Goût 4OS 2011

Qu'est-ce que le goût?

Le goût, ou la gustation, est l'un des cinq sens permettant la perception des saveurs . Ce sens demande un contact direct entre les stimuli et les récepteurs. On l'appelle, lui et l'olfaction, sens auquel il est intimement lié, les sens chimiques.
Le goût est très développé chez l'Homme, car celui-ci en a eu besoin pour sa survie, étant omnivore. En effet, dans le but de distinguer quels aliments seraient potentiellement dangereux de ceux qui ne le seraient pas, le sens du goût est absolument indispensable. Par exemple, la majorité des poisons étant amères, on préfère éviter cette saveur.
Il repose sur l'existence de calicules gustatifs (bourgeons du goût) situés sur la surface de la langue qui détectent certaines substances chimiques dans le milieu. Le goût ou la gustation est une combinaison de cinq sensations qui le cerveau nous permet de reconnaître. Ce sont:le salé, le sucré, l'acide, l'amer, le glutamate (l'umami-qui veut dire "délicieux" en japonais),ce dernier accentue la saveur des aliments. Selon des recherches effectuées en 2005 le gras pourrait être une sixième saveur.

Quels sont les organes responsables du goût?

Les papilles qui sont dispersées sur la langue sont des organes sensoriels responsables de notre sensation du goût. Ils ont plusieurs formes différentes: les papilles caliciformes, foliés et fongiformes. Les bourgeons du goût, autrement nommés calicules gustatives se trouvent sur les papilles. Ils contiennent des cellules gustatives qui est une cellule épithéliale polarisée non neuronale. Ces cellules se régénèrent en moyenne tout les 10-14 jours. C'est elles qui nous permettent de sentir toutes les saveurs principales. Les papilles caliciformes sont regroupés à l'arrière de la langue, elles sont sensibles à l'amer et à l'acide. Les papillaires foliés sont situés sur les bords de la langue,elles sont sensibles à l'acide.Les papillaires fongiformes sont les plus abondantes et sont situés vers la pointe de la langue.Elles sont sensibles au salé et sucré.

ATTENTION... controverse par rapport à l'implantation des récepteurs sensoriels Pierre.brawand 17 octobre 2011 à 11:20 (CEST) ReF:(http://www.corps.dufouraubin.com/sens/sens.htm)

Cette description est un peu courte. Développer en vous basant sur une ou plusieurs IMAGES Pierre.brawand 6 novembre 2011 à 14:41 (CET)

Quel est le rôle d'un bourgeon du goût?

Les papilles, projections se situant sur la langue, contiennent des bourgeons du goût, qui ont la forme d'oignons. Ce sont des ensembles de récepteurs chimiosensibles, contenant des cellules gustatives. Chaque récepteur a une spécificité bien définie, cela signifie qu'un stimulus excite une catégorie de récepteurs particulière, permettant au cerveau de percevoir les saveurs complexes.

D’où viennent nos sensations gustatives?

Nos sensations gustatives sont chacune associées à une fonction du corps, à une présence dans le milieu d'un ou l'autre élément chimique. La présence dans l'organisme de H+ crée un goût acide, la présence de Na+ donne le goût salé. Ces deux ions sont présents dans une forte quantité dans notre corps, il sont produits régulièrement. Les trois autres goûts sont provoqués par l'entrée dans le milieu des molécules organiques.

Le goût amer, normalement provoque le rejet de la part de notre organisme, car il est associé au caractère dangereux de substances alimentaires toxiques. La consistance d'un aliment peut provoquer la sensation du gras. La sensation gustative peut devenir plus pointu, selon la substance ingérée. Par exemple des acides différents peuvent provoquer les sensations différentes en plus de la sensation acide. Prenons l'astringence se caractérise par une sensation de la sécheresse au fond de la langue. Les tanins sont des substances responsables de cette sensation. Les tanins sont des substances naturelles phénoliques,c'est-à-dire des molécules organiques largement présentes dans le règne végétal. Ils forment une forte liaison avec des protéines, polysaccharides et des polymères.On les trouve principalement dans les écorces,racines,feuilles,fruits...Cet effet est équivalent pour les autres sensations qui dépendent donc précisément de saveurs provoqués par les substances ingérés.

OK mais pensez à aérer votre texte qui est un peu indigeste. Pierre.brawand 6 novembre 2011 à 14:42 (CET)

Comment perçoit-on le goût?

