Goût 09

article goût

Déf : Sens grâce auquel l'homme et les animaux perçoivent les saveurs propres aux aliments.
(Petit Robert 2009)

Qu'est-ce que le goût?

Le goût constitue l'un des cinq sens avec l'odorat, la vue, le toucher et l'ouïe. Odorat_09Vision_09Toucher_09Audition_09

On remarquera que le goût est fortement lié à l'odorat. On distingue habituellement quatre sortes de goût en Europe : l'acide, le sucré, l'amer, le salé et l'umami, ce dernier étant propriété du glutamate, utilisé en cuisine asiatique comme exhausteur de goût.

Pourtant, même s'il n'y a que cinq mots pour distinguer les différents goûts, il en existe des milliers. Le goût est perçu par des cellules dites "gustatives" qui, ensemble, forment des bourgeons dits "calicules gustatifs" et sont répartis sur la langue et la bouche chez l'Homme, sur les soies, poils à l'intérieur des pattes, pour les insectes. Ainsi, pour chaque aliment que nous mangeons ou boisson que nous ingurgitons, la combinaison de différentes particules de goût associées aux récepteurs appropriés déclenche une information complexe destinée au cerveau. Ce dernier interprète l'information et nous fait l'assimiler à un aliment connu (pomme par exemple) et déterminer si son goût est plaisant ou non. Il y a une théorie décrivant les différentes régions de la langue et les types de goût perçus en rapport. Ainsi l'amer serait perçu par l'arrière de la langue, l'acide les côtés arrières, le salé les côtés avant et le sucré à l'avant. Cependant, cette théorie est largement remise en question aujourd'hui. Des goût et des chaleurs Le goût salé est en principe présent sur les sels, l'acide sur les acides. Cependant, les sucres (fructose dans les fruits, le miel, saccharose dans le sucre blanc) ont un goût très peu sucré par rapport aux adoucissants artificiels ou à certaines protéines. L'amertume est générée par certains ions et molécules. --FredericD 31 août 2009 à 13:09 (UTC)

A quoi sert le goût ?

Avant toute chose, il paraît judicieux de s 'intéresser à la fonction du goût chez les animaux et la fonction de celui-ci dans leur survie. Chez la plupart des animaux le goût et l'odorat sont étroitement liés. Par exemple, les hydres ne se mettent à déglutir que lorsque leurs chimiorécepteurs détectent du glutathion, composé que libèrent leurs proies lors de leur capture par les tentacules du cnidaire. Le goût, lié dans ce cas présent à l'odorat, permet à l'hydre de se nourrir. Chez les animaux terrestres, le goût permet de distinguer des substances chimiques qui sont sous formes de solutions volatiles. Il permet ainsi de distinguer certaines substances organiques qui pourraient être dangereuses pour l'animal qui les consommeraient. Ainsi, l'amertume de certains alcaloïdes renseignent l'animal sur la dangerosité de la plante qu'il s'apprêtait à consommer. Le goût sert alors à protéger ce dernier d'un éventuel empoisonnement. Chez notre espèce, le goût est aussi une source de plaisirs. Qui n'a jamais connu l'extase gastronomique? Bien évidemment, le goût permet aussi d'éviter certains empoisonnement ainsi que de nous renseigner sur le contenu de certains aliments. Nous distinguons ainsi le goût salé car notre métabolisme ne peut fonctionner de manière correcte sans chlorure de sodium.(NaCl) Il en va de même pour le goût sucré ; notre métabolisme à besoin de glucose. Donc, lors de l'absorption d'un aliment sucré, notre corps est renseigné de ce nouvel approvisionnement en sucre. Il en va de même pour les 5 autres saveurs. Si le goût existe, ce n'est que pour pouvoir être averti de la qualité et de la valeur nutritionnelle, ainsi que de la non dangerosité d'un aliment que nous nous apprêtons à consommer. Nous pouvons en déduire que si un animal est privé du goût, il risque de s'empoisonner car il ne peut être informé sur ce qu'il mange. Cela amène à une autre question : les autres animaux connaissent-ils le plaisir gustatif? Apprécient-ils eux aussi une nourriture plus qu'une autre ? Le goût permet aussi d'activer certaines réaction métaboliques dont nous parlerons plus tard.FredericS

Par quel organe du corps humain le goût est-il perçu et comment est-il interprété ?

