ?

Comme dit plus haut, les bourgeons gustatifs sont situés dans les papilles gustatives et il peut y en avoir plusieurs par papille (Annexe 4 ; Image) . Le bourgeon gustatif lui même est un amas sphérique en forme d’oignon et contient aussi un groupe de nombreux détecteurs du goût. En effet, un bourgeon est composé d’environ 50 à 100 cellules gustatives qui elles sont reliées à des nerfs sensitifs(Annexe 5 ; Image). Une langue humaine possède approximativement 10'000 bourgeons gustatifs. Ces bourgeons sont enveloppés dans l’épithélium de la langue, tissu cellulaire qui les protège des agressions comme les brulures, morsures, etc. Sur la surface externe, le bourgeon gustatif possède un pore qui expose les extrémités des détecteurs du goût.

Au sommet de chacune des cellules gustatives, des petites saillies, nommées microvillosités sortent à travers un pore gustatif qui est une sorte d’ouverture à la surface du bourgeon du goût. Ces petites projections ressemblant à des cils augmentant la surface des détecteurs.

Quelles sont les valeurs adaptatives ?

Le goût est primordial pour tester les aliments, les substances ingérés par le corps, l'organisme. Le goût a traversé les siècles en s'adaptant à l'environnement, aux besoins de l'être humain. Il y a des siècles de cela, les premiers êtres-humains ne mangeaient pas aussi varié que nous. Les récepteurs ont dû s'améliorer, se développer, se modifier et évoluer en fonction des nouvelles substances. Mais surtout en fonction de l'environnement qui change lui aussi époque après époque et de la cohabitation avec d'autres espèces. La gustation n'a pas évolué que chez l'être humain, mais aussi chez les autres êtres vivants. La gustation a en effet évolué, chez l'homme comme chez l'animal, en fonction du besoin nutritif, de l'environnement et de la cohabitation.

Sources

http://www.cap-sciences.net/upload/Le_sens_du_gout.pdf
http://edutechwiki.unige.ch/biorousso/Go%C3%BBt_4BIOS04_12/13
http://tecfa-bio-news.blogspot.ch/2012/10/la-carte-des-gouts-selon-ses-gouts_10.html
http://www.cndp.fr/tdc/tous-les-numeros/le-gout/sequences-pedagogiques/la-perception-gustative.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sel_alimentaire#Effets_sur_la_sant.C3.A9
http://www.medecinechinoise.org/hygiene-de-vie/46/les-aliments-de-saveur-amere.htm

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