Le processus de perception de goût est bien plus compliqué que l'on imagine. Chaque cellule gustative est une cellule épithéliale polarisée et non neuronale. Elle se situe dans l'épithélium lingual, d'une manière que seule une fine pointe sorte dans la cavité buccale(image)à travers un pore gustatif. Dans un bourgeon les jonctions serrés relient les extrémités apicales des cellules qui sont à côté et limitent le mouvement des molécules entre ces cellules. Afin d'accroître la surface de contact avec l'environnement,la membrane apicale d'une cellule est différencié en microvillosités. Enfin un côté de la cellule forme une synapse avec un neurone sensoriel primaire. Pour qu'une substance soit sentie il faut qu'elle soit dissoute dans la salive ou le mucus de la bouche. Ensuite de cela les ligands gustatifs interagissent avec une protéine G membranaire de la cellule gustative,ce qui génère une cascade de transductions, donc la conversion de stimulus par u récepteur gustatif. C'est une transmission synaptique indirecte, car elle met en jeu un messager qui est l'AMP cyclique qui est convertit de l'ATP par l'enzyme adénylcyclase. L'AMPc active la protéine kinase A, elle fait ouvrir ou fermer les canaux tensiodépendets, selon la substance ingérée. La membrane devient, alors, plus perméable au K+ ou à Na+, c'est-à-dire qu'elle s’approche plus au moins vers Ek ou ENa. Si l'entrée de Na+ est forte,par exemple quand on mange du sucré, alors la membrane se dépolarise et devient moins perméable au K+. Cela enclenche l'ouverture des canaux ioniques, tensiodépendants et l'entrée massive de Ca2+ à l’intérieur de la cellule ,qui par exocytose provoquera la migration des vésicules avec les neurotransmetteurs envers la fente synaptique générera une série de potentiels d'action dans le neurone sensitif.

Qu’est-ce qu'une faim spécifique?

Il s'agit d'une carence, induisant un besoin pour un nutriment particulier. Voilà 2 exemples:

1. Faim de sel: Il s'agit d'une carence en Na²⁺ dans le corps. Elle est associée à la concentration de Na²⁺ dans le corps, et ne peut être assouvie par d'autres cations.
2. Chocolat: Ce n'est pas un réel besoin nutritif. Il est plutôt lié à des facteurs psychologiques, physiques, culturels, etc...

Les cellules gustatives sont-elles sensibles à un ou plusieurs goûts?

Pendant longtemps on a pensé que les cellules gustatives étaient sensibles à plusieurs goûts. Pourtant il s'est avéré, selon de récentes recherches, que cela est inexact et que chaque cellule gustative est sensible à un seul goût.

Comment se passe la transduction?

Elle se passe différemment selon la saveur, mais dans tous les cas résultent en un signal Ca ²⁺, qui implique une exocytose du neurotransmetteur dans la synapse ainsi qu'une succession de potentiels d'actions dans le neurone sensoriel.
S'il s'agit de l'amer, du sucré ou de l'umami, leurs ligands se lient avec diverses protéines G couplées aux récepteurs. Pour les ligands amers et sucré, la transduction exige une protéine G spéciale, nommée gustducine. Les protéines réceptrices sont liées à plusieurs voies de transduction, mais la conséquence, qui est le signal de Ca ²⁺, est identique. Soit il l'agit d'un libération de Ca²⁺ du cytosol soit l'entrée de Ca²⁺ due à l'ouverture des canaux cationiques.
Les ligands salés et acides exigent pas contre des canaux ioniques (donc pas de récepteurs liés à G) permettant l'entrée du Na⁺ ou du H⁺. Cela résulte en une dépolarisation et l'ouverture des canaux calciques.

Comment se passe le traitement de l'information?

Les neurotransmetteurs activent des neurones sensoriels primaires, formant ainsi une synapse au bulbe rachidien. L'information sensorielle se dirige ensuite vers le cortex gustatif en passant pas le thalamus. Pour mieux voir cela, voir l'Annexe 2.
Le SNC analyse les stimuli (PPSE, PPSI) qui viennent de plusieurs cellules gustatives et interprète les stimulus le plus fort.

LIENS AMAL

• http://umvf.biomedicale.univ-paris5.fr/wiki/docppt/VIBERT/2007-neurophysio-gustationOlfaction-jfv.pdf
  
• http://www.medix.free.fr/cours/physiologie-gustation.php
  
• http://www.cf.ac.uk/biosi/staffinfo/jacob/
  
• http://books.google.com/books?hl=fr&id=dhOk8myWwrQC&q=%22potentiel+de+repos%22#v=snippet&q=gustation&f=false
• http://books.google.ch/books?id=pJsrpesE_GkC&pg=PA108&lpg=PA108&dq=neurophysiologie+de+la+physiologie+%C3%A0+l%27exploration+fonctionnelle+gustation&source=bl&ots=ngulr86gbX&sig=7WwEId_wFFZRDdfFkkWLckWn3Rs&hl=fr&ei=Oq2WTvO0G4if-QaSqIncBQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q=gustation&f=true
• http://www.cf.ac.uk/biosi/staffinfo/jacob/teaching/sensory/taste.html
• http://www.tpe-goutshu.fr.sitew.com/#_Le_gout.A

Liens entre le goût et l'odorat chez la plupart des Animaux

Le sens de goût et de l'odorat repose sur

Bibliographie

• CAMPBELL Neil, Biologie
• http://www.universalis.fr/encyclopedie/gustation/
• http://tecfa-bio-news.blogspot.com/2007_03_01_archive.html

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