Goût

Organe sensoriel et stimulus : comment générer une sensation?

Introduction

Qu'est-ce qu'un stimulus?

Un stimulus est tout ce qui excite ou produit une augmentation temporaire d'un action vitale, que ce soit dans l'organisme entier ou dans une seule de ses parties. Plus particulièrement, il s'agit de tous les agents et substances capables d'éveiller l'activiter d'un nerfs ou d'un muscle sensible, ou capables de produire une impression à un organe sensoriel.
Il s'agit donc de tout ce qui va être à l'origine d'une sensation.

Sources: http://fr.wikipedia.org/wiki/Stimulus
http://www.biology-online.org/dictionary/Stimulus

CelineY 29 septembre 2006 à 10:10 (MEST)

Qu'est-ce qu'une sensation?

La sensation est un influx nerveux qu'envoient au cerveau les récepteurs sensoriels activés et les neurones sensitifs des Animaux.

De point de vue plutôt psycologique, la sensation est un terme souvent utilisé pour faire allusion à une expérience subjective qui résulte de la stimulation d’un organe sensoriel. On parle de subjectivité car losrque l'on ressent une sensation, il nous est difficile de décrire ce que l'on ressent vraiment et ce que c'est réellement.

Source: http://www.answers.com/topic/sensation
Campbell Glossaire G-35
Campbell page 1159

CelineY 10 septembre 2006 à 20:42 (MEST)

Qu'est-ce que le goût?

Le goût ou sens gustatif est l'un des cinq principaux sens, celui qui permet d'analyser la saveur des aliments mis en bouche par le sujet, avec l’utilisation des papilles gustatives. Le goût est donc une sensation, mais lorsque le cerveau l'interprète, on parle de perception. C'est aussi valable pour les autres sens.

Source: http://www.answers.com/topic/sensation#after_ad2
http://fr.wikipedia.org/wiki/Go%C3%BBt
Campbell page 1159

CelineY 10 septembre 2006 à 20:48 (MEST)

Quelle est la nature du stimulus du goût?

Un stimulus gustatif est de nature chimique: les cellules réceptrices des papilles gustatives sont donc sensibles aux composés chimiques de la matière ingérée.
Lorsqu'une cellule réceptrice du goût est activée par une certaine substance chimique, son potentiel de membrane se modifie, et cette dernière devient dépolarisée ou hyperpolarisée. Quand ce changement de voltage est suffisemment dépolarisant, les cellules réceptricent peuvent générer des potentiels d'action. Cette dépolarisation entraîne également, dans tous les cas, l'ouverture des canaux calciques. Les ions Ca²⁺ entrent alors dans le cytoplasme des cellule réceptrices; ce qui déclanche la libération des neurotranmetteurs.

Sources: http://fr.wikipedia.org/wiki/Sensation
MF BEAR, BW CONNORS, MA PARADISO, Neurosciences, A la découverte du Cerveau, Editions Pradel, 1997

SteveP 11 septembre 2006 à 17:46 (MEST)

L'organe sensoriel du goût

Quel est l'organe sensoriel du goût?

Tous les organes sensoriels du goût se trouvent dans la cavité buccale: le principal est la langue, mais il y a aussi le palais, le pharynx, l'épiglotte, les gencives, l'intérieur des joues et même le début de l'oeusophage. Tous ces organes sont recouverts de bourgeons gustatifs qui sont responsables de la perception du goût.

source:
http://www.corps.dufouraubin.com/sens/sens.htm
NadiaV 14 septembre 2006 à 13:31 (MEST)

Quelle est sa structure?

