Gustation 08

La gustation

Qu'est-ce que la gustation?

La gustation est un des cinq sens permettant d'analyser la saveur des aliments mis en bouche. Ce sens est important pour déterminer la qualité des aliments, afin d'empêcher l'organisme d'absorber n'importe quoi. Par exemple la nourriture trop acide amènerai un dysfonctionnement du système digestif.

Pourquoi avoir un sens du goût?

Dans la nature, elle sert surtout à determiner la valeur nutritionnelle d'un aliment ainsi que sa possible toxicité. CarlosC 18 septembre 2008 à 13:30 (MEST)

Quels sont les organes participant à la gustation?

La cavité buccale

Afin de percevoir le goût, nous devons faire appel à plusieurs organes. A savoir:

1. la langue, servant à la palpation.
2. l'épiglotte
3. le pharynx
4. les dents
5. le cerveau
6. l'audition (eh oui, certaines personnes étant plus sensibles à la musique de type sensuelle, percevrons les goûts de différentes façons selon la musique écoutée).
7. la vision
8. le nez (l'olfaction)

Pour ces deux derniers points, des études ont prouvé qu'ils jouent un rôle important, car ils permettent à notre cerveau de faire appel à des informations "stockées" et d'assimiler plus facilement le goût. Ainsi la couleur et l'odeur ont leur part d'importance dans la gustation. Remarquons aussi, que les organes olfactifs travaillent seulement à plein régime quand nous mangeons (90 à 100%). Le reste du temps, ils ne sont exploités qu'à 10%.

La langue, l'épiglotte et le pharynx sont recouverts de papilles gustatives. Ces dernières sont plus concentrées sur la langue, et un peu moins sur les deux autres organes.

Qu'est-ce que les papilles? Leur fonction?

Elles permettent de reconnaitre les différentes saveurs existantes: sucrée, amer, salé et acide. Les papilles gustatives sont présentes sur la langue, les muqueuses de l'épiglotte et dans le pharynx. Elles sont resposables de la perception du goût. Comme dit précédemment, il en existe quatre sortes (regarder le paragraphe sur La cavité buccale).

Nous distingons quatre sortes de papilles:

• Les papilles filiformes: donnent à la langue sa couleur. Elles dominent quantativement les autres papilles. Leur fonction est essentiellement tactile. Elle ne contient pas de bourgeons gustatifs.
• Les papilles fongiformes: présentent sur la majeure partie de la langue, bien que concentrées majoritairement sur le bout de la langue. Contiennent peu de bourgeons gustatifs.
• Les papilles circumvallées (ou caliciformes): elles se trouvent au fond de la langue. Elles sont au nombre de douze et un bon millier de bourgeons les compose.
• Les papilles foliées: se trouvent sur les côtés de la langue. Elles sont constituées d'une douzaine environ de bourgeons du goût.

Qu'est-ce que les bourgeons gustatifs? Leur fonction?

Les bourgeons gustatifs referment entre 50 et 100 cellules chimio.réceptrices du goût. Les bourgeons sont reconnaissables à leur forme d'oignon (ou de citron). Au sommet de chacun, apparaissent des microvillosités à travers un pore gustatif donnant sur la surface du bourgeon.

Que sont les cellules réceptrices du gout?

Les cellules réceptrices du gout forment le bourgeon gustatif. Leurs parties sensible, ouverts au contenu de la bouche se trouvent l'extrémité apicale, qui est une zone proche de la surface de la langue. La membrane de ces cellules comporte des canaux ioniques propre à la cellule. Les cannaux ioniques se distingue par parraport aux ions qu'ils laissent passer:

• les canaux pour les potassium;
• les canaux pour le sodium;

La membrane comporte également des récepteures en rapport aux quatre saveurs. Même en étant pas définits comme comme des neurones les cellules réceptrices forment de véritables synapses électriques et chimiques aux terminaisons des axones sensoriels à la base du bourgeon gustatif. Ces synapses servent de traitement primaire de l'information chimique (la nourriture) à l'intérieure des bourgeons.ArtemyT 4 septembre 2008 à 14:51 (MEST)

Commen la transduction se passe-t-elle?

