Goût Anatomie 13/14

Qu'est-ce que le goût ?

Le goût est un des cinq sens. Celui-ci permet d'identifier et de distinguer les différentes saveurs, comme l'acidité, le sucré, l'amer, le salé et l'umami. Ce sont des substances chimiques sous forme de solutions. Le goût n'est cependant pas isolé des autres sens, c'est-à-dire que chaque sens à une influence sur les saveurs. Le sens du goût est , donc, polysensoriel et peut être déterminé par diverses sensations comme olfactives et gustatives, ainsi que thermiques, visuelles et même auditives, auxquelles on ne pense pas forcément. Il faut savoir que la perception gustative peut être différente entre individu et population, elle peut aussi dépendre de la culture d'un pays, d'un individu.

Comment s'effectue la gustation ?

Pour différencier ces cinq substances, dans la langue, il y a des récepteurs spécifiques pour chacune. Il faut noter que ces substances sont des molécules chimiques par conséquent les récepteurs se nomment des chimio-récepteurs. Les molécules de la saveur (par exemple une saveur sucrée) vont se lier avec leurs chimio récepteurs spécifiques pour donner l'information. Celle-ci sera à propos de la nature de l'aliment, dans notre exemple, le goût sucré qu'il libère.

Quelles sont ces cinq saveurs plus précisément ?

L'acidité. La détection de l'acidité permet entre autre de savoir si un fruit est mature où non. Ainsi de savoir si un aliment est périmé et donc dangereux pour l'organisme.

Le sucré, par exemple le saccharose, est une source de plaisir et est positif pour l'organisme. Il a le rôle de traducteur énergétique de l'aliment.

L'amer. La détection de l’amertume permet d’éviter certains alcaloïdes végétaux toxiques comme la strychnine ou l’aconitine dont l’ingestion entraîne un réflexe de rejet et un blocage de la déglutition. Il s'agit ici donc d'un instinct de survie. Les poisons végétaux sont de saveur amère.

Le salé. On a par exemple le chlorure de sodium, utilisé pour saler les aliments. Les aliments salés ainsi que le sel tout simplement agissent sur la tension de l'organisme. Il a un rôle fondamentale de maintient de la pression artérielle, c'est pourquoi il faut une dose suffisante, un juste milieu. En excès, cela peut provoquer des crises cardiaques. Des maladies cardio-vasculaire peuvent apparaitre si au contraire, la consommation n'est pas suffisante. Une consommation adaptée est d'environ 2g/jour.

L'umami n'a pas spécialement de goût en soi. On a par exemple le glutamate, qui sert en général à amplifier le goût des aliments. L'umami signifie délicieux en japonais. Cette saveur est caractéristique d’une richesse en protéines.

Comme on peut le voir avec l'amertume, le goût est important pour la survie, pour ne pas manger un aliment qui pourrait être fatal à l'organisme.

Quel est l'organe qui nous permet de goûter ?

L'organe qui permet de goûter se trouve dans la cavité buccale et c'est la langue. La langue est un muscle très mobile recouvert d'une muqueuse rose constamment humide. La surface est tapissée de différents types de papilles sensorielles, les unes tactiles, les autres gustatives. Les papilles gustatives sont celles qui vont nous intéresser dans ce chapitre, ce sont les cellules réceptrices du gout et la langue en contient environ 900 (nombre qui diminue avec l'âge). Elles ont une durée de vie courte qui ne dépasse pas 10 jours. Heureusement, elles se régénèrent en permanence et nous le remarquons lorsque après une brûlure sur la langue nous retrouvons toutes nos capacités de goût après quelques jours seulement!

La langue est un organe multifonctionnel. Au delà des cellules qui sont spécialisées dans la gustation, la langue possède des capteurs capables de ressentir la température et la texture des aliments, ce qui nous ramène à penser que les sens interagissent entre eux pour avoir une perception, la plus précise possible. Davantage la langue a une très grande mobilité, cela est possible grâce aux muscles qui la composent. Ils sont au nombre de 17 : 8 pairs et 1 impair. Ils naissent de la symphyse mentonnière, de l’os hyoïde, de l’épiglotte, du pharynx, du processus styloïde, du voile du palais et leur rôles sont d'attirer, abaisser, élever la langue etc. _{Voir illustration}[[1]]

Dans des anciens ouvrages, avant qu'on découvre le rôle des papilles, il était question de zones du goût et une zone correspondant à une des cinq saveurs (Annexe 4 ; Image). Cependant, cette vision est fausse, les quatre types de papilles gustative sont dissipés sur toute la surface de la langue. Certaines zones sont plus ou moins sensibles à une saveur, plutôt qu'une autre. Les cinq saveurs peuvent donc être perçues sur n'importe quelles zones et bourgeons de la langue, avec un degré de ressenti différent.