La face supérieur de la langue est recouverte de papilles - nombreux replis de la muqueuse répartis à la surface de la langue. On distingue quatre sortes de papilles regroupées selon leur forme: papilles caliciformes, fongiformes, filiformes et foliées.
p. caliciformes: il y en a en moyenne 7-12 sur la langue et elles forment un V dans la partie arrière de la langue.
p. fongiformes: elles sont très abondantes et couvrent la pointe de la langue.
p. filiformes: elles ne jouent aucun rôle dans le goût. Elles ont plutôt un rôle de mastication. Elles sont les plus petites mais aussi les plus nombreuses. Elles recouvrent toute la langue et c'est elles qui sont responsables de la structure particulière de la langue.
p. foliées : elles se situent sur les côtés de la langue.

Les papilles gustatives se regroupent selon leur sensibilité:

• le bout de la langue est sensible au sucré
  
• les deux côtés avant de la langue sont sensibles au salé
  
• les deux côtés arrières de la langue sont sensibles à l'acide
  
• l'arrière de la langue est sensible à l'amer
  

Chaque papille contient de une à plusieurs centaines de microscopiques bourgeons gustatifs en forme d'oignon qui s'ouvrent vers la cavité buccale par des pores. Dans chaque bourgeon se logent de 50 à 150 cellules parmi les quelles certaines sont des cellules de soutiens et d'autres les cellules réceptrices du goût (ou cellules gustatives) aux extrémités des quelles se trouvent les récepteurs du goût.

Sources :
http://www.corps.dufouraubin.com/sens/sens.htm
http://fr.wikipedia.org/wiki/Go%C3%BBt
http://www.spectrosciences.com/article.php3?id_article=20
MF BEAR, BW CONNORS, MA PARADISO, Neurosciences, A la découverte du Cerveau, Editions Pradel, 1997
http://dictionnaire.doctissimo.fr/definition-papilles-filiformes.htm
http://dictionnaire.doctissimo.fr/definition-Bourgeons-du-gout.htm
http://www.corps.dufouraubin.com/sens/sens.htm
NadiaV 8 septembre 2006 à 20:19 (MEST)

Quelle est la structure des cellules réceptrices gustatives?

Les cellules réceptrices sont regroupées à la surface de la langue sous forme de bourgeons. Elles sont fusiformes (ses deux extrémités se terminent en pointe), ont un cytoplasme très coloré et un noyau compact. Elles sont surmontées, sur leur partie supérieure, d’un prolongement apical : le bâtonnet ou cil gustatif. Leur membrane comporte des récepteurs à certaines substances, ainsi que plusieurs canaux ioniques sélectifs à certains ions (comme le Na+ ou le Ca2+) ; ceux-ci sont souvent dépendants d'un récepteur. Dans leur cytoplasme, elles ont des vésicules synaptiques contenant les neurotransmetteurs.
Il faut encore noter que les cellules réceptrices sont spécialisées suivant les goûts ; les canaux ioniques et récepteurs de leur membrane seront donc différents.

Sources : www.spieao.uhp-nancy.fr/ ~kohlerc/campushisto/OrgSens/sens.doc
Campbell, p.1160

SteveP 12 septembre 2006 à 20:59 (MEST)

Le fonctionnment de la sensation du goût

Comment la cellule réceptrice du goût transforme-t-elle un stimulus en influx nerveux?

D'une façon générale, le rôle des récepteurs sensoriels est de convertir l'énergie des stimuli en potentiels d'action qui vont être transmis au système nerveux central. Ce processus se fait principalement en quatre étapes:

• La conversion du stimulus: Le stimulus (donc une augmentation en ions à l'extérieure de la cellule, puisque chaque substance ingérée est dissoute sur notre langue) est converti par la cellule réceptrice en une modification de son potentiel membranaire (la concentration en ions à l'extérieur de la cellule étant plus inportante que celle à l'intérieure): La cellule va modifier, suivant le stimulus qu'elle capte, la perméabilité de sa membrane; des ions vont donc pouvoir entrer dans la cellule ou, au conrtraire, être bloqués (Ceci va engendrer par la suite une dépolarisation de la membrane, qui va ouvrir les canaux calciques et va permettre aux ions calcium de rentrer dans la cellule et ainsi de libérer les neurotransmetteurs).
  
