Odorat 4BIOS02 2014/15

Qu'est-ce que l'odorat ?

L'odorat est le sens qui nous permet d'analyser les substances chimiques volatiles dans l'air. Le nez va récolter ces informations via des récepteur et les transmettre au cerveau qui va traiter l'information et va donner une réponse.

L'odorat fait parti des cinq sens. Un sens a pour but de permettre à un individu d'appréhender le monde. L'odorat va pouvoir permettre de nous donner envie de manger, nous pouvons prendre l'exemple d'une odeur appétissante de viande rôtie. Au contraire, l'odorat va permettre de nous prévenir d'un danger, si un individu sent une odeur de fumée il va instinctivement s'en éloigner. Chaque sens va faire intervenir différents organes pour son fonctionnement. Il arrive aussi que certains sens soit interconnectés avec d'autres. Dans notre cas, l'organe intervenant est le nez et l'odorat est très lié avec le goût. Nous y reviendrons plus tard.

Quelle est l'évolution ontogénique du système olfactif?

Le système olfactif évolue et change lors du développement de l'individu (ontogenèse), dans ce chapitre nous allons être anthropocentriste mais nous allons tout de même aborder le règne animal.

Chez le fœtus humain, un des premiers sens qui va se mettre en place est le système olfactif. Les premiers récepteurs olfactifs du fœtus apparaitront entre la 8e et la 11e semaine du développement. Dès le 7e mois, il lui sera capable de distinguer les odeurs venant de l'alimentation de la mère qui va passer à travers le placenta. À partir de la naissance, ce sens lui permet de reconnaitre l'odeur propre de sa mère et le lait maternel et dès les premiers jours le nourrisson sera capable de distinguer les odeurs qui lui sont plaisantes et celles déplaisantes. Il va posséder un odorat presque identique à celui d'un adulte. L'odorat est l'un des seuls sens qui va décroitre au fil du temps.

Quelle est l'évolution phylogénique du système olfactif?

Le système a évolué au fil du temps en fonction des êtres vivants. Nous allons à présent nous intéresser à l'évolution phylogénique du système olfactif.
Tous les animaux ne possèdent pas le même système olfactif. Ce système a évolué au fil du temps pour les vertébrés.

Quelle est l'anatomie du système olfactif ?

Notre nez est composé de plusieurs parties qui permettent toutes le bon fonction du système olfactif. La partie haute des voies respiratoire sont les cavités nasales. Cette cavité nasale s'ouvre à la fois vers l'extérieur grâce aux narines et à l'intérieur du corps vers le pharynx grâce aux narines internes. Voici les différentes parties.
La muqueuse va tapisser la cavité nasale et sont remplie de nerf olfactifs permettant au cerveau d'identifier les odeurs. . Elle va renfermer énormément de vaisseaux sanguins, c'est cela qui va donner sa couleur rose. Elle va aussi renfermer des glandes à mucus qui la maintiendront constamment humide.
La muqueuse jaune diffère de l'autre muqueuse. Elle va être pauvre en vaisseaux sanguins et en glandes, contrairement à l'autre. La muqueuse jaune va posséder un grand nombre de terminaisons nerveuses qui vont jouer un rôle dans la détection des odeurs. Sur cette partie supérieure de la cavité nasale se situent les chimiorécepteurs. Ces chimiorécepteurs possèdent des dendrites leurs terminaisons se trouvent au niveau des touffes de cils se situant à l’intérieure de la cavité nasale.

Quel est le cheminement de l'odeur?

Les molécules de substances odorantes présentes dans l'air arrivent par diffusion dans la cavité nasale. Dans cette dernière, la substance odorante va se dissoudre dans le mucus et venir se fixer sur des récepteurs protéiques particuliers situés dans la membrane plasmique des chimiorécepteurs. Cette liaison aura pour conséquence de faire interagir une protéine G, une enzyme,l'adénylate cyclase et l'adénosine monophosphate cyclique, qui agira comme second messager. Ce dernier permettra au canaux ioniques se situant dans la membrane plasmique des récepteurs olfactifs, de s'ouvrir. L'entrée des ions Na⁺ et Ca²⁺ dépolariseront la membrane et un potentiel d'action sera générer dans le bulbe olfactif de l'encéphale. En effet, les cellules olfactives sont des neurones qui permettent d'envoyer des influx au bulbe olfactif de l'encéphale par le biais de leurs axones.
Ces potentiels d'action iront directement jusqu'au cerveau.