Quels sont les différents types papilles et comment sont elles réparties sur l'organe gustatif ?

On distingue quatre groupes de papilles gustatives et leur classification se fait selon leur forme:

• foliées - elles se trouvent sur les extrémités de la langue.
• caliciformes - celles-ci sont au nombre de neuf à douze et constituent un "V lingual" à l’arrière de la langue.
• fongiformes - elles se trouvent sur toute la langue.
• filiformes - elles sont abondantes et forment la structure de la langue, en revanche elles ne servent pas à la perception du goût, mais ont un rôle abrasif, c'est-à-dire elles rendent la langue râpeuse et lui permettent de mieux accrocher les aliments lors de la mastication _{Voir illustration:}[[2]]

La raison pour laquelle les papilles filiformes ne participent pas à la perception du gout vient de par le fait qu'elles sont dépourvues de ce qu'on appelle les bourgeons gustatifs.

La salive a-t-elle un rôle ?

Et bien la salive a un rôle fondamental dans la gustation des aliments. En coopération avec les papilles filiformes, la salive permet aux substances chimiques se trouvant dans les aliments de se dissoudre. Outre cela elle permet aux que les molécules sapides, chimiques de pénétrer dans les bourgeons gustatif, ainsi que de se lier avec leurs chimio-récepteurs spécifiques afin de donner l'information.

Qu'est-ce qu'un bourgeon gustatif ?

Comme dit plus haut, les bourgeons gustatifs sont situés dans les papilles gustatives et il peut y en avoir plusieurs par papille. Le bourgeon gustatif lui même est un amas sphérique en forme d’oignon et contient à son tour un groupe de nombreux détecteurs du goût. En effet, un bourgeon est composés d’environ 50 à 100 cellules gustatives qui elles sont reliées à des nerfs sensitifs. Une langue humaine possède approximativement 10'000 bourgeons gustatifs. Ces bourgeons sont enveloppés dans l’épithélium de la langue, le tissu cellulaire qui les protège des agressions comme les brulures, morsures, etc. Sur la surface externe, le bourgeon gustatif possède un pore qui expose les extrémités des détecteurs du goût.

Au sommet de chacune des cellules gustatives, des petites saillies, nommées microvillosités sortent à travers un pore gustatif qui est une sorte d’ouverture à la surface du bourgeon du goût. Ces petites projections ressemblant à des cils augmentent la surface des détecteurs.

Quelles sont les valeurs adaptatives ?

Le goût est primordial pour tester les aliments, les substances ingérés par le corps, l'organisme. Le goût a traversé les siècles en s'adaptant à l'environnement, aux besoins de l'être humain. Il y a des siècles de cela, les premiers êtres-humains ne mangeait pas aussi variés que nous à notre époque. Les récepteurs ont dû s'améliorer, se développer, se modifier et évoluer en fonction des nouvelles substances. Mais surtout en fonction de l'environnement qui change lui aussi époque après époque et de la cohabitation avec d'autres espèces. La gustation n'a pas évolué que chez l'être-humain, mais aussi chez les autres être-vivant qui existent sur notre planète, en fonction du besoin nutritif, de l'environnement et de la cohabitation tout comme l'humain.

Sources

http://www.cap-sciences.net/upload/Le_sens_du_gout.pdf
http://edutechwiki.unige.ch/biorousso/Go%C3%BBt_4BIOS04_12/13
http://tecfa-bio-news.blogspot.ch/2012/10/la-carte-des-gouts-selon-ses-gouts_10.html
http://www.cndp.fr/tdc/tous-les-numeros/le-gout/sequences-pedagogiques/la-perception-gustative.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sel_alimentaire#Effets_sur_la_sant.C3.A9
http://www.medecinechinoise.org/hygiene-de-vie/46/les-aliments-de-saveur-amere.htm

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