• L'amplification: L'énergie du stimulus va être amplifiée avant que la membrane ne soit dépolarisée, car son énergie est souvent trop faible pour générer un potentiel d'action. Ceci est fait par des voies de conversion-amplification.
  
• La transmission: Il s'agit là pour la cellule d'acheminer des influx nerveux jusqu'au système nerveux central. Dans le cas du goût, ceci se fait par des neurotranmetteurs (stimuli chimiques) qui sont libérés par la cellule réceptrice dans la synapse qui joint la cellule au neurone sensitif. Lorsque le neurone capte ces neurotranmetteurs, il produit à son tour un potentiel d'action.
  
• L'intégration:Il s'agit là du traitement de l'information, qui se fera dans différentes zones du cerveau. Ceci sera abordé plus tard.
  

Source: Campbell, p.1159-1161

SteveP 14 septembre 2006 à 14:19 (MEST)

Quel est ce processus de variation de potentiel membranaire?

Ce processus, par lequel un stimulus provoque une variation de potentiel chez les cellules réceptrices, s'appelle la transduction. Dans le cas de la du goût, plusieurs processus de transduction peuvent entrer en jeu: les stimulus du goût peuvent...

• passer directement au travers des canaux ioniques (goût salé ou acide)
• se fixer sur les canaux ioniques et les bloquer (goût amer ou acide)
• se fixer sur les canaux ioniques et les ouvrir (goût sucré)
• se fixer sur les récepteurs transmembranaire, ce qui fait entrer en jeu des seconds messagers, qui vont, quant à eux, ouvrir ou fermer les canaux ioniques (goût sucré, amer ou umami).

Source: MF BEAR, BW CONNORS, MA PARADISO, Neurosciences, A la découverte du Cerveau, Editions Pradel, 1997

SteveP 11 septembre 2006 à 17:59 (MEST)

Quelles sont les saveurs principales que l'on perçoit?

Ces saveurs sont au nombre de 5 : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami

CelineY 26 septembre 2006 à 14:25 (MEST)

Comment la saveur salée est-elle perçue par les cellules des papilles?

Le goût du sel (NaCl) est principalement dû au cation Na⁺. Les cellules gustatives sensibles au sel ont un canal qui sélectionne ces derniers. Ainsi, lorsque la concentration en ions Na⁺ s'élève autour des cellules réceptrices, le gradient électrochimique pour ces ions à travers la membrane augmente. Ceci permet aux Na⁺ de pénétrer à l'intérieur de la cellule, produisant aussi, dans un deuxième temps, la dépolarisation de la membrane (permettant aux cations Ca²⁺ d'entrer dans le cytoplasme et engendrant la libération des neurotranmetteurs).

Source: MF BEAR, BW CONNORS, MA PARADISO, Neurosciences, A la découverte du Cerveau, Editions Pradel, 1997

SteveP 11 septembre 2006 à 18:01 (MEST)

Comment la saveur acide est-elle perçue par les cellules des papilles?

Les molécules acides contenues dans les aliments se dissolvent dans l'eau et produisent ainsi des ions H⁺. Ces derniers peuvent stimuler les récepteurs sensoriels du goût de deux manières:

• Les ions H⁺ peuvent passer par le canal sodique (canal normalement empreinté par le sodium). Ceci engendre un courant entrant qui va dépolariser la cellule, provoquant ainsi l'entrée des ions Ca²⁺ dans la cellule et la libération des neurotransmetteurs.
• Les ions H⁺ peuvent aussi se fixer sur un canal potassique (sélectif aux ions K⁺) et le bloquer. Lorsque la perméabilité de la membrane à K⁺ diminue, cette dernière se dépolarise.