Chez l'homme, l'organe récepteur du goût est la langue, elle est située dans la cavité buccale et sa surface est tapissée de papilles sensorielles, les unes tactiles, les autres gustatives. La langue est certainement le récepteur de goût, mais sans les papilles gustatives qui recouvrent toute notre langue, il nous serait difficile de capter les goûts.

A la naissance nous possédons environ 10 000 papilles mais à l’âge adulte nous n’en avons plus que 5 000 à 8 000. Les papilles gustatives se renouvellent durant toute notre vie, elles ont une durée de vie de 8 à 10 jours. Les papilles ont toutes des emplacements bien spécifiques pour chaque saveur que nous ne pouvons cependant pas définir de manière catégorique. En effet, il est possible de "poser" un goût salé sur une partie qui serait uniquement sensible à l'acidité, tout en reconnaissant le goût salé. De plus, le goût est aussi distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l'œsophage par le biais de papilles gustatives. Comme dit précédemment, il existe des papilles sensorielles qui sont d'une part tactile et d'autre part gustatives. Mais une cellule ne peut réagir qu'à un seul des cinq goûts.

1. les papilles circumvallées (ou caliciformes) : au nombre de 12, situées à l'arrière de la langue et formant le V lingual ;
2. les papilles fongiformes : réparties sur l'ensemble de la langue
3. les papilles filiformes : celles qui sont présentes en plus grand nombre et donnent à la langue sa texture particulière ;
4. Les papilles foliées(ou corolliformes) : situées sur les côtés de la langue.

cf annexe n°1

Seules les papilles caliciformes et fongiformes renferment des bourgeons gustatifs en relation avec le nerf du goût. Sur ces papilles, un pore gustatif s'ouvre vers la surface. Des protéines spécifiques réceptrices du goût sont intégrées à la membrane cytoplasmique apicale des cellules du goût, avec accès au pore. Ces protéines sont les premières à avoir un contact avec les molécules gustatives présentes dans les aliments et mélangées en bouche avec la salive. Les deux autres papilles, soient les papilles filiformes et corolliformes, sont uniquement tactiles. Ces récepteurs gustatifs relient des ligands spécifiques, qui émettent une cascade de transductions de signaux intracellulaires menant à la libération de neurotransmetteurs. Suite à la libération de ces derniers, la corde du tympan, le nerf glossopharyngien et le nerf vagal transmettent les informations spécifiques au goût détecté vers le cerveau. Jusqu'ici, tous les récepteurs gustatifs sont soit des canaux ioniques, soit des récepteurs couplés à une protéine GPCR. Les canaux ioniques transmettent leur message par la membrane cellulaire gustative en modifiant directement l'équilibre ionique, menant ainsi à la libération de neurotransmetteurs. En revanche, les GPCR sont comme des boutons situés à l'intérieur de la membrane. Ils reçoivent un signal (ligand) sur l'extérieur et projettent les informations de liaisons à l'intérieur de la cellule, où une chaîne de transduction de signaux chimiques est utilisée pour générer une libération de neurotransmetteurs. cf annexe n°2

RaniaER 28 août 2009 à 07:20 (UTC)+ Romain FredericS 30 août 2009 à 14:31 (UTC)Fred YannR 7 septembre 2009 à 13:55 (UTC)

Qu'en est-il des quatre autres sens, ont-ils un lien avec le goût?

