Goût 4BIOS03 2014/15

De biorousso
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Qu'est-ce que le goût et à quoi sert-il?

Le goût fait parti des cinq sens de l'être humain qui sont l’odorat, l’ouïe, le goût, le toucher et la vue.

La perception du goût peut changer selon les espèces, notamment entre les humain et les insectes. Nous parlerons donc ici principalement du goût chez les êtres humains. En effet, le goût permet de percevoir les différentes substances chimiques et donc, les différentes saveurs des aliments.

Quels sont les organes concernés par ce sens?

L'un des organes essentiels à la perception du goût est la langue. Celle-ci est également le premier organe à entrer en contact direct avec les aliments. En effet, la langue est un organe se trouvant dans la cavité buccale et sert non seulement à la perception des saveurs mais aussi à la mastication, la phonation et la déglutition.

Une langue mesure en moyenne 10 centimètres et est formée de muscles prenant origine sur l'os hyoïde. Celle-ci est composée de papilles gustatives responsables de la perception du goût.

Les papilles gustatives

En effet, la perception du goût est ressentie grâce à des papilles gustatives. Les bourgeons gustatifs, aussi connu sous le nom de calicules, se trouvent à la base de celles-ci et sont en quelque sorte des récepteurs de goût. Ces bourgeons gustatives sont des regroupements en formes sphériques de cellules gustatives spécialisées de l'épithélium. On peut en retrouver environ 4000 chez l'être humain. La majorité de ces calicules se trouvent sur la face dorsal de la langue et représente environ 75% de celle-ci. Le reste de ces bougeons gustatives se trouvent sur d'autres organes comme le palais mou, c'est-à-dire la paroi supérieur de la cavité buccale, le pharynx et aussi la partie supérieur de l’œsophage.

On divise en effet les papilles gustatives en 4 groupes :

  • Les papilles circumvallées ou caliciformes

(à finir)

Quelles sont les saveurs détectées ?

Notre langue peut détecter 5 saveurs fondamentales:

  • le sucré
  • le salé
  • l'acidité
  • l'amertume
  • l'umami

L'umami fut découverte par le scientifique japonais Kikunae Ikeda. Cette nouvelle saveur, peut se traduire de manière générale par le fait d'avoir un goût savoureux et plus précisément pour décrire des goûts glutamates et nucléotides. Il a un après-goût durable et doux. En stimulant la gorge, le palais de et le dos de la langue, il enclenche la salivation et une sensation de fourrure. Du coup, il sert à approfondir et à définir les saveurs de ce que nous mangeons. L'umami nous permet donc clairement de perfectionner le goût de notre plat.
Tous les aliments contenant un taux élevé de L-glutamate, d'IMP et de GMP sont communs à l'umami. Voici quelques exemples de produits contenant ces molécules pour illustrer cette saveur : les poissons, les crustacés, les viandes fumées, les champignons, les tomates mûres, le chou chinois, les épinards, le thé vert, les fromages, les purées de crevettes, la sauce soja, le bouillon, etc. D'ailleurs, la première expérience de l'homme avec l'umami est le lait maternel. Celui-ci contient pratiquement le même taux de glutamates que le bouillon.

Comment perçoit-on ces goûts?

Nous pensions auparavant que la langue était segmentée en plusieurs parties pour chaque saveur. Maintenant nous savons qu'enfaite la langue perçoit les saveurs de manière globale. C'est-à-dire que quelque soit la localisation de toutes le papilles sur la langue, elles détectent n'importe quels goûts primaires. Par contre, la spécification de chaque saveur ce fait seulement au cerveau.

Quel est le lien entre le goût et les autres sens?

Lorsque que l'on mange, il n'y a pas que le goût qui influence notre appréciation des aliments. Les autres sens comme par exemple, le toucher, la vue et l'odorat y sont également pour quelque chose:

La vue nous permet d’identifier ce que nous allons manger. Elle est le premier sens qui nous indique si ce que nous allons manger paraît bon ou mauvais. L'aspect de ce que nous mangeons est donc très important pour savoir si nous accepterons ou non de manger l'aliment.

Après avoir déterminer l'aspect de la nourriture, l'odorat intervient. Celui-ci est très important pour l'appétence car il représente le 90% de notre sensation gustative.

Ensuite intervient la cavité buccale que nous avons vu précédemment.

Enfin, surgit encore l'odorat. La nourriture étant dans la bouche, libère des arômes par la mastication qui remontent dans l'arrière de la gorge pour arriver à la cavité nasal et stimulent les cellules nerveuses de l'odorat.

Quel est le lien entre le goût et l'odorat?

Le sens le plus proche du goût serait l'odorat. Ces deux sens s'influencent mutuellement. Le goût permet la distinction des différentes substances chimiques sous formes liquide.L'odorat, lui, perçoit les substances chimiques dans l'air, c'est à dire les substances chimiques volatiles.

En effet, on observe une perturbation de ces deux sens lors de l’absorption d'un aliment ayant une odeur et une saveur différentes. Selon une expérience menée sur ce site [1] qui consistait à faire manger une personne en lui faisant sentir une odeur différente (à finir)


En milieu aquatique, il n'y a donc aucune différence entre les deux. (à finir)

Quel est le lien entre le goût et la vue?

Comment a-t-on conscience d'une saveur?

Sources

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