Source: MF BEAR, BW CONNORS, MA PARADISO, Neurosciences, A la découverte du Cerveau, Editions Pradel, 1997

SteveP 11 septembre 2006 à 20:53 (MEST)

Comment la saveur sucrée est-elle perçue par les cellules des papilles?

Les molécules sont perçue comme étant sucrées, lorsqu'elles se fixent sur des sites récepteurs spécifiques et déclanchent une cascade de second messagers dans les certaines cellules du goût. Sur la membrane cellulaire, un récepteur capte la présence de molécule de saccharose (molécule du sucre) et va engendrer une suite de réactions de diverses protéines, appellées seconds messagers (protéine G, adénylcyclase, AMPc,...), allant jusqu'au bloquage des canaux potassiques. Ceci va alors dépolariser la membrane de la cellule et permettre l'entrée des ions Ca⁺ dans celle-ci.

Source: MF BEAR, BW CONNORS, MA PARADISO, Neurosciences, A la découverte du Cerveau, Editions Pradel, 1997

SteveP 11 septembre 2006 à 20:53 (MEST)

Comment la saveur amère est-elle perçue par les cellules des papilles?

Il existe plusieurs mécanismes de transduction de l'amertume:

• Tout d'abord, des substances de goût amer, telles que le calcium et la quinine, peuvent se fixer sur les canaux potassiques et les bloquer (même mécanisme que dans le cas de la saveur acide).
• Il existe également des récepteurs spécifiques à la saveur amère dans la membrane cellulaire. Ainsi, lorsqu'une substance amère est détectée, des cascades de seconds messagers sont activées. Les cellules ayant à l'intérieur d'elles-même des compartiments de stockage de Ca²⁺, ces seconds messagers vont libérer une partie de ce calcium qui va lui-même libérer les neurotransmetteurs.

Source: MF BEAR, BW CONNORS, MA PARADISO, Neurosciences, A la découverte du Cerveau, Editions Pradel, 1997

SteveP 11 septembre 2006 à 20:53 (MEST)

Comment la saveur umami est-elle perçue par les cellules des papilles?

Le goût umami est défini par l'action du glutamate ou de l'asparate. Il existe vraisemblablement deux mécanismes de transduction pour ces deux substances:

• Le glutamate active directement les canaux des ions Na⁺. Il y a donc un courant entrant qui dépolarise la membrane et permet l'entrée des ions Ca²⁺, luibérant ainsi les neurotransmetteurs.
• Le second mécanisme serait basé sur des cascades de seconds messagers à partir d'un récepteur membranaire.

Source: MF BEAR, BW CONNORS, MA PARADISO, Neurosciences, A la découverte du Cerveau, Editions Pradel, 1997

SteveP 11 septembre 2006 à 20:53 (MEST)

Existe-t-il vraiment des zones très précises de détection des saveurs sur la langue, ainsi que cinq saveurs fondamentales?

La théorie selon laquelle la langue percevrait les différentes saveurs en des lieux précis (par exemple, le sucré sur l'avant de langue) n'est ni entièrement fausse, ni entièrement vraie. Il est vrai que la langue perçoit plus particulièrement certaines saveurs suivant l'endroit ou l'on se trouve sur la langue; ainsi les cellules réceptrices sont plus ou moins spécialisées , mais un endroit précis de la langue n'est pas uniquement sensible à une saveur unique: il peut également en percevoir d'autres.

Concernant maintenant la théorie des cinq saveurs fondamentales, celle-ci semble être fausse. Il ne faudrait alors pas parler de saveurs fondamentales, mais de saveurs principales. En effet, prenons l'exemple du réglisse: goûter une infusion de réglisse avec de l’air passant dans le nez (pour empêcher que les molécules volatiles du réglisse n'influence la perception du goût par la relation qui lie le goût et l'odorat) permet de déterminer que la saveur n’est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère, ni umami : elle est "réglisse". Ainsi, il n'existe pas cinq saveurs exclusives, mais au contraire, une infinité.