Quel est la fonction de l'odorat dans le comportement des individus?

Le système olfactif est un mécanisme nous permettant de distinguer des milliers d'odeurs. Il est très utile dans la reconnaissance avec lequel nous pouvons nous repérer. Si nous sentons une odeur qui est signe de danger nous saurons qu'il faut s'éloigner de celle-ci car elle nous indique un danger .Au contraire si nous n'avions pas la capacité de distinguer les odeurs, nous ne pourrions situer un danger. C'est un vrai outil de survie.
La reconnaissance des odeurs est une des caractéristiques importantes dans le système olfactif car il nous permet de reconnaître une odeur que nous avons déjà senti qui serai bonne ou mauvaise pour notre santé. Il est également utile pour la nourriture, lorsqu'on apprécie une odeur de steak, notre sens de l'odorat est en fonctionnement. C'est l'odeur générée par la nourriture qui affecte notre appétit.
C'est un outil de communication chez la plupart des animaux. En effet chez certains animaux le système olfactif est très important car c'est par plusieurs types de phéromones qu'il communique. Prenons l'exemple du chien qui un animal utilisant énormément les odeurs pour la reconnaissance et également pour les interactions sexuelles.
Le système olfactif à une grande importance dans la sexualité des animaux. Les phéromones dégagés envoient des messages à ceux qui les perçoivent. Prenons exemple chez l'homme, les odeurs dégagés par les aisselles ou par la pilosité sont importantes dans l'accouplement. C'est grâce à ceux si que nous seront attiré par une personne.
Comme dit plus haut, les phéromones sont très importantes dans l'interaction entre les individus de différentes espèces. En effet, les phéromones sont des substances chimiques libérées par un être vivant dans le but d'influencer le comportement d'un autre organisme de la même espèce.

Quels sont les êtres vivants possédant l'odorat, est-il le même pour tous ?

Tous les animaux possèdent une sensibilité chimique. Parler d'odorat serait faux en tant que tel pour les animaux primaires vivants dans les milieux marins tels que les cnidaires etc.. La différence entre chaque animal est le système qu'ils possèdent.
Si nous commençons par prendre l'exemple des vertébrés terrestres, les cellules réceptrices se situent dans la partie supérieur de la cavité nasale. Les vertébrés terrestres utiliseront leur odorat pour pouvoir analyser et distinguer leurs environnements extérieures grâce aux molécules se trouvant dans l'air. Ces particules aériennes iront dans les liquide extracellulaire des vertébrés pour être analysées par le système neuronale. D'autres animaux sont capable de sentir les odeurs par les antennes qu'ils possèdent, comme certains crustacés ou encore les insectes qui eux en plus de cela sont capable de sentir avec leur pattes ou leurs poils.
Les poissons, eux, possèdent un odorat et un sens du goût très évolué qui fonctionnent de manières différentes. Ces deux sens fonctionnent ensemble pour permettre aux animaux marins d'analyser leurs environnements. Au vu du milieu où ils se trouvent, les animaux marins analysent les particules se trouvant dans un milieu aqueux.

Après avoir pris connaissance de cela, il est important de se demander s'ils possèdent tous le même odorat ?
La réponse est non. L'utilité de l'odorat diverge entre les espèces. Il est utile pour la chasse, la recherche de nourriture, la reproduction ou encore le marquage de territoire. Nous pouvons prendre le cas des canidés qui possèdent l'un des odorat les plus évolués des mammifères, il leur permet de chasser et de servir en tant que chiens policiers. Dans le cas de l'humain, notre sens de l'odorat est fortement dégradé à cause des odeurs de synthèses et de notre hygiène. Malgré cela, nous sommes toujours capable de reconnaitre notre propre odeur, celle de notre partenaire et de notre entourage proche.

Comment déceler une odeur ?

Le système olfactif est capable de détecter différentes molécules odorantes. Ces dernières vont venir se placer sur les neurones olfactifs en passant par une couche de mucus.

Comment distinguer les odeurs?