Quand une cellule receptrice du gout entre au contact avec un élement chimique, sa membrane ce polarise ou se depolarise , ceci est nomé le potenciel de recepteur. Et quand ce potenciel de récepteur est assez important la cellule réceptrice du gout peut générer une potenciel d'action, qui transporte l'information jusqu'à l'axons gustatifs, ce qui ammène à l'ouverture des canaux Ca+,qui à son tour transmettra l'information. La membrane de la cellule réceptrice va ensuite revenir à son état (électrique) normal.ArtemyT 4 septembre 2008 à 14:50 (MEST)

Et en plus simplifié?

En d'autres mots, voilà comment ils se constituent:

A la base, se trouvent les cellules sensorielles, lesquelles se situent dans les bourgeons gustatifs, lesquels à leur tour sont sur les papilles. Ces dernières sont visibles à l'oeil nu, et sont ces granulosités présentes sur la langue et qui lui donnent cet aspet rugueux.

DuarteB 4 septembre 2008 à 13:37 (MEST)

Quels sont les mechanismes qui entrent en jeu lorsque l'on goûte un aliment?

Au premier abord avant de goûter un aliment,c'est la vison de l'aliment en question qui va tout d'abord préparer notre esprit à ce que l'on va goûter.En effet de par la vison, nous faisons appel à la mémoire que nous aurions pu avoir avec n'importe quel aliment lui ressemblant.Dans la nature, cela a pour objectif de nous assurer que ce que l'on va gouter est bon ou pas car si on a le souvenir d'un aliment ressemblant qui nous aurait donné un mal de ventre, on aurait tendance à ne pas se risquer à le manger. Ensuite lors de la dégustation proprement dite ce sont les diverses parties de la langue qui vont capter telle ou telle saveur suivant que le goût soit salé,sucré,acide où amer. Cependant cela ne suffit pas à capter toute la complexité qu'il peut y avoir dans une saveur. C'est à partir de là que l'olfaction entre en jeu... CarlosC 24 septembre 2008 à 19:49 (MEST)

Quelle est l'importance de l'olfaction dans la perception d'une saveur?

L'ofaction joue un rôle extremement important en ce qui concerne la perception d'une saveur. Elle joue un rôle avant que l'on goûte un aliment mais elle joue églement un rôle pendant la dégustation. Cela est prouvé par le simple fait qu'il nous est impossible dedifferener une saveur d'une autre quand on a le nez bouché. On peut donc affirmer que goût et odorat constituent un couple indissociable.CarlosC 1 septembre 2008 à 18:27 (MEST)ArtemyT 15 septembre 2008 à 16:36 (MEST)

Comment détermine-t-on les différentes saveurs?

Nous sommes capables de déterminer en général quatre goûts différents cependant on ne les capte pas de la même façon. On en distingue quatre différentes:

• Le salé
• Le sucré
• L'amer
• L'acide

Toutes ces saveurs sont captées par différents types de bourgeons gustatifs.

Comment la transduction se passe-t-elle (en général)?

Quand une cellule réceptrice du gout entre au contact avec un élément chimique, ces canaux ioniques se bloquent ou laissent passer les ions, alors la membrane cellulaire ce polarise ou se dépolarise , ceci est nommé le potentiel de récepteur. Et quand ce potentiel de récepteur est assez important la cellule réceptrice du gout peut générer une potentiel d'action (signale électrique), qui transporte l'information jusqu'à l'axons gustatifs, ce qui amène à l'ouverture des canaux Ca+, qui à son tour transmettra l'information. La membrane de la cellule réceptrice va ensuite revenir à son état (électrique) normal.ArtemyT 4 septembre 2008 à 14:50 (MEST)

Comment perçoit-on le salé?

Lorsque l'on mange un aliment de type salé, le sel contenu dans l'aliment va être dissous dans la salive sous forme de Ions Na+ qui migreront directement à l'interieur des canaux des cellules réceptrices sensibles au salé. L'intensité avec laquelle on capte la saveur salée dépends de la concentration de ces mêmes Ions Na+.

