Goût 4BIOS03 2014/15

De biorousso
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Qu'est-ce que le goût et à quoi sert-il?

Le goût fait partie des cinq sens de l'être humain qui sont l’odorat, l’ouïe, le goût, le toucher et la vue.

La perception du goût peut changer selon les espèces, notamment entre les humain et les insectes. Nous parlerons donc ici principalement du goût chez les êtres humains. En effet, le goût permet de percevoir les différentes substances chimiques et donc, les différentes saveurs des aliments.

Quels sont les organes concernés par ce sens?

L'un des organes essentiels à la perception du goût est la langue. Celle-ci est également le premier organe à entrer en contact direct avec les aliments. En effet, la langue est un organe se trouvant dans la cavité buccale et sert non seulement à la perception des saveurs mais aussi à la mastication, la phonation et la déglutition.

Une langue mesure en moyenne 10 centimètres et est formée de muscles prenant origine sur l'os hyoïde. Celle-ci est composée de papilles gustatives responsables de la perception du goût.

Les papilles gustatives (à renommer)

En effet, la perception du goût est ressentie grâce à des papilles gustatives.

On divise en effet les papilles gustatives en 4 groupes :

  • Les papilles circumvallées (ou caliciformes) : Ce sont les plus grandes papilles; sont au nombre de 9 et forment un V à l'arrière de la langue.
  • Les papilles fongiformes : se trouvent un peu partout sur la pointe de la langue et ont une petite taille.
  • Les papilles filiformes : sont les plus nombreuses; donnent sa texture à la langue.
  • Les papilles foliées (ou coralliformes) : se trouvent aux bords latéraux et postérieurs de la langue.

À la base des papilles se trouvent des bourgeons gustatifs, aussi connu sous le nom de calicules. Ces bourgeons gustatives sont composés de regroupements de cellules gustatives spécialisées de l'épithélium. Le nombre de ces cellules gustatives peut varier entre 50 à 100. De plus, celles-ci sont possèdent des récepteurs gustatives reliés à des terminaisons nerveuses permettant la transmission d'informations sensorielles. On peut en retrouver environ 10 000 bourgeons gustatives chez l'être humain. La majorité d'entre eux se trouvent sur la face dorsal de la langue et représente environ 75% de celle-ci. Le reste de ces bougeons gustatives se trouvent sur d'autres organes comme le palais mou, c'est-à-dire la paroi supérieur de la cavité buccale, le pharynx et aussi la partie supérieur de l’œsophage.

Quelles sont les saveurs détectées ?

Notre langue peut détecter 5 saveurs fondamentales:

  • le sucré
  • le salé
  • l'acidité
  • l'amertume
  • l'umami

L'umami fut découverte par le scientifique japonais Kikunae Ikeda. Cette nouvelle saveur, peut se traduire de manière générale par le fait d'avoir un goût savoureux et plus précisément pour décrire des goûts glutamates et nucléotides. Il a un après-goût durable et doux. En stimulant la gorge, le palais de et le dos de la langue, il enclenche la salivation et une sensation de fourrure. Du coup, il sert à approfondir et à définir les saveurs de ce que nous mangeons. L'umami nous permet donc clairement de perfectionner le goût de notre plat.
Tous les aliments contenant un taux élevé de L-glutamate, d'IMP et de GMP sont communs à l'umami. Voici quelques exemples de produits contenant ces molécules pour illustrer cette saveur : les poissons, les crustacés, les viandes fumées, les champignons, les tomates mûres, le chou chinois, les épinards, le thé vert, les fromages, les purées de crevettes, la sauce soja, le bouillon, etc. D'ailleurs, la première expérience de l'homme avec l'umami est le lait maternel. Celui-ci contient pratiquement le même taux de glutamates que le bouillon.

Comment perçoit-on ces goûts?

Nous pensions auparavant que la langue était segmentée en plusieurs parties pour chaque saveur. Maintenant nous savons qu'enfaite la langue perçoit les saveurs de manière globale. C'est-à-dire que quelque soit la localisation de toutes le papilles sur la langue, elles détectent n'importe quels goûts primaires. Par contre, la spécification de chaque saveur ce fait seulement au cerveau. L'information des capteurs sensoriels sont acheminés par plusieurs nerfs crâniens jusqu'au cerveau. Ces nerfs sont spécifiques au gout. Ils sont d'ailleurs appelés les nerfs gustatifs. Ceux-ci se ramifient en plusieurs parcours différents. Lorsque l'information gustative est envoyée, elle se sépare au niveau du tronc cérébral pour suivre deux voies : vers le système limbique et vers le thalamus.

Dans le système limbique, l'information se transforme en émotion. Dans ce chemin, le message traverse l'hypothalamus. Cette zone cérébrale nous procure le plaisir inconscient. Enfin, l'information finit son cheminement, dans le système limbique, dans l'hippocampe où elle sera gravée dans la mémoire et comparée avec les souvenirs.

Dans le thamalus, l'information gustative s'assemble avec les sensations de l'odorat et du toucher détecté par la langue. Cette zone permet d'analyser l'intensité et la nature du message et donc de déceler le goût.

Ainsi, dans le cerveau, la formations d'images mentales se créent grâce à ces différentes sources sensorielles. Ces images issus de la mémoire, nous confère une meilleure perception gustative. Enfin, l'ensemble des informations est conduite et traité au niveau des lobes frontaux du cortex. De ces lobes, la conscience de l'aliment reconnu et la sensation de plaisir émané par la nourriture émerge.

Cependant, la sensibilité gustative est propre à chaque être humain. De plus, si les gènes surviennent dans notre sensibilité, il est plus probable que le goût est construit par notre environnement et notre mode de vie. Du coup, plus l'homme est soumis tôt et régulièrement à une saveur, plus il est simple et facile de la détecter.

Quel est le lien entre le goût et les autres sens?

Lorsque que l'on mange, il n'y a pas que le goût qui influence notre appréciation des aliments. Les autres sens comme par exemple, le toucher, la vue et l'odorat y sont également pour quelque chose:

La vue nous permet d’identifier ce que nous allons manger. Elle est le premier sens qui nous indique si ce que nous allons manger paraît bon ou mauvais. L'aspect de ce que nous mangeons est donc très important pour savoir si nous accepterons ou non de manger l'aliment.

Après avoir déterminer l'aspect de la nourriture, l'odorat intervient. Celui-ci est très important pour l'appétence car il représente le 90% de notre sensation gustative.

Ensuite intervient la cavité buccale que nous avons vu précédemment.

Enfin, surgit encore l'odorat. La nourriture étant dans la bouche, libère des arômes par la mastication qui remontent dans l'arrière de la gorge pour arriver à la cavité nasal et stimulent les cellules nerveuses de l'odorat.

Quel est le lien entre le goût et l'odorat?

Le sens le plus proche du goût serait l'odorat. Ces deux sens s'influencent mutuellement. Le goût permet la distinction des différentes substances chimiques sous formes liquide.L'odorat, lui, perçoit les substances chimiques dans l'air, c'est à dire les substances chimiques volatiles.

En effet, on observe une perturbation de ces deux sens lors de l’absorption d'un aliment ayant une odeur et une saveur différentes. Selon une expérience menée sur ce site [1] qui consistait à faire manger une personne en lui faisant sentir une odeur différente (à finir)


En milieu aquatique, il n'y a donc aucune différence entre les deux. (à finir)

Quel est le lien entre le goût et la vue?

Comment a-t-on conscience d'une saveur?

Sources

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