Tout d'abord, pour qu'une substance soit odorante, elle doit un poids moléculaires défini et surtout être volatile. Le cerveau a la capacité d’extraire les informations de tout les différents signes y arrivant. Il peut alors les évaluer et les reconnaître à chaque fois. Les signaux sensoriels seront classer en différentes sections selon leurs natures chimiques, par notre cerveau olfactif.
C'est la muqueuse olfactive, composée de différents types de récepteurs qui permet une analyse des différentes molécules volatiles. Ce sont les chimiorécepteurs, qui se trouve dans le bulbe rachidien, qui ont pour but de détecter les molécules et de retransmettre leurs informations au système nerveux central. C'est donc ces chimiorécepteurs olfactifs qui, stimulé par une arôme, feront la distinction des odeurs.
Les chimiorécepteurs: Ils contiennent deux types de récepteurs: généraux et spécifiques. Les récepteurs généraux informent de la concentration totale de solutés dans une solution données. Tandis que les récepteurs spécifiques, ont la capacité de réagir différemment à certaines molécules.

Quels sont les troubles de l'odorat?

Les troubles de l'odorat sont des troubles bien moins connus que ceux de l'ouïe ou de la vue par exemple. Nous allons retrouver plusieurs troubles de l'odorat possible.

• l'hyperosmie : le sens de l'odorat est accru
  
• l'hyposmie : le sens de l'odorat se retrouve diminué
  
• anosmie : le sens de l'odorat est totalement perdu
  
• cacosmie : nous sentons une odeur désagréable venant de notre propre corps
  
• parosmie : d'avoir de reconnaitre de fausses odeurs
  
• hallunosmie : d'avoir des hallucinations olfactives
  
  

On relève généralement deux manières d’altérer l'odorat :

-Lorsqu'on empêche les molécules olfactives d'arriver aux cellules olfactives réceptives. Il s'agit d'un problème de transmission
Il s'agit généralement d'un problème d'ordre anatomique qui va empêcher les odeurs d'arriver aux cellules réceptrices olfactives. On peut l’expliquer par divers exemples. Le mucus qui va recouvrir les cellules sensorielles ou encore un obstacle dans le nez tel qu'un polype ou un corps étranger peuvent perturber l'odorat. Les polypes et le rhume sont les causes principales de problème de transmission.

-Lorsque l'émission de l'information nerveuse ne se fait pas correctement. Il est possible que l'une des liaisons nerveuses responsables du système olfactif soit atteinte et ne fonctionne pas correctement. Il s'agit d'un problème de perception Un problème de perception peut être dû à cause d'une sur-médication, une tumeur ou un problème neuronale. Ce problème peut survenir à la suite d'un choc crânien ou encore d'une opération.

On considère que 5 à 7% des chocs crâniens ont des répercussions sur l'odorat.

Pourquoi le goût et l'odorat sont-ils étroitement liés ?

Un bon repas assaisonné perd de sa valeur à la dégustation lorsqu'on a le nez bouché. Car l'odorat joue un rôle clé dans le mécanisme de la distinction et la dégustation des saveurs gustatives. L'odorat et le goût sont étroitement liés. Mais cela n'est pas seulement caractéristique que pour les humains. Le goût et l'odorat sont étroitement liés également chez la plupart des animaux. Le goût permettra de distinguer les substances chimiques sous forme de solutions et l'odorat permettra d'analyser les substances chimiques volatiles. De plus, il n'y a aucune distinction entre le goût et l'odorat dans les milieux aquatiques

Sans odeurs, il n'y a pas de goût.

Il est important de savoir que la gustation et le goût ne sont pas la même chose. La gustation est la capacité de pouvoir de distinguer si un aliment est sucré, acide, salé ou amer. Le goût est, quant à lui, une combinaison de trois facteurs chimiques :

1. L'olfaction : En effet, le système olfactif va jouer un rôle important dans le goût. Il va permettre de reconnaître un grand nombre d'odeurs que le cerveau pourra associer à des aliments spécifiques.
   
   
2. La gustation : Comme cité précédemment, la gustation va permettre de distinguer le sucré, le salé, l'amer et l'acide
   
   
3. Le sens trigéminal : Il va permettre d'analyser la texture d'un aliment et de déterminer s'il est frais, brûlant ou piquant.
   
   

Il est également de souligner que le système olfactif va jouer un plus grand rôle dans le goût que la gustation. Les substances chimiques olfactives vont accéder à notre cerveau par voie nasale. Mais nous allons également respirer ces odeurs lorsqu'on va manger et avaler un aliment. Le cerveau va croiser ces informations avec les aliments que nous sommes entrain de manger. C'est pour cela que certaines personnes ayant perdues l'odorat ont l'impression d'avoir perdu aussi le goût.

bon début mais évidemment encore beaucoup de travail à fournir.Pierre.brawand (discussion) 7 octobre 2014 à 14:07 (CEST)

Références

• Cerveau à tous les niveaux

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