Comment perçoit-on le sucré?

La sensation du sucré est due au saccharose, qui au contacte des bourgeons gustatifs, déclenche une série de réactions chimiques, en impliquant des messagers seconds. Ce qui ammenera jusqu'au blocage des canaux potassiques, suivi de la dépolarisation de la cellule.

Comment perçoit-on l'amer?

Les substances amer vont provoquer une cascade de réactions chimiques qui aboutiront à la production d'ions Ca2+ à leurs tour libereront le neurotransmetteur. Il existe deux manière de percevoire l'amertume:

• Soit la quinine et le calcium vont se fixer sur les canaux potassiques et les bloquer (pareil au sucré).
• Soit ces molecules se fixent sur des récepteures spécifiques de l'amer, ce qui déclenche une série de réactions chimiques, finalisées par la polarisation de la cellule.

Comment perçoit-on l'acide?

Un aliment acide, dissout dans la salive va libérer des H+, qui vont aigre de deux manières:

• Soit les protons passeront à travers les canaux ioniques de sodium;
• Soit ils prendront route par les canaux de potassium.

Peut-il y avoir des influences extérieures sur notre percéption du goût?

On détermine deux sortes d'influences différentes.

L'influence pré-natale

L'embryon capte d'une manière ou d'une autre ce que la mère mange. De cette façon, l'enfant est des avant sa naissance déja sensibilisé a tel ou tel saveur ce qui aura pour effet que plus tard, l'enfant aura tendance à preferer telle ou telle saveur plutôt qu'une autre. Cette influence pré-natale sert en quelque sorte à le préparer pour son aprrentissage gustatif futur: l'influence culturelle. CarlosC 4 septembre 2008 à 14:21 (MEST)

L'influence culturelle

Suite aux premières expériences gustatives lors de la phases embryonnaire, l'enfant le continuera dans son environnenment familial. Les cultures changeant du tout au tout d'une région du mondee à une autre, il est normal que les aliments que l'on consomme et donc les saveurs changent elle aussi du tout aux tout. Ainsi suivant l'endroit ou l'on est né, on aura tendance à favoriser telle ou telle saveur. Un exemple frappant est celui des pays où l'on consomme généralement de la nourriture épicée. Alors que dans ces pays là on est parfaitement habitué à une nourriture piquante, chez nous la même quantité de piment serait tout simplement insupportable... Ainsi percoit tous les mêmes types de goûts mais on ne les percoit pas de la même façon.CarlosC 4 septembre 2008 à 14:41 (MEST)

Quelles sont les differentes affections pouvant toucher la gustation?

Il existe de nombreuses causes pouvant être à l'origine d'une affection de la gustation. On en retiendra quatres causes principales.

• Les diverses infections bucco-dentaires dues soit à une mauvaises hygiène ou simplement suite a un souci lors de la pose de prothèses dentaires.
• Les infections ou maladies dont il peut s'agir soit d'un parasite formant des champignons sur la langue, soit d'une tumeur ou d'une inffection de la cavité nasale ou de l'oreille interne( l'oreille étant relié aux nez par la trompe d'Eustache) ou alors de sequelles dues a ces infections.
• Certains traitements médicaux tels que la prise d'antibiotiques ou encore la radio ainsi que la chimio thérapie.
• Le tabac et l'alcool peuvent aussi être à l'origine d'une affection du goût.

CarlosC 4 septembre 2008 à 14:00 (MEST)

Vocabulaire

• Synapse: est le relai qui assure l'influx électrique.
• Axone: fibre nerveuse est le prolongement d'un neurone qui conduit les impulsions électriques en dehors du corps cellulaire. Il est essentiel pour le système nerveux.
• Dépolarisation: On parle de dépolarisation quand les ions positifs qui du fait que la membrane cellulaire fermée. n'arrivent plus à sortir ce qui provoquera une augmentation du potentiel élctrique de la cellule. Ce sont ces variations qui sont captées comme des sensations par notre cerveaux