Premièrement, le goût est très lié à l'odorat, l'odorat est même d'une importance capitale dans la perception de la saveur des aliments. Odorat_09 On peut l'expérimenter facilement : lorsque l'on a le nez bouché, tous les aliments ont une saveur altérée. Si notre nez se débouche, les mêmes aliments retrouvent leur goût propre. Ensuite, on remarquera que le toucher (par la langue) est également un facteur important dans notre appréciation des aliments. Ainsi, le pain frais avec une croûte croustillante et une mie moelleuse "est agréable au palais". Un gâteau raté plein de grumeaux semblera moins bon, même si les ingrédients sont bons et la cuisson bien faite. La vue aussi a une part non négligeable dans le goût : un aliment rouge est souvent attrayant, tandis qu'un bleu est plutôt repoussant (ce n'est pas toujours vrai, car la myrtille nous semble goûteuse). De plus, la couleur évoque en nous d'autres saveurs. Aussi, si l'on boit un verre de vin blanc coloré en rouge, on aura tendance à assimiler son goût à la fraise ou au cassis ; blanc, il fera penser à du litchi ou de la groseille, par exemple. L'ouïe, quant à elle, trouve son importance en ce que plus le son ambiant est fort, plus notre acuité gustative diminue.--FredericD 31 août 2009 à 13:36 (UTC)

Quel rôle le goût joue-t-il dans les réactions physiologiques?

Le goût et l'odorat provoquent une réaction physiologique appelée la salivation. Cette réaction est un acte réflexe, il peut être inné ou acquis. La réaction innée est par exemple lorsque l'on perçoit une bonne odeur et peut aussi être acquise comme l'expérience qui sera décrite ci-dessous. La réaction par l'apprentissage est donc différente; une expérience a été faite en 1889 par Ivan Petrovitch Pavlov. Cette expérience faite sur un chien était l'association de la nourriture avec un bruit de clochette. Avec le temps, dès que le chien entendait ce stimulus (la clochette) le faisait saliver malgré l'absence de nourriture. Dans ce cas, on appelera cela le conditionnement La sécrétion active du Cl- est à l'origine de la production de salive. Cette sécrétion est une ultrafiltration plasmatique primaire. Elle va subir des modifications ductulaires (salive secondaire) avec une réabsorption du Na+ et de K+ (figure 6.5.). La salive devient hypotonique (100 mOsm). La nature hypotonique de la salive facilite son rôle de solvant dans la fonction gustative (goût salé).

La prise de nourriture stimule la sécrétion salivaire : stimulation à partir des récepteurs de la zone buccale pour les monogastriques mais également de l'oesophage et du réticulo-rumen chez les ruminants. C'est ainsi que "l'amer" entraîne une hypersialorrhée, qui est une sécretion excessive de salive.

RaniaER 21 septembre 2009 à 16:54 (UTC)

Le goût est-il le même pour tous les individus de notre espèce?

Non, le goût varie selon chaque individu. Plusieurs facteur en sont responsables :

• les autres sens
• l'âge
• l'indentité sexuelle et hormonale

• Comme nous le savons, le goût est lié aux 4 autres sens, par conséquent si un ou plusieurs de ces autres sens sont altérés, le goût le sera aussi.
• L'âge est un facteur responsable dans la diminution du goût. En effet, avec le temps nos récepteurs gustatifs et olfactifs diminuent, car le renouvellement cellulaire de nos récepteurs gustatifs et olfactifs va diminuer avec l'âge, ce qui va donc diminuer la sensation de goût. Mais ce n'est pas tout, la diminution de goût en vieillissant est aussi dûe à la dégradation du système nerveux central. Cela veut dire que même si un récepteur gustatif sent un goût, notre cerveau le percevra moins. Donc la dégradation du système nerveux central altère la perception des sens, alors que la diminution des récepteurs gustatifs (et olfactifs) altère la sensation directement.

L'âge n'est pas le seul facteur qui altère le goût.

• L'identité sexuelle et hormonale d'un individu influence ses capacités gustatives, en agissant surtout sur la sécrétion et la composition de la salive. Ainsi, pendant la puberté, la grossesse, la ménopause et l'andropause, mais aussi avec la prise de contraceptifs, les aliments sembleront avoir un autre goût.

La Recherche N 349 - 01/2002 - Bac to basics

LéoK 28 août 2009 à 07:16 (UTC) + Yann

Comment naît le dégoût?

Certaines saveurs ont tendance à être plus appréciées que d'autres. C'est pourquoi le sucré, qui est fournit à l'enfant par le lait de la mère, est plus apprécié naturellement que l'amer, qui est assimilé aux poisons, donc instinctivement rejeté. Il est bien-sûr toujours possible de modifier ces préférences par l'expérience. Ainsi, rares sont les gens qui aiment le fromage dès le début. Il faut en manger souvent pour l'apprécier, comme le café et le vin. Le sel est indispensable à notre organisme. Aussi lorsque l'on manque de sel, on désire spécialement des aliments salés. --FredericD 31 août 2009 à 14:04 (UTC)

Les autres animaux perçoivent-ils le goût de la même manière que nous?

Nous ne pouvons pas savoir si les animaux connaissent les mêmes saveurs que nous, mais nous pouvons dire grâce à quel organe ils perçoivent le goût. Chez les poissons, les bourgeons sont dispersés sur la surface du corps. Notons, par ailleurs, que ces derniers ont les capteurs les plus sensibles connus chez les vertébrés. Les papillons goûtent par leurs pattes. Lorsque ces dernières se trouvent en contact avec de la nourriture, le papillon déroule sa trompe pour se nourrir. De nombreux arthropodes disposent aussi de chimiorécepteurs gustatifs. Par exemple, les mouches peuvent trouver leur nourriture grâce à des récepteurs gustatifs présent dans des soies sensorielles localisées sur les pattes. Ces soies contiennent différents chimiorécepteur capable de détecter les sucres, les sels et les vastes variétés d'autres goût.

Quel est le lien entre le cerveau et les goûts perçus?

Prenons l'exemple d'une conversion d'un stimulus par un récepteur du goût sucré.

Une molécule de glucide rencontre un récepteur protéique et se lie à celui-ci. Notons que ce dernier est situé sur la cellule gustative. Il s'en suit une cascade de stimulus mettant en jeu l'AMP cyclique (agit souvent en tant qu'intermédiaire, dans l'action des hormones ou des neurotransmetteurs notamment. Il fait partie des seconds messagers) et la protéine kinase A (nombreuses fonctions dans la cellule, en particuliers elle régule les métabolismes du glycogène, du sucre et des lipides.). Cette réaction induit une dépense d'énergie. L'activation de la protéine kinase A entraîne la fermeture de canaux à potassium dans la membrane. Il s'en suit la dépolarisation de la membrane qui a pour conséquence l'ouverture des canaux ioniques à calcium tensiodépendants et la diffusion de calcium dans la cellule gustative. L'augmentation de la concentration des ions de calcium provoque la libération du neurotransmetteur par les vésicules synaptiques. Ces neurotransmetteurs activeront un neurone sensitif via sa synapse. Il s'en suivra une décharge électrique qui ira jusqu'au cerveau. Le goût sucré sera alors perçu. cf annexes 3,4 et 5

Comment se produit la conversion du stimulus par un goût perçu?

Chaque saveur est interprétée par un récepteur différent. Sur les papilles un pore gustatif s'ouvre vers la surface. Des protéines spécifiques réceptrices du goût sont intégrées à la membrane cytoplasmique apicale des cellules du goût, avec accès au pore. Ces protéines sont les premières à avoir un contact avec les molécules gustatives présentent dans les aliments et mélangées en bouche avec la salive. Les deux autres papilles, soient les papilles filiformes et corolliformes, sont uniquement tactiles (Campbell étape 1). Ces récepteurs gustatifs relient des ligands spécifiques, qui émettent une cascade de transductions (l'intégration d'un message d'origine extracellulaire par une cellule) de signaux intracellulaires menant à la libération de neurotransmetteurs. Suite à la libération de ces derniers, la corde du tympan, le nerf glossopharyngien et le nerf vagal transmettent les informations spécifiques au goût détecté vers le cerveau. Jusqu'ici, tous les récepteurs gustatifs sont soit des canaux ioniques, soit des récepteurs couplés à une protéine GPCR. Les canaux ioniques transmettent leur message par la membrane cellulaire gustative en modifiant directement l'équilibre ionique, menant ainsi à la libération de neurotransmetteurs. En revanche, les GPCR sont comme des boutons situés à l'intérieur de la membrane. Ils reçoivent un signal (ligand) sur l'extérieur et projettent les informations de liaisons à l'intérieur de la cellule, où une chaîne de transduction de signaux chimiques est utilisée pour générer une libération de neurotransmetteurs.

Figure 49.14 Campbell cf annexe 6

Comment sont perçus les quatre goûts principaux (salé, sucré, amer, acide)?

Une famille de GPCR, composée d'environ 25 membres, a été découverte chez l'être humain en plus de nombreux pseudogènes non fonctionnels de la famille des T2R qui sont pourtant les principaux récepteurs du goût amer. Certains T2R tels que T2R4, T"R16 et T2R10 ont été identifiés comme récepteurs pour les composants du goût amer comme par exemple la strychnine. La transduction du goût acide se ferait par l'intermédiaire de deux membres de la famille de canaux ioniques PKD1L3 et PKD2L1, qui fonctionneraient comme hétérodimères dans la membrane. Chimiquement parlant, c'est le nombre de protons, c'est-à-dire le pH qui détermine l'acidité. Cependant, l'aigreur est plus complexe et dépend également de protons non dissociés d'acides faibles. Le récepteur du goût salé, chez l'homme, n'a pas encore pu être clairement identifié. Le cation du sodium joue un rôle important dans l'homéostasie des équilibres ioniques dépendants de la membrane et il est détecté comme le composant du goût salé du chlorure de sodium. Il ne faut cependant pas oublier que cette perception du goût est liée à la mémoire et à l'acuité. Exemple de M. Brawand, ex-immunologue et professeur de biologie au collège Rousseau : quand on mange du chocolat, on sait que c'est du chocolat parce qu'on en a déjà mangé. Aussi, certains apprécient mieux le vin que d'autres parce qu'ils ressentent mieux les saveurs subtiles. cf annexe 5

Quel est donc le cheminement du neurotransmetteur après une perception de goût?

Le récepteur prédominant pour le goût sucré est un GPCR hétérodimérique (l'intégration d'un message d'origine extracellulaire par une cellule) composé de monomères de classe CT1R2 et T1R3. Les édulcorants et le glucose sont tous liés à ce récepteur. La fixation d'une molécule de glucide à un recepteur protéique (GPCR hétérodimérique) établit une voie de transduction du stimulus qui provoque une dépolarisation, et c'est grâce à celle-ci qu'une libération d'un neurotransmetteur est effectuée agissant sur un neurone sensitif qui achemine les potentiels d'action vers le cerveau. Le goût unami est basé sur la liaison de MSG et IMP (deux récepteurs de goût) à l'hétérodimère T1R1 et T1R2, une molécule qui partage la sous-unité T1R3 avec le récepteur de goût sucré. Par ailleurs, ce mot signifie délicieux en japonais et se retrouve dans le goût de la viande ou de certaines tomates. Selon certaines expériences, la fixation de l'acide glutamique a des canaux spécifiques au ions sodium (Na+) intervient dans le mécanisme des recepteurs de l'umami. cf annexe n°7

RomainI 31 août 2009 à 14:31 (UTC) + Yann

.--FredericD 31 août 2009 à 13:57 (UTC)

Le goût peut-il être leurré?

Oui le goût peut être leurré. Par exemple, certains colorants peuvent augmenter l'intensité du goût sucré. C'est ainsi que le colorant rouge assimilé à la fraise renforce le goût sucré de certaines boissons. L'ajout de vanille dans le café le rend moins amer mais en revanche accentue son goût sucré. Par le même ajout, le lait peut sembler plus amer. La texture d'un aliment peut aussi en modifier le goût.

LéoK 31 août 2009 à 14:23 (UTC) + FrédéricS

Sources

- Biologie, de Campbell et Reece - Neurosciences, de Bear, Connors et Paradiso

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