Source: http://www.ac-rouen.fr/premier_degre/presteia76/manif/this/quatresaveurs.htm

SteveP 18 septembre 2006 à 20:21 (MEST)

Rétro-olfaction: quel lien avec le goût?

Le goût est intimement lié à l'olfaction, et il est parfois difficile de faire une nette distinction. En effet souvent ce que nous nommons "goût" est le résultat de la rétro -olfaction: les composés volatils présents dans la bouche atteignent les terminaisons olfactives des fosses nasales et déclenchent un influx nerveux. Cela n'a donc rien avoir avec les sensations perçues par les bourgeons gustatifs.
source: http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9tro-olfaction

NadiaV 26 septembre 2006 à 08:29 (MEST)

Les pathologies

Quelles sont les maladies qui touchent le goût?

On distingue la perte totale du goût (agueusie), l'affaiblissement de la perception du goût (hypogueusie) et les déformations du goût(dysgueusie).

Les pertes ou troubles de la perception du goût sont bien plus rares que ceux de l'olfaction. Par ailleurs, une perte du goût est pratiquement toujours associée à une perte de l'olfaction (anosmie), l'agueusie seule étant très rare. En effet, il y a peu de risque de perdre le goût car l' innervation gustative est assez dense, étant constituée de trois paires de nerfs crâniens.

De nombreuses causes peuvent être responsables d'une agueusie ( ou d'une dysgueusie):

• paralysie faciales: c'est-à-dire que le nerf faciale fonctionne mal. Le nef faciale a beaucoup de fonctions, dont l'une est de véhiculer l'information concernant le goût.

• syndrome de Sjögren : c'est une maladie auto-immune chronique, caractérisée par une infiltration lymphocytaire des glandes exocrines ayant pour conséquence une sécheresse oculaire et buccale. La sécheresse buccale étant à l'origine des troubles du goût.

• Infection virale de la bouche
• Certains cancers
• Certains médicaments ou traitements. Par exemple les chimiothérapies provoquent souvent un arrêt temporaire du renouvellement normal des cellules sensorielles gustatives. Et en attendant qu'elles se renouvellent les malades perçoivent des saveurs modifiées.

• certaines tumeurs (par exemple les tumeurs du troc cérébral ou du thalamus)

• certaines maladies hormonales

• les troubles psychiques et les dépressions peuvent aussi être à l'origine de l'altération du goût

• Finalement le goût diminue souvent avec l'âge.

Cette liste est loin d'être exclusive, il y a bien d'autres facteurs qui peuvent provoquer une perte de goût.

sources:
http://www.vulgaris-medical.com/encyclopedie/agueusie-288.html
http://perso.orange.fr/handicap.sensoriel/paralysi.htm
http://www.fortunecity.com/meltingpot/champion/627/SS.htm
http://www2.cnrs.fr/presse/journal/836.htm
http://www.santeguerir.fr/contenu.php?id_guerir=5148
NadiaV 1 octobre 2006 à 21:51 (MEST)

Lexique

• palais mou: Palais mou ou voile du palais. Partie arrière molle, musculo-membraneuse du palais.

http://www.atilf.fr/atilf/evenement/francophonie2005/MotsVerne/palais.htm

• épithélium: couche de cellules servant à protéger certaines surfaces, comme l'extérieur d'un organe ou la paroi interne d'une cavité du corps.

http://dictionnaire.mediadico.com/traduction/dictionnaire.asp?Action=1

• cellules de soutien: Ces tissus servent de lien entre les autres tissus. On les trouve dans la peau , sous les épithélium, dans les tendons, autour des organes ou à la jonction entre deux tissus différents.

Les cellules principales qui les composent sont les fibroblastes et les fibrocytes.

http://bio.m2osw.com/gcartable/tissuconjonctif.htm

CelineY 12 septembre 2006 à 18:23 